Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЛЕТО-ОСЕНЬ
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


18-19 июня 2018 г.

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

 

26-27 июня 2018 г.

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

16-20 июля 2018 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Ресторанный бизнес "переезжает" из Японии в Европу

Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу

Ресторанный бизнес - один из самых динамичных: каждый день появляются или исчезают заведения, меняются шеф-повара, меню, проходят всевозможные акции. Не был исключением и 2003-й. Для многих петербургских рестораторов он окрасился в цвета японского флага, ведь ими было открыто более 25 суши-баров и ресторанов, специализирующихся на кухне этой страны. Едва не наступают на пятки лидеру сезона городские кофейни, - количество новых точек перевалило за 20, причем в расчет не брались принадлежащие крупным сетям "Идеальная чашка", "Марко" и др. Следуя логике, дальше должен был бы идти фаст-фуд, но его оттеснил ресторанный бизнес с классической европейской кухней, - в среднем, ежемесячно в городе открывалось по заведению, гости которого оставляют от $25 на чек. Форматом года, к которому многие стремились, можно считать Quick&Casual. Событием - открытие Эрмитажного ресторана. А характерной чертой большинства неофитов из числа призванных кормить народ - неординарность. В концепте, в интерьере, в меню они словно пытались перещеголять друг друга. Чего не скажешь о названиях: здесь оригиналов по-прежнему мало, из тех, которые радуют креативом - "лобное место" светской богемы Prival.com (т.е. "Привал комедианта"), кафе "Чайкофф" и "ProКофiй", может быть еще японские "Две палочки", - все! Иногда вообще доходит до абсурда, например, семь заведений образца 2003 названы на мышиную тему. Также из области грустного - предваряющийся большим шумом, но не свершившийся гриль-фестиваль, и "невские метаморфозы" - Kentucky Fried Chicken, занявший место "Литературного кафе".

Притулить пятую точку ресторанного бизнеса

В Петербурге об этом больше не говорят, хотя по осени в особенно патриотичных горожанах бушевали нешуточные страсти. Не потому, что "Литературное кафе" безоговорочно всем нравилось (более того, профессионалы ресторанного бизнеса имели на его счет весьма неоднозначное мнение). Просто здание, в котором ныне расположилось KFC, как, наверное, и все здания Невского проспекта, имеет историю. А заокеанским петухам куда важнее фураж (то есть, простите, фудс), нежели то, что их курятник возвели под известной на всю Европу кондитерской Вольфа и Беранже. Хорошо по этому поводу сказал корреспондент одной из городских газет, мол, таким образом, здание на Невском приобретает черты современного сюрреализма - на первом этаже народ будет поедать жаренные поточным методом окорочка от румяного американского дедушки, а на втором приобщаться к русской культуре в антуражах времен Пушкина. Город не против пернатых, город просто хочет сохранить то немногое, что у него пока есть.

Впрочем, кентуккийская история - частный случай, в целом, к иноземному фаст-фуду петербургский ресторанный бизнес относится более чем гостеприимно. Иначе не пришел бы на берега Невы американо-итальянский Sbarro (ООО "Бразерс и Компания" решило разместить первый питерский ресторан марки в фуд-корте). И не вернулся бы уже как-то заезжавший Subway, - примечательно, что он тоже остановился на Невском, кстати, там же, где в 1994-м году, когда его пригласили ТОО "Минутка" и компания East-West Invest, ранее представлявшая эту марку в России. На Невском открылась и пятая точка кафе-бистро "Аль-Шарк", чьим отличием от прочих заведений сети анонсировалось приготовление пищи на открытом огне. От иностранцев не отстает "НямБург", - закусочная вполне славянского происхождения, разместившаяся на месте "Фиесты". Дом 91 стал вместилищем суши-бара "Суши весла", а недалеко от Фонтанки заработал японский "Тайхео". В доме 93 - блинный клуб "Теремок". ЗАО "Гарде", управляющее сетью кофеен "Марко", теперь представлено на "першпективе" не только двумя предприятиями этой марки, но и новым детищем - заведением "Kafefabrika", в основе которого, по словам директора Сергея Афонасенкова, - "принцип ресторанных салат-баров, ориентированный на активную молодежь". В общем, за год проспект еще больше запестрел вывесками разнообразных фаст-фудов. Юбилейные торжества стали испытанием на прочность для большинства из них, но праздник закончился, и новички стоически борются за клиентов ресторанного бизнеса, хотя, понятно, не пустуют. Среди прочих точек быстрого питания - родственных по духу, но уже не тождественных по местоположению, хочется назвать "Анталию" с недорогим, но качественным меню, "Трамвай", "Манго-гриль", а также две пельменные - "Пель&Мень" и "Пельмени-бар". Справедливости ради заметим, что 10-я "Чайная ложка" тоже рискнула удалиться от центра.

Чайная ложка для идеальной чашки

Когда сама идея еще только вызревала у будущих владельцев этой марки, в ее основе уже лежал знак вопроса. Несмотря на то, что за последние годы у нас очень сильно развивались кофейни, созданные по западному образцу, - их в городе уже больше 100, - почему так мало традиционных для России чайных? В отличие от Китая, Японии или Англии чай в них всегда пили вприкуску с чем-нибудь: с сахаром, с вареньем, с бубликами-баранками, с блинчиками. Концепцию сети "Чайная ложка" довольно точно отражают слова ее директора по маркетингу Игоря Колынина: "Мы выбрали неофутуристический стиль, модный в начале прошлого столетия. Наша центральная идея в том, что русский - это не парень с гармошкой и балалайкой, а современный человек, живущий в быстром темпе, не чуждый национальным культурным традициям". Маркетологи полагают, курс "Чайной ложкой" взят правильный, иначе ее бы давно вытеснили с петербургского ресторанного рынка. 2003-й же год (по их мнению, бывший крайне благоприятным для питерских фаст-фудов), принес ООО "Соло" 8 новых точек плюс собственное производство по изготовлению теста и начинок для блинов. Что касается 10-й, юбилейной "Чайной ложки", то она расположилась на Старопетергофском проспекте, ее зал рассчитан на 62 посадочных места, ассортимент традиционен, и насчитывает около 15 сортов чая, 15 видов блинов, 10 видов салатов.

Главных новостей, характеризующих прошедший год для крупнейшей в городе сети кофеен "Идеальная чашка" три. Первые две: арифметическая - в Питере открыто уже 11 заведений, и географическая - отныне приобщиться к марке смогут и москвичи. От белокаменной владельцы ожидают вдвое превышающих оборотов (сегодня в Питере это около $35 тыс. в месяц с заведения на сто посадочных мест). Третья новость - политическая: весной ЗАО "Идеальная чашка" предложило западным инвесторам крупный пакет своих акций, поговаривают, чуть ли не 25%. Не иначе, предложение связано с приездом в Россию представителей Starbucks, - в специализированной прессе эти марки вот уже более полугода появляются в общих контекстах, но комментариев владельцы "Идеальной чашки" пока не дают, кто знает, может, боятся сглазить выгодный контракт…

А вообще понять их миграционные настроения можно, к тому же, по словам маркетологов, обсуждаемый сегмент ресторанного бизнеса в городе вряд ли будет существенно меняться. Бум открытия сетевых кофеен с 2004-го года пойдет на убыль, естественно, не сокращая количества заведений, и даже имея прирост, но уже не столь сильный. "Марко", "Идеальная чашка", "Республика Кофе" и другие петербургские кофейни не снизят обороты - в виду возрастающей культуры кофепития, а, например, количество клиентов "Рико" возрастет. Говорят, что западная Европа и Америка уже отошли от моды на концептуальный общепит, в Петербурге же он актуален как никогда. Следовательно, открывшиеся в 2003-м "идейные" кофейни и кафе окажутся на гребне волны: конечно, они вряд ли (будучи одиночными представителями марки) смогут конкурировать с сетями, но их обороты увеличатся на 22-24%.

Кекс а ресторанном бизнесе

2003-й год охарактеризовался появлением целого ряда новых заведений с не тиражируемой оригинальной концепцией, уникальным меню, а главное - с "изюминкой". Так, например, в "Золотой турке" ею стала марка кофе, до этого не представленная на петербургском ресторанном рынке - швейцарская La Semeuse (особенно ценен сорт Montagne Blue, растущий в высокогорьях Ямайки). Чашечка "Голубой горы" стоит больше 200 рублей, с другой стороны, разве эта сумма идет в какое сравнение со стоимостью чашечки Kopi Luwak (950 руб.), которое предлагала еще намедни кофейня Black&White? Причем 30-долларовый кофе - не единственная ее достопримечательность. Любопытство вызывает и максимально автоматизированный smart зал: еще бы, первое в городе интерактивное обслуживание через сенсорные датчики. Официант узнает о вашем предпочтении, с помощью специального палма связывается с кухней, но все дальнейшее - абсолютный off-line.

"Зерно истины" выбрало звездный путь. Мало того, что это одно из немногих мест, где можно услышать в живом исполнении acid-jazz или lounge, так еще здесь заказывают напитки и десерты в соответствии со своим знаком зодиака. А на Литейном открылась "Цветочная кофейня", в ней 3 зала, во всех постоянно действующая выставка - продажа авторских работ петербургских флористов. В Париже образца начала прошлого века тоже было модным устраивать похожие "интерьерные ресторации" с цветами и прочим антуражем, - красиво, но на любителя. Арт-бар "Достоевский" стал в прошедшем году на 2 зала меньше, и именно за счет этого обзавелся собственным coffeehouse. В меню - 12 видов кофе (50-125 руб.), пирожные (30-125 руб.), фруктовые десерты и, уже успевшие снискать славу, особенные замечательные низкокалорийные кексы. Владельцы Schumli могут рассчитывать на то, что к ним пойдут посетители, мечтающие полакомиться горячими вафлями (в Питере это лакомство встретишь редко). "Марракеш" представляет чай почти всех стран, всех рельефов и всех цветов (по крайней мере, черный, красный, зеленый, белый и серый у них точно есть).

Из мест, где можно поесть, а не только угоститься чашечкой горячего напитка, хочется отметить два "Буфета", явившихся петербургскому ресторанному бизнесу в 2003-м году. Кафе-брейк "Буфет" на Пушкинской, - с китчевым интерьером обиталища нескольких поколений домочадцев, и возможностью за 110 руб. пристраститься к этническому матэ. И "Арт-буфет", открывшийся в Доме Союза художников на Б. Морской, - с официантками, которые, как анонсировалось, "в выходные дни будут расписаны в стиле боди-арт". Еще одна точка оригинального формата - кафе "Осиновый кол", умиляющая своей около вампирской тематикой. В меню есть и "Апокалипсис с кровью" и "Случайная жертва" - на что только не идут профессионалы ресторанного бизнеса, чтобы привлечь гостей! Более безобидным, но не менее интересным кажется новый "кукольный дом" - "Сквозняк", принадлежащий одному из самых известных и творческих рестораторов Питера - Гарику Айрапетяну ("Саквояж беременной шпионки", "Рыжий чуб", "Шестой угол"…). Публика в восторге от веселой бесшабашности заведения, с удовольствием заказывает пиво и крепкие алкогольные напитки, а к ним горячее, например, "Куриную корриду" (145 руб.), или "Поросячьи визги" (80 руб.). Вызывает интерес и кафе The Bus, разместившееся в красном раритетном английском автобусе у "Октябрьского".

Ресторанный бизнес Петербурга считает на палочках

Из заведений ресторанного бизнеса, представляющих национальную кухню, в 2003-м году лидировали японские. Примечательно, что число горожан, приобщившихся, например, к суши-барам увеличивалось медленнее, чем происходил рост числа этих точек, вследствие чего предприниматели рисковали недополучить часть запланированной прибыли. Почти каждые две недели в городе открывалось по эдакому залу, расписанному иероглифами, украшенному ширмами или характерными веерами, ветками сакуры, икебаной, деревцем бансай, на худой конец - не расписанному ничем, полагая, что от этого он приближается к японскому минимализму. В общем, можно сказать, что петербургский ресторанный рынок захлестнула этническая волна страны восходящего солнца. С другой стороны, увеличение количества суши-баров - общемировая тенденция, не исключено, что через несколько лет роллы станут таким же интернациональным блюдом, как пицца. Специфика основной же массы питерских игроков в том, что они считают самодостаточным пригласить мастера по лепке рисовых колобков, закупить необходимые ингредиенты и поставить 15-20 столиков. Речь идет о своеобразном американском варианте, по сути, являющимся тем же фаст-фудом, но использующим популярность японской кухни. К сожалению, в Питере преобладают именно такие "японские" заведения, но тем выше ценность заведений, не вписывающихся в их рамки.

Сразу скажем, что существующий с середины 90-х ресторан "Киото" продолжает удерживать пальму первенства и по технике приготовления блюд, и по ассортименту, и по обслуживанию, и, как следствие, - по ценнику. Из японских заведений открытых в прошедшем году особенно выделяются два: Yamato (сочетанием максимально "правдивого" вкуса с совершенно нереальным оформлением блюд) и "Две палочки" (ироничным свежим форматом, хотя, конечно, тоже проамериканским, но не маскирующим его). Ценовая политика практически всех суши-баров позволяет позиционировать их как ресторанный бизнес для посетителей с доходом от $350-400, ввиду чего средний чек около 500 руб. Есть менее дорогие точки, например "Гин-но Таки", в нем клиент может поесть за 300-350 рублей. А есть фешенебельные, по классу приближающиеся к суши-бару Taleon-клуба, в котором салаты стоят от $6-18, супы - $4-9, ролы $4-29.

Несмотря на то, что в Питере по сравнению со столицей число посетителей японских ресторанов заметно меньше, тем не менее, во многих заведениях по вечерам аншлаг. Ведомые спросом известные сетевики открывают в городе по две, три и более точек. Так, например, за 2003-й год у Ассоциации "Веста - центр интернешнл" появилась вторая "Якитория", в которой по традиции суши готовят на глазах у посетителей. Компания "Васаби" к своим имеющимся трем предприятиям прибавила еще два на Сенной площади. У владельцев марки "Фуджияма" открылся четвертый ресторан, он расположился в современном бизнес-центре "Петровский форт", имеет неплохую проходимость и демократические цены. "Фуджияму" обогнала "Евразия", приглашающая гостей в шестое заведение сети.

Динамика открытия предприятий ресторанного бизнеса китайской кухни незначительно отличалась от прошлогодней. В городе на конец 2002-го действовало около 110 точек "китайского" общепита, из открывшихся в этом году особо следует отметить доступный по цене широкому кругу горожан ресторан "Хуажен", небольшое уютное кафе "Тан Ду" и второе заведение марки "Небесный дворец" с уткой по-пекински и тигровыми креветками в качестве фирменных блюд.

Ресторанный рынок празднует Навруз под тамтам

Иная, более скромная ситуация складывалась с заведениями, специализирующимися на русской кухне и кухне народов ближнего зарубежья, Если в сегменте передвижного фаст-фуда они, бесспорно, лидируют (в основном за счет всевозможных беляшей, хычинов, блинов и пр.), то новых стационарных точек открылось немного. Можно назвать узбекский ресторан "Навруз" - разместившийся в спальном районе Купчино, азербайджанский "Шербет" - на Восстания, блинный клуб "Теремок", предлагающий попробовать хмельного меда - на Невском…

Заметно лучше обстоят дела с ресторанным бизнесом, выбравшим для себя экзотическую кухню. Самым активным из представленных регионов можно по праву назвать Латинскую Америку. Удача 2003-го года - ресторан "Гвантанамера" с оригинальным дизайном (чего стоят хотя бы кресла, задрапированные холстом!), превосходно переданным настроением и самой зажигательной музыкой во всем Питере. Не менее интересным кажется кафе-клуб "Куба" с сигарным залом и широкоформатным панно, выполненным в колониальном стиле. Не отстают Tres amigos со всевозможными фахитас - тако - энчиладас в меню. Мексиканское заведение La Vida Loca предлагает помимо всего прочего обучение танцам. В общем, активно идет (как заметил один из журналов) сальсафикация города.

Вне южноамериканского контекста - целая плеяда звезд, звездочек и точек, причисляющих себя к таковым. К примеру, новое египетское кафе "Каир", разместившееся в "чреве Петербурга" - Апраксином дворе: неплох ближневосточный антураж, а еда далека от соответствия. Оставляют желать лучшего и обслуживание, и посуда, и гигиена персонала; бесспорно хороши черный кофе и кальян, но они общей ситуации не спасают. Совершенно иная роль у "квинтэссенции индийской мифологии" - ресторана Taj Mahal с одной из самых оригинальных барных стоек 2003 года (покоящейся на спинах слонов). Но с кухней и тут не совсем гладко: почему-то она имеет весьма явственный японский привкус. Национальную же кухню Индии можно вкусить в новом вегетарианском ресторане "Джаганнат".

В декабре открылась греческая таверна "Олива", вызвавшая своим появлением немало интереса в околоресторанных кругах: еще бы, до этого Средиземноморье в Питере было представлено в основном Италией. Что касается заведений этой страны, то особо хочется отметить удачный концепт 2003-го года - Vinarium. Ресторан отличается несомненным наличием стиля, находками дизайнеров, превративших питерский полуподвал в салон высокого класса, обширной картой вин (в том числе и редких), а также небольшим, но очень грамотно составленным меню. В похожем формате выступает гастрономический зал "Хамонерии", предлагающий, например, "Солнце Валенсии" (хамон иберико ресево с лимонным соусом и дыней) или "Завтрак конквистадора" (хамон с авокадо и овощами). Пришла в город и более "южная" кухня. На ул. Жуковского теперь работает колоритный ресторан "Конго", обещающий "вкушение авторских блюд на основе африканских рецептов, адаптированных к европейскому аппетиту". Этнос племен Масаи и Догуна, приправленный специями, под ритмы тамтама и музыки "афро-лабино".

Седьмой гость на зов Ильича

Абсолютная противоположность - камерный "Эрмитажный ресторан", один из входов в который расположен прямо под аркой Главного штаба. У ресторана десять залов, поражающих воображение не столько помпезной роскошью, свойственной царским покоям Зимнего дворца, сколько гармоничным сочетанием визуальной эстетики с несомненным ощущением причастности к временам кринолинов и могущества российской державы. Вместе с тем, никто не сможет отрицать функциональности "Эрмитажного": бесспорно, это предприятие общественного питания, имеющее в своей основе самые высокие технологии, а в меню - настоящие сокровища русской и европейской кухни: блинчики с севрюжьей икрой ($33,50), фуа-гра с мороженым и винным соусом "Кроз-Эрмитаж" ($21,20), наполеон из гусиной печени ($31,45) …

Интересное заведение появилось на Миллионной, напротив Петропавловского собора. Название "Седьмой гость" начертано справа налево; интерьер, пропитан эклектикой Магритта, и является скорее пикантной приправой к ощущениям, нежели основным блюдом. Столик на потолке, рельсы, уводящие в другой мир, причудливый винный сосуд - это не что иное, как бешамель или бордолез, подчеркивающие тонкий изящный вкус предлагаемых яств. А где еда, там и вино. "Седьмой гость" славится своим винным погребом: 1990 Chateau Mouton-Rothschild 1-er Grand Cru Classe ($580), 1995 Criots-Batard-Montrachet, Grand Cru, Louis Latour ($280), 1989 Chateau Canon, 1-er Grand Cru Classe ($240), 1996 Chateau Haut-Batailley, Grand Cru Classe ($174)…
Снова попал в яблочко ресторатор Игорь Мельцер, один из совладельцев кабаре "Хали-Гали", - на сей раз с проектом "Зов Ильича", открытым на Казанской улице. Кухня нового ресторана делится на "советскую" (для ее воплощения приглашен бывший шеф "Садко") и "антисоветскую", состоящую из блюд нескольких стран, входивших в НАТО (за них отвечает бессменный шеф "Хали-Гали" Серж Фери). Интерьер по традиции от студии "Арт втроем", а значит, гости уйдут не только сытые, но и веселые (конечно, если они достигли совершеннолетия, иначе им к Ильичу путь заказан).

В самом начале 2003-го первых посетителей принял ресторан "Мечта Молоховец", предлагающий "кухню былых времен, для современных гурманов". В меню превалируют "исконно русские блюда", которыми потчевали в царской России французские и немецкие повара: маседуаны, карпаччо, форель, гарнированная… ролами. Примерно в то же время открылся и "Бельэтаж", благодаря лишенному излишеств, но не благородства интерьеру, ненавязчивому вниманию персонала и высокому мастерству французского шеф-повара, успевший снискать симпатии респектабельной публики. Изысканная кухня и отличное обслуживание были по достоинству оценены профессионалами ресторанного бизнеса. Ни морской язык с карамелью из порея ($27), ни шатобриан из красного тунца с соусом грибиш и артишоками ($37) не остались незамеченными.

Несмотря на то, что два последних заведения выступают в очень похожей ценовой категории, различия в уровне достаточно очевидны, чтобы их не замечать. В апреле на конкурсе "Лучший ресторан Санкт-Петербурга 2003" в категории "Люкс" "Бельэтаж" занял первое место. К слову, в остальных номинациях тоже победили весьма достойные заведения: "Рестораны высшего класса" - "Сенат-бар"; "Рестораны первого класса" - "Карл и Фридрих"; "Рестораны национальной кухни высшего класса" - "Гонконг"; "Рестораны национальной кухни первого класса" - "У Горчакова". Специального диплома "За самый стильный интерьер" была удостоена "Звезда Шерифа", номинация "Кафе и бары" досталась "Трапезе", а "Кофейни и кондитерские" - "Вене", расположенной в отеле Невский Палас.

В общем, 2003-й год для питерскогоресторанного бизнеса был удачен. В первую очередь об этом свидетельствует активность, с которой разрастались заведения, организованные сравнительно недавно, но уже вышедшие на твердую прибыль. Также несомненна и взаимосвязь успешности с динамикой открытия новых ресторанов. Остается только надеяться, что, подводя итоги в конце этого года, можно будет убедиться, что эта динамика не уменьшилась, а еще больше набрала обороты.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru