Маркетинг ресторана
Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле
Персонал в ресторане
Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана
Кейтеринг
Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила
Ресторанные тренды
Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!
Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным
Ресторанный рынок
Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда
Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70
Интервью с рестораторами и шеф-поварами
Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"
Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"
Ресторанные концепции
"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке
Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"
La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой
Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем
Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений
Репортажи о ресторанном бизнесе
Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!
Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург
Интерьеры ресторанов
"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура
"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"
Лучший ресторан мира - El Bulli
El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа
Как откыть ресторан
Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты |
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Ресторанный бизнес "переезжает" из Японии в Европу
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Ресторанный бизнес - один из самых динамичных: каждый день появляются или исчезают заведения, меняются шеф-повара, меню, проходят всевозможные акции. Не был исключением и 2003-й. Для многих петербургских рестораторов он окрасился в цвета японского флага, ведь ими было открыто более 25 суши-баров и ресторанов, специализирующихся на кухне этой страны. Едва не наступают на пятки лидеру сезона городские кофейни, - количество новых точек перевалило за 20, причем в расчет не брались принадлежащие крупным сетям "Идеальная чашка", "Марко" и др. Следуя логике, дальше должен был бы идти фаст-фуд, но его оттеснил ресторанный бизнес с классической европейской кухней, - в среднем, ежемесячно в городе открывалось по заведению, гости которого оставляют от $25 на чек. Форматом года, к которому многие стремились, можно считать Quick&Casual. Событием - открытие Эрмитажного ресторана. А характерной чертой большинства неофитов из числа призванных кормить народ - неординарность. В концепте, в интерьере, в меню они словно пытались перещеголять друг друга. Чего не скажешь о названиях: здесь оригиналов по-прежнему мало, из тех, которые радуют креативом - "лобное место" светской богемы Prival.com (т.е. "Привал комедианта"), кафе "Чайкофф" и "ProКофiй", может быть еще японские "Две палочки", - все! Иногда вообще доходит до абсурда, например, семь заведений образца 2003 названы на мышиную тему. Также из области грустного - предваряющийся большим шумом, но не свершившийся гриль-фестиваль, и "невские метаморфозы" - Kentucky Fried Chicken, занявший место "Литературного кафе".
Притулить пятую точку ресторанного бизнеса
В Петербурге об этом больше не говорят, хотя по осени в особенно патриотичных горожанах бушевали нешуточные страсти. Не потому, что "Литературное кафе" безоговорочно всем нравилось (более того, профессионалы ресторанного бизнеса имели на его счет весьма неоднозначное мнение). Просто здание, в котором ныне расположилось KFC, как, наверное, и все здания Невского проспекта, имеет историю. А заокеанским петухам куда важнее фураж (то есть, простите, фудс), нежели то, что их курятник возвели под известной на всю Европу кондитерской Вольфа и Беранже. Хорошо по этому поводу сказал корреспондент одной из городских газет, мол, таким образом, здание на Невском приобретает черты современного сюрреализма - на первом этаже народ будет поедать жаренные поточным методом окорочка от румяного американского дедушки, а на втором приобщаться к русской культуре в антуражах времен Пушкина. Город не против пернатых, город просто хочет сохранить то немногое, что у него пока есть.
Впрочем, кентуккийская история - частный случай, в целом, к иноземному фаст-фуду петербургский ресторанный бизнес относится более чем гостеприимно. Иначе не пришел бы на берега Невы американо-итальянский Sbarro (ООО "Бразерс и Компания" решило разместить первый питерский ресторан марки в фуд-корте). И не вернулся бы уже как-то заезжавший Subway, - примечательно, что он тоже остановился на Невском, кстати, там же, где в 1994-м году, когда его пригласили ТОО "Минутка" и компания East-West Invest, ранее представлявшая эту марку в России. На Невском открылась и пятая точка кафе-бистро "Аль-Шарк", чьим отличием от прочих заведений сети анонсировалось приготовление пищи на открытом огне. От иностранцев не отстает "НямБург", - закусочная вполне славянского происхождения, разместившаяся на месте "Фиесты". Дом 91 стал вместилищем суши-бара "Суши весла", а недалеко от Фонтанки заработал японский "Тайхео". В доме 93 - блинный клуб "Теремок". ЗАО "Гарде", управляющее сетью кофеен "Марко", теперь представлено на "першпективе" не только двумя предприятиями этой марки, но и новым детищем - заведением "Kafefabrika", в основе которого, по словам директора Сергея Афонасенкова, - "принцип ресторанных салат-баров, ориентированный на активную молодежь". В общем, за год проспект еще больше запестрел вывесками разнообразных фаст-фудов. Юбилейные торжества стали испытанием на прочность для большинства из них, но праздник закончился, и новички стоически борются за клиентов ресторанного бизнеса, хотя, понятно, не пустуют. Среди прочих точек быстрого питания - родственных по духу, но уже не тождественных по местоположению, хочется назвать "Анталию" с недорогим, но качественным меню, "Трамвай", "Манго-гриль", а также две пельменные - "Пель&Мень" и "Пельмени-бар". Справедливости ради заметим, что 10-я "Чайная ложка" тоже рискнула удалиться от центра.
Чайная ложка для идеальной чашки
Когда сама идея еще только вызревала у будущих владельцев этой марки, в ее основе уже лежал знак вопроса. Несмотря на то, что за последние годы у нас очень сильно развивались кофейни, созданные по западному образцу, - их в городе уже больше 100, - почему так мало традиционных для России чайных? В отличие от Китая, Японии или Англии чай в них всегда пили вприкуску с чем-нибудь: с сахаром, с вареньем, с бубликами-баранками, с блинчиками. Концепцию сети "Чайная ложка" довольно точно отражают слова ее директора по маркетингу Игоря Колынина: "Мы выбрали неофутуристический стиль, модный в начале прошлого столетия. Наша центральная идея в том, что русский - это не парень с гармошкой и балалайкой, а современный человек, живущий в быстром темпе, не чуждый национальным культурным традициям". Маркетологи полагают, курс "Чайной ложкой" взят правильный, иначе ее бы давно вытеснили с петербургского ресторанного рынка. 2003-й же год (по их мнению, бывший крайне благоприятным для питерских фаст-фудов), принес ООО "Соло" 8 новых точек плюс собственное производство по изготовлению теста и начинок для блинов. Что касается 10-й, юбилейной "Чайной ложки", то она расположилась на Старопетергофском проспекте, ее зал рассчитан на 62 посадочных места, ассортимент традиционен, и насчитывает около 15 сортов чая, 15 видов блинов, 10 видов салатов.
Главных новостей, характеризующих прошедший год для крупнейшей в городе сети кофеен "Идеальная чашка" три. Первые две: арифметическая - в Питере открыто уже 11 заведений, и географическая - отныне приобщиться к марке смогут и москвичи. От белокаменной владельцы ожидают вдвое превышающих оборотов (сегодня в Питере это около $35 тыс. в месяц с заведения на сто посадочных мест). Третья новость - политическая: весной ЗАО "Идеальная чашка" предложило западным инвесторам крупный пакет своих акций, поговаривают, чуть ли не 25%. Не иначе, предложение связано с приездом в Россию представителей Starbucks, - в специализированной прессе эти марки вот уже более полугода появляются в общих контекстах, но комментариев владельцы "Идеальной чашки" пока не дают, кто знает, может, боятся сглазить выгодный контракт…
А вообще понять их миграционные настроения можно, к тому же, по словам маркетологов, обсуждаемый сегмент ресторанного бизнеса в городе вряд ли будет существенно меняться. Бум открытия сетевых кофеен с 2004-го года пойдет на убыль, естественно, не сокращая количества заведений, и даже имея прирост, но уже не столь сильный. "Марко", "Идеальная чашка", "Республика Кофе" и другие петербургские кофейни не снизят обороты - в виду возрастающей культуры кофепития, а, например, количество клиентов "Рико" возрастет. Говорят, что западная Европа и Америка уже отошли от моды на концептуальный общепит, в Петербурге же он актуален как никогда. Следовательно, открывшиеся в 2003-м "идейные" кофейни и кафе окажутся на гребне волны: конечно, они вряд ли (будучи одиночными представителями марки) смогут конкурировать с сетями, но их обороты увеличатся на 22-24%.
Кекс а ресторанном бизнесе
2003-й год охарактеризовался появлением целого ряда новых заведений с не тиражируемой оригинальной концепцией, уникальным меню, а главное - с "изюминкой". Так, например, в "Золотой турке" ею стала марка кофе, до этого не представленная на петербургском ресторанном рынке - швейцарская La Semeuse (особенно ценен сорт Montagne Blue, растущий в высокогорьях Ямайки). Чашечка "Голубой горы" стоит больше 200 рублей, с другой стороны, разве эта сумма идет в какое сравнение со стоимостью чашечки Kopi Luwak (950 руб.), которое предлагала еще намедни кофейня Black&White? Причем 30-долларовый кофе - не единственная ее достопримечательность. Любопытство вызывает и максимально автоматизированный smart зал: еще бы, первое в городе интерактивное обслуживание через сенсорные датчики. Официант узнает о вашем предпочтении, с помощью специального палма связывается с кухней, но все дальнейшее - абсолютный off-line.
"Зерно истины" выбрало звездный путь. Мало того, что это одно из немногих мест, где можно услышать в живом исполнении acid-jazz или lounge, так еще здесь заказывают напитки и десерты в соответствии со своим знаком зодиака. А на Литейном открылась "Цветочная кофейня", в ней 3 зала, во всех постоянно действующая выставка - продажа авторских работ петербургских флористов. В Париже образца начала прошлого века тоже было модным устраивать похожие "интерьерные ресторации" с цветами и прочим антуражем, - красиво, но на любителя. Арт-бар "Достоевский" стал в прошедшем году на 2 зала меньше, и именно за счет этого обзавелся собственным coffeehouse. В меню - 12 видов кофе (50-125 руб.), пирожные (30-125 руб.), фруктовые десерты и, уже успевшие снискать славу, особенные замечательные низкокалорийные кексы. Владельцы Schumli могут рассчитывать на то, что к ним пойдут посетители, мечтающие полакомиться горячими вафлями (в Питере это лакомство встретишь редко). "Марракеш" представляет чай почти всех стран, всех рельефов и всех цветов (по крайней мере, черный, красный, зеленый, белый и серый у них точно есть).
Из мест, где можно поесть, а не только угоститься чашечкой горячего напитка, хочется отметить два "Буфета", явившихся петербургскому ресторанному бизнесу в 2003-м году. Кафе-брейк "Буфет" на Пушкинской, - с китчевым интерьером обиталища нескольких поколений домочадцев, и возможностью за 110 руб. пристраститься к этническому матэ. И "Арт-буфет", открывшийся в Доме Союза художников на Б. Морской, - с официантками, которые, как анонсировалось, "в выходные дни будут расписаны в стиле боди-арт". Еще одна точка оригинального формата - кафе "Осиновый кол", умиляющая своей около вампирской тематикой. В меню есть и "Апокалипсис с кровью" и "Случайная жертва" - на что только не идут профессионалы ресторанного бизнеса, чтобы привлечь гостей! Более безобидным, но не менее интересным кажется новый "кукольный дом" - "Сквозняк", принадлежащий одному из самых известных и творческих рестораторов Питера - Гарику Айрапетяну ("Саквояж беременной шпионки", "Рыжий чуб", "Шестой угол"…). Публика в восторге от веселой бесшабашности заведения, с удовольствием заказывает пиво и крепкие алкогольные напитки, а к ним горячее, например, "Куриную корриду" (145 руб.), или "Поросячьи визги" (80 руб.). Вызывает интерес и кафе The Bus, разместившееся в красном раритетном английском автобусе у "Октябрьского".
Ресторанный бизнес Петербурга считает на палочках
Из заведений ресторанного бизнеса, представляющих национальную кухню, в 2003-м году лидировали японские. Примечательно, что число горожан, приобщившихся, например, к суши-барам увеличивалось медленнее, чем происходил рост числа этих точек, вследствие чего предприниматели рисковали недополучить часть запланированной прибыли. Почти каждые две недели в городе открывалось по эдакому залу, расписанному иероглифами, украшенному ширмами или характерными веерами, ветками сакуры, икебаной, деревцем бансай, на худой конец - не расписанному ничем, полагая, что от этого он приближается к японскому минимализму. В общем, можно сказать, что петербургский ресторанный рынок захлестнула этническая волна страны восходящего солнца. С другой стороны, увеличение количества суши-баров - общемировая тенденция, не исключено, что через несколько лет роллы станут таким же интернациональным блюдом, как пицца. Специфика основной же массы питерских игроков в том, что они считают самодостаточным пригласить мастера по лепке рисовых колобков, закупить необходимые ингредиенты и поставить 15-20 столиков. Речь идет о своеобразном американском варианте, по сути, являющимся тем же фаст-фудом, но использующим популярность японской кухни. К сожалению, в Питере преобладают именно такие "японские" заведения, но тем выше ценность заведений, не вписывающихся в их рамки.
Сразу скажем, что существующий с середины 90-х ресторан "Киото" продолжает удерживать пальму первенства и по технике приготовления блюд, и по ассортименту, и по обслуживанию, и, как следствие, - по ценнику. Из японских заведений открытых в прошедшем году особенно выделяются два: Yamato (сочетанием максимально "правдивого" вкуса с совершенно нереальным оформлением блюд) и "Две палочки" (ироничным свежим форматом, хотя, конечно, тоже проамериканским, но не маскирующим его). Ценовая политика практически всех суши-баров позволяет позиционировать их как ресторанный бизнес для посетителей с доходом от $350-400, ввиду чего средний чек около 500 руб. Есть менее дорогие точки, например "Гин-но Таки", в нем клиент может поесть за 300-350 рублей. А есть фешенебельные, по классу приближающиеся к суши-бару Taleon-клуба, в котором салаты стоят от $6-18, супы - $4-9, ролы $4-29.
Несмотря на то, что в Питере по сравнению со столицей число посетителей японских ресторанов заметно меньше, тем не менее, во многих заведениях по вечерам аншлаг. Ведомые спросом известные сетевики открывают в городе по две, три и более точек. Так, например, за 2003-й год у Ассоциации "Веста - центр интернешнл" появилась вторая "Якитория", в которой по традиции суши готовят на глазах у посетителей. Компания "Васаби" к своим имеющимся трем предприятиям прибавила еще два на Сенной площади. У владельцев марки "Фуджияма" открылся четвертый ресторан, он расположился в современном бизнес-центре "Петровский форт", имеет неплохую проходимость и демократические цены. "Фуджияму" обогнала "Евразия", приглашающая гостей в шестое заведение сети.
Динамика открытия предприятий ресторанного бизнеса китайской кухни незначительно отличалась от прошлогодней. В городе на конец 2002-го действовало около 110 точек "китайского" общепита, из открывшихся в этом году особо следует отметить доступный по цене широкому кругу горожан ресторан "Хуажен", небольшое уютное кафе "Тан Ду" и второе заведение марки "Небесный дворец" с уткой по-пекински и тигровыми креветками в качестве фирменных блюд.
Ресторанный рынок празднует Навруз под тамтам
Иная, более скромная ситуация складывалась с заведениями, специализирующимися на русской кухне и кухне народов ближнего зарубежья, Если в сегменте передвижного фаст-фуда они, бесспорно, лидируют (в основном за счет всевозможных беляшей, хычинов, блинов и пр.), то новых стационарных точек открылось немного. Можно назвать узбекский ресторан "Навруз" - разместившийся в спальном районе Купчино, азербайджанский "Шербет" - на Восстания, блинный клуб "Теремок", предлагающий попробовать хмельного меда - на Невском…
Заметно лучше обстоят дела с ресторанным бизнесом, выбравшим для себя экзотическую кухню. Самым активным из представленных регионов можно по праву назвать Латинскую Америку. Удача 2003-го года - ресторан "Гвантанамера" с оригинальным дизайном (чего стоят хотя бы кресла, задрапированные холстом!), превосходно переданным настроением и самой зажигательной музыкой во всем Питере. Не менее интересным кажется кафе-клуб "Куба" с сигарным залом и широкоформатным панно, выполненным в колониальном стиле. Не отстают Tres amigos со всевозможными фахитас - тако - энчиладас в меню. Мексиканское заведение La Vida Loca предлагает помимо всего прочего обучение танцам. В общем, активно идет (как заметил один из журналов) сальсафикация города.
Вне южноамериканского контекста - целая плеяда звезд, звездочек и точек, причисляющих себя к таковым. К примеру, новое египетское кафе "Каир", разместившееся в "чреве Петербурга" - Апраксином дворе: неплох ближневосточный антураж, а еда далека от соответствия. Оставляют желать лучшего и обслуживание, и посуда, и гигиена персонала; бесспорно хороши черный кофе и кальян, но они общей ситуации не спасают. Совершенно иная роль у "квинтэссенции индийской мифологии" - ресторана Taj Mahal с одной из самых оригинальных барных стоек 2003 года (покоящейся на спинах слонов). Но с кухней и тут не совсем гладко: почему-то она имеет весьма явственный японский привкус. Национальную же кухню Индии можно вкусить в новом вегетарианском ресторане "Джаганнат".
В декабре открылась греческая таверна "Олива", вызвавшая своим появлением немало интереса в околоресторанных кругах: еще бы, до этого Средиземноморье в Питере было представлено в основном Италией. Что касается заведений этой страны, то особо хочется отметить удачный концепт 2003-го года - Vinarium. Ресторан отличается несомненным наличием стиля, находками дизайнеров, превративших питерский полуподвал в салон высокого класса, обширной картой вин (в том числе и редких), а также небольшим, но очень грамотно составленным меню. В похожем формате выступает гастрономический зал "Хамонерии", предлагающий, например, "Солнце Валенсии" (хамон иберико ресево с лимонным соусом и дыней) или "Завтрак конквистадора" (хамон с авокадо и овощами). Пришла в город и более "южная" кухня. На ул. Жуковского теперь работает колоритный ресторан "Конго", обещающий "вкушение авторских блюд на основе африканских рецептов, адаптированных к европейскому аппетиту". Этнос племен Масаи и Догуна, приправленный специями, под ритмы тамтама и музыки "афро-лабино".
Седьмой гость на зов Ильича
Абсолютная противоположность - камерный "Эрмитажный ресторан", один из входов в который расположен прямо под аркой Главного штаба. У ресторана десять залов, поражающих воображение не столько помпезной роскошью, свойственной царским покоям Зимнего дворца, сколько гармоничным сочетанием визуальной эстетики с несомненным ощущением причастности к временам кринолинов и могущества российской державы. Вместе с тем, никто не сможет отрицать функциональности "Эрмитажного": бесспорно, это предприятие общественного питания, имеющее в своей основе самые высокие технологии, а в меню - настоящие сокровища русской и европейской кухни: блинчики с севрюжьей икрой ($33,50), фуа-гра с мороженым и винным соусом "Кроз-Эрмитаж" ($21,20), наполеон из гусиной печени ($31,45) …
Интересное заведение появилось на Миллионной, напротив Петропавловского собора. Название "Седьмой гость" начертано справа налево; интерьер, пропитан эклектикой Магритта, и является скорее пикантной приправой к ощущениям, нежели основным блюдом. Столик на потолке, рельсы, уводящие в другой мир, причудливый винный сосуд - это не что иное, как бешамель или бордолез, подчеркивающие тонкий изящный вкус предлагаемых яств. А где еда, там и вино. "Седьмой гость" славится своим винным погребом: 1990 Chateau Mouton-Rothschild 1-er Grand Cru Classe ($580), 1995 Criots-Batard-Montrachet, Grand Cru, Louis Latour ($280), 1989 Chateau Canon, 1-er Grand Cru Classe ($240), 1996 Chateau Haut-Batailley, Grand Cru Classe ($174)…
Снова попал в яблочко ресторатор Игорь Мельцер, один из совладельцев кабаре "Хали-Гали", - на сей раз с проектом "Зов Ильича", открытым на Казанской улице. Кухня нового ресторана делится на "советскую" (для ее воплощения приглашен бывший шеф "Садко") и "антисоветскую", состоящую из блюд нескольких стран, входивших в НАТО (за них отвечает бессменный шеф "Хали-Гали" Серж Фери). Интерьер по традиции от студии "Арт втроем", а значит, гости уйдут не только сытые, но и веселые (конечно, если они достигли совершеннолетия, иначе им к Ильичу путь заказан).
В самом начале 2003-го первых посетителей принял ресторан "Мечта Молоховец", предлагающий "кухню былых времен, для современных гурманов". В меню превалируют "исконно русские блюда", которыми потчевали в царской России французские и немецкие повара: маседуаны, карпаччо, форель, гарнированная… ролами. Примерно в то же время открылся и "Бельэтаж", благодаря лишенному излишеств, но не благородства интерьеру, ненавязчивому вниманию персонала и высокому мастерству французского шеф-повара, успевший снискать симпатии респектабельной публики. Изысканная кухня и отличное обслуживание были по достоинству оценены профессионалами ресторанного бизнеса. Ни морской язык с карамелью из порея ($27), ни шатобриан из красного тунца с соусом грибиш и артишоками ($37) не остались незамеченными.
Несмотря на то, что два последних заведения выступают в очень похожей ценовой категории, различия в уровне достаточно очевидны, чтобы их не замечать. В апреле на конкурсе "Лучший ресторан Санкт-Петербурга 2003" в категории "Люкс" "Бельэтаж" занял первое место. К слову, в остальных номинациях тоже победили весьма достойные заведения: "Рестораны высшего класса" - "Сенат-бар"; "Рестораны первого класса" - "Карл и Фридрих"; "Рестораны национальной кухни высшего класса" - "Гонконг"; "Рестораны национальной кухни первого класса" - "У Горчакова". Специального диплома "За самый стильный интерьер" была удостоена "Звезда Шерифа", номинация "Кафе и бары" досталась "Трапезе", а "Кофейни и кондитерские" - "Вене", расположенной в отеле Невский Палас.
В общем, 2003-й год для питерскогоресторанного бизнеса был удачен. В первую очередь об этом свидетельствует активность, с которой разрастались заведения, организованные сравнительно недавно, но уже вышедшие на твердую прибыль. Также несомненна и взаимосвязь успешности с динамикой открытия новых ресторанов. Остается только надеяться, что, подводя итоги в конце этого года, можно будет убедиться, что эта динамика не уменьшилась, а еще больше набрала обороты.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
