Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Сходства и различия питерских "Близнецов"
Сходства и различия питерских "Близнецов"
Кафе "Близнецы" открылось в ноябре прошлого года. Вроде бы ничего необычного: удачное расположение на улице Марата в непосредственной близости от Невского проспекта, зал, площадью 70кв.м., рассчитанный на 60 посадочных мест, 25 человек персонала. Проект вполне мог бы затеряться среди десятков похожих, не получись заведение чуть душевней, чуть ироничней, чуть интересней тех, что заработали в Питере за это время.
Вопреки ожиданиям, его концепция построена не на похожести, а на противоречиях. Ведь недаром давно уже подтвердилась гипотеза, согласно которой при условии абсолютной внешней идентичности близнецов, характер они чаще всего имеют разный. Вот и в философию этого кафе с милыми официантками и хорошим обслуживанием, очень органично вписался бы слоган, напоминающий почти забытые "единство и борьбу противоположностей". Когда гости оказываются в зале, они не сразу понимают, почему заведение названо именно так.
Интерьер "Близнецов" довольно минималистичен, его автор - Николаей Козло, архитектор из галереи датского дизайна Bulthaup остановился на теплом цвете стен, декорированных полосатыми тканями, специально привезенными из Италии, довольно простой мебели и любопытно решенной игре со светом, но ни чем не отразил двойственности, что заявлена в названии.
Посетители впервые сталкиваются с ней в тот момент, когда начинают знакомиться с меню. Их два: одно объединяет лучшие блюда японского, другое - европейского кулинарных направлений. За каждое, соответственно, отвечает свой шеф-повар: Юрий Лигай, известный в городе специалист по суши, или Сергей Малаховский, отличающийся помимо безукоризненного владения поварским ремеслом (еще бы, стаж 12 лет!), еще и серьезным творческим потенциалом.
Они непохожи настолько, насколько непохожи блюда, создаваемые ими, вместе с тем, по-настоящему друг друга дополняют. И если всем известную двоякость близнецов представить в виде игры, в которую задумали сыграть организаторы проекта со своими гостями, то именно Лигай и Малаховский создали первую, наверное, самую главную часть ее сценария.
Несмотря на то, что во время подготовки к открытию кафе, руководству виделся значительный перевес в сторону восточной гастрономии, через пол года работы оба направления практически сравнялись по интенсивности присутствия. Но если для Японии подача, при которой две половинки сервировочного блюда или подноса выглядят как бы зеркально отображенными, даже традиционна, то с привнесением подобного дуализма в кухню Старого Света "Близнецам" пришлось поработать. Прежде всего, перед шефом, отвечающим за нее, встала задача найти позиции, которые можно было бы противопоставить друг другу. В итоге ими стали закуски, представляющие собой весьма оригинальные вкусовые композиции.
Мясное ассорти включает куриный рулет (мясо проложено смесью из мелко измельченного сыра с благородной голубой плесенью, кусочками карбоната и грибами), рулет из говядины (в отбитые пластины филе завернут зеленый шпинат, желтый, сдобренный куркумой омлет, усики красной паприки), буженину (свиную шейку с чесноком и корневым сельдереем). Рыбное ассорти - рулет из тонко нарезанной семги слабой соли (та выложена внахлест и промазана смесью из сыра "Филадельфия" со свежим укропом), суфле из скумбрии (филе измельчено, взбито со сливками и подано на тостах), копченую форель (завернутую в блинчик, затем косо нарезанную и предложенную стоя на японский манер).
Разумеется, противопоставлением блюд соответствие кухни ограничиться не могло: Сергей Малаховский решил привнести и элемент буквальной двойственности, приготовив фирменный салат "Близнецы". На тарелку, разделенную пополам крестиками из водорослей "нори", шеф в зеркальном отображении (в манере, будто рассчитанной на двух едоков), выложил дорожки зеленого салата, половинки маленького помидора и перепелиного яйца, уголки из сладкой паприки, сверху на все это - мелко рубленое мясо "Сигояки", заправленное соусом "Ланч-кинг", - естественно, тоже разделенное на две полоски. Получилось очень даже "по-близнецовски".
Вторая часть сценария, определенно, писалась как средство продвижения кафе, и заключается в различных смоделированных ситуациях, при которых гостям предлагаются заманчивые бонусы, если они близнецы, имеют при себе какие-то одинаковые вещи или хотя бы родились под соответствующим знаком зодиака. Для осуществления этой акции с 1-го февраля в кафе действует специальная "Карта двойных скидок", причем сумма, на которую станет легче чек, напрямую зависит от характера совпадений. Например, наличие идентичных моделей телефонов, шарфов, ювелирных украшений или сумок дает право на получение скидки размером в 5 процентов, одинаковых татуировок - в два раза больше, столько же "прощают" и отмечающим дни рождения в один день.
Примечательно, что двойственность свойственна и многим другим аспектам существования "Близнецов". Именно на двух плазменных панелях, установленных в кафе, транслирует показы мод Fashion TV (или по ним же показывали фильмы о любви "исключительно со счастливым концом" во время празднования Дня Святого Валентина, к которому повара приготовили по традиции два вида романтического ужина). Чуть позже, когда, отмечая приход весны, в заведении существенно увеличили выход некоторых блюд, выяснилось, что размер порций и вкус - тоже своего рода, близнецы.
По мнению гостей, "когда эти показатели возрастают и в своем росте соответствуют друг другу, человек становится особенно сыт и доволен. Кстати, и музыкальный фон отличается двуединством: в его основе сочетание раритетных треков японского downtempo с европейским soft-electro (в будущем планируются мероприятия с участием звезд электронной сцены). Любопытен и тот факт, что по выходным гостей обслуживают настоящие близнецы, а возможно, со временем, весь персонал кафе будет состоять из подобных пар.
Справедливости ради заметим, что в "Близнецах" хоть и стараются помнить о своей двойственности, тем не менее, во главу угла ставят не ее, а удобство гостей. В этом заведении, пожалуй, как нигде в Питере, большое внимание уделяется маленьким посетителям. Для них четыре варианта детского меню: японский вариант "Кодомо но варау" (в переводе - "детская улыбка") подразумевает наличие ролов, выполненных в форме шариков (так их удобнее есть вилкой) и шашлычка - на выбор из лосося, курицы или креветок.
Европейские варианты: "Молочный поезд" с фрикадельками из телятины и картофельным пюре, "Сосиски в решете", в котором, кроме непосредственно сосисок, присутствует картофель-фри, "Фруктовый рай", включающий в себя темпуру из фруктов. В каждый из детских обедов входят салат, суп, десерт, напиток и подарок, который не может оставить равнодушным ни кого из маленьких гостей.
А чтобы юные посетители чувствовали себя еще более комфортно, по выходным с 12 до 15 часов для них работает "Мультотека". В это время они открытым голосованием выбирают какой-нибудь из имеющихся в наличии мультфильмов, начиная от классических 16 выпусков "Ну, погоди", заканчивая недавними хитами "Шрек-2" или "Алеша Попович и Тугарин Змей", чтобы тут же увидеть его на большой плазменной панели. Не стоит думать, будто взрослые не разделяют их радости, это лишь считается, что им больше по душе фэшн-показы, на самом деле, папы и мамы, порой, с еще большим восторгом смотрят занимательные приключения рисованных персонажей.
В любом случае, внимание, выказанное детям, всегда благотворно сказывается на настроении их родителей, и делает тех постоянными посетителями. Это же, при отсутствии дефицита на места не домашнего питания, должно цениться достаточно высоко.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
