Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Английский кабинет
Английский кабинет
Бесспорно, порцию виски можно заказать почти в каждом питерском баре, это будут известные сорта от ведущих производителей со свойственной им крепостью, ароматом, настроением. Но есть в городе и другие заведения, в которых предлагаются редкие и от того более ценные марки; заведения, в которых они не только расставляют акценты на кухне, но и являются концептом всей работы. Один из них - открытый в конце весны Whiskybar William Grant's, расположенный в тихом центре старого города.
Его интерьер стилизован под классический английский кабинет, - полтора десятка мест для посетителей, отчего у каждого гостя создается ощущение избранности, значимости, причастности к некому закрытому сообществу. Диван и кресла с полосатой обивкой; столы с прозрачными столешницами, под которыми информационные экспозиции, посвященные виски; коробки раритетных напитков на высоких полках по периметру зала, и меню. Собственно, назвать так фолиант с перечислением сортов виски было бы неверным.
Подобное разнообразие в Питере встретишь действительно редко, ибо William Grant's - один из немногих баров, создатели которого пошли по классическому пути: минимум еды, максимум алкоголя. Вся кухня сведена к необходимому набору закусок, призванных выполнять свое прямое предназначение - служить элементом, необходимым для полноценного возлияния. Самая популярная из них - whisky club toast.
В барной карте, хоть и практически лишенной гастрономического раздела, но, как в любом другом заведении подаваемой гостям, - настоящий экскурс в мир вискикурен, который помогает определиться с выбором. Чему отдать предпочтение - односолодовому Arran, близкому по своим вкусовым качествам марке Highlands, но выдержанному около шести лет; заказываемому британской аристократией Balmenach с тонами яблок, груш и ванили, а также вкраплениями дыма в качестве завершающего аккорда или же остановится на редком Cadenhead's, выпускаемом всего по несколько сотен бутылок в год? Команда виски-бара William Grant's по желанию гостя разъяснит, чем отличаются зерновой, купажированный, смешенный виски, почему до сих пор шотландский скотч перегоняют исключительно в архаичных медных кубах и зачем ячменный солод сушат над горящим торфом.
"William Grant's - это место, куда посетители приходят на дижестив, - говорит его управляющая Мария Карташева. - Город не очень осведомлен на тему культуры потребления виски, многие полагают, что напиток, по крепости сравнимый с водкой, принято разбавлять содовой или льдом. На самом же деле, в сочетании с ним допустимо потребление лишь небольшого количества воды, все остальные составляющие могут лишить виски тонкого своеобразия, отличающего одну марку от другой.
Мир вокруг него, история производства, география, - все это относится к культуре напитка, но популяризация некоторых сортов крайне затруднительна в силу того, что выдержанный виски не относится к группе товаров mass production. С другой стороны, есть достаточно людей, которых эта тема не оставляет равнодушными, просто в силу самых разных причин они пока не воплотили свое знакомство с виски в реальности. Для них помимо предложений, ставших уже стандартными, мы постоянно заказываем что-нибудь особенное, хочется, чтобы и неофиты, и знатоки могли найти у нас практически любую, даже самую редкую марку".
Значительная часть рестораторов, делающих ставку на алкоголь, пренебрегают понятием камерности, но это не относится к создателям William Grant's, ибо здесь она ставится во главу угла не только интерьера, но и отношения к гостям. Несмотря на небольшой срок существования, заведение успело стать настоящим клубом по интересам (впрочем, интересы у ценителей виски разняться лишь в смысле географии вискикурен, и, как следствие, - тонкостей производства наиболее почитаемого ими напитка). Этому способствуют проводимые в баре тематические вечеринки, на которых вышеназванные ценители максимально погружаются в свой выпестованный мирок, где каждое слово и каждый жест, так или иначе, относится к вкусу или же аромату жидкого искусства. Например, на дегустации, которую William Grant's устроил совместно с компанией Vinotage, участникам предлагалось оценить шесть сортов выдержанного шотландского виски.
"Питерская публика отдает предпочтение маркам из Шотландии, - делится наблюдениями Мария Карташева, - это связано с тем, что страна считается родиной напитка. Впрочем, информация спорная, ибо не имеет под собой четких доказательств. Даже сами шотландцы в ответ лишь многозначительно улыбаются, да заговорчески подмигивая, сообщают, дескать, нет никаких сведений, говорящих о том, что родиной напитка является не Шотландия. Помимо шотландского, мы также предлагаем виски из Ирландии, США, Канады и Японии. Начинать принято с более слабых (если этот эпитет вообще употребим в контексте виски) марок, постепенно повышая градусность, тогда напиток раскрывает свой вкус".
За последние годы в городе появилось довольно много заведений, предлагающих развернутый ассортимент алкогольной продукции, в том числе и виски, но бары, избравшие его своей специализацией можно пересчитать по пальцам одной руки. Ниша практически не заполнена, хотя, понятно, и не столь вместительна, как, скажем, пивная. Но все же, говорить о конкурентах было бы неверным, - скорее это люди, занимающиеся одним и тем же делом - попытками популяризации виски. Процветание барного дела в целом поднимает рейтинг напитка, привлекает внимание, значит, увеличивает продажи. Считается, раз организаторами был взят ориентир на моно-продукт, то они начали проект, руководствуясь исключительно личными пристрастиями. Это не совсем так; нельзя иметь успешное дело, будучи просто лояльно настроенным к тому, что должно приносить прибыль, - в этом надо разбираться.
По словам Марии Карташевой, руководство William Grant's не только разбирается в специализации своего бизнеса, но и по-настоящему увлечено культурой виски. Оно понимает его выдержанность, знает, что перед тем, как попасть в бар, виски проживает целую жизнь, а наряду с общими родовыми чертами каждый из типов имеет свою специфику, обусловленную использованием различного сырья и методов дистилляции.
Любопытно, что еще совсем недавно считавшийся исключительно мужским, напиток завоевывает все больше и больше внимания среди представительниц слабого пола, - и дело не в одной лишь эмансипации или так называемом стиле "унисекс". Управляющая виски-баром William Grant's уверена что "культура виски захватывает, расцвечивает жизнь и привносит в нее совершенно иные нюансы". Но все же постоянными гостями виски-бара в основном являются джентльмены, - "это зрелые люди, с устоявшимися взглядами на жизнь, чего-то достигнувшие и не чуждые открытости". Днем здесь можно встретить молодых бизнесменов, заказывающих крепкий черный кофе, чуть позже - посетители заходят непосредственно на дижестив; наплыв публики наблюдается к вечеру, особенно пятницы и субботы - в обычный для баров и ресторанов "час пик".
"У нас бывают и мужчины в возрасте, которые не могут себе позволить какие-то дорогие марки, они заказывают виски по 50-70 руб. за 40г, - продолжает Мария Карташева. - Случается, к нам приезжают пары, в которых дамы отказываются пить крепкие напитки, - почему мы должны как-то ограничивать их комфорт, - для них барная карта предлагает около восьмидесяти коктейлей на основе виски, а также коньяков, ликеров, апперетивов. Уже есть и постоянные посетители, интересующиеся, когда состоится очередная дегустация, - гостям нравится, что тут можно познакомится не только со вкусом и ароматом нескольких сортов виски, но и получить о них исчерпывающую информацию. Помимо компании Vinotage (ООО "Ирком-Нева"), планируется, что участвовать в проведении дегустаций также будет "Английский клуб", а с октября для ценителей сигар начнут проходить сигарные вечера".
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
