Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЛЕТО-ОСЕНЬ
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


18-19 июня 2018 г.

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

 

26-27 июня 2018 г.

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

16-20 июля 2018 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Кафе и рестораны Невского проспекта

Кафе и рестораны Невского проспекта

Рынок общественного питания - тот сегмент экономики, в котором статичности меньше, чем где бы то ни было; тем более рынок питерский. Он растет, и как у любого растущего организма у него хороший аппетит. Для примера: если еще три года назад открытие нового ресторана требовало порядка $100 тыс. инвестиций, то на сегодняшний день эта цифра увеличилась, как минимум, в несколько раз. И то, если выбранное помещение не находится на Невском проспекте, на долю которого отпущена львиная доля деловой, модной и культурной жизни города. Рестораторы, задумывая открыть новый ресторан, хорошо понимают, как для его успешности важно удачное местоположение, - не все, но большинство из них сочли бы за удачу назвать Невский своим новым адресом. Прикупить что-нибудь из недвижимости здесь почти нереально; взять в аренду - тоже, ибо проблематично "отбить" такую ставку, и все же, главная питерская "першпектива" изобилует ресторанами, кафе и бистро. Одни заведения притягивает ее статусность, другие справедливо полагают, что вряд ли найдется в Питере улица с подобной проходимостью, третьи, например, "Палкинъ" - просто возвращаются на место, закрепленное за ними историей.

Новые и старые рестораны Невского

Застройка будущего проспекта началась с "Петровского Кружала" - трактира, построенного у Морского рынка для "сдачи жилья, продажи съестного и питейного", в котором помимо удовлетворения бытовых нужд можно было развлечь себя беседой, периодически зачерпывая большим ковшом густое пиво. Подобное заведение не могло не привлечь к новой дороге повышенное внимание, впрочем, как и оставаться единичным. Быстрое разрастание "кормчего промысла" на Невском привело к тому, что когда по утверждению Гоголя "весь Петербург пах горячими, только что выпеченными хлебами и был наполнен старухами в изодранных платьях", в доме 24 появилось принципиально новое торговое заведение - первое в городе кафе "Доминик". Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с друзьями, почитать свежую газету, сыграть в шахматы или домино. Пожалуй, с самого начала 19 века для ресторанов проспекта началась удачливая полоса; у Дворцовой площади открылась модная кофейня, принадлежащая швейцарцу Лареду, на пересечении с Мойкой - винная лавка купца Елисеева… Еще много других, по тем временам культовых заведений работало на главной улице Петербурга, но самый большой резонанс среди них вызывали открытые обеды, проходившие в Строгановском дворце, придти на которые мог каждый прилично одетый человек, щедрая на встречи с дамами полусвета Quisisana и винные погребки, принадлежащие купцу первой гильдии Шитту.

По адресу Невский, 15 размещался "Талон" - один из самых популярных ресторанов пушкинской поры, который поэт облюбовал для гастрономического прибежища весьма почитаемого небезызвестным Онегиным. С рестораном делила location типография Плюшара, но духовная пища не могла взять верх над кухмистерскими чудесами искусного повара Пьера. Пусть обсуждаемому в романе сословию и приписывают несомненный интерес к культурным и научным открытиям своего времени, но "…roast-beef окровавленный, и трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет, и Страстбурга пирог нетленный" в личных пристрастиях Онегина, а значит, скорее всего, и Пушкина занимали существенно более высокую позицию… Еще один дом - на пересечении Невского и Мойки связан одновременно и с поэтом, и с гастрономией, тот, который некогда славился винной лавкой Елисеева, а позже стал знаменит кондитерской Вольфа и Беранже. Именно в этой кондитерской Пушкин встречался со своим другом и секундантом Данзасом перед последней в жизни дуэлью. 27 января Данзас прибыл с пистолетами: "Было около четырех часов, - рассказывал он позднее, - выпив стакан лимонада или воды, Пушкин вышел, мы сели в сани и отправились по направлению к Троицкому мосту…". Про дуэль - это так, к слову, в нашем контексте куда важнее то, что в 1877 году на месте кондитерской открылся не менее известный ресторан Лейнера.

Город того времени еще не оброс легендами, но уже тяготел к ним, - одна из тех, что были на подходе - трактир (а чуть позже и ресторан) "Палкинъ". По всей видимости, ему нравилось менять место дислокации: сперва он размещался на углу Малой Морской, потом - у Садовой улицы прямо напротив Гостиного Двора, где его и увековечила "Панорама Невского проспекта", написанная Садовниковым. Позже "Палкинъ" открылся в доме 76, откуда через двадцать четыре года переехал на угол Владимирского, в то самое здание, которое благодаря цирюльникам славилось своей "вшивой биржей" (и куда он вернется через сто лет после закрытия, чтобы вновь предстать перед взыскательной петербургской публикой). Кормчий промысел был в крови у его владельцев - членов семьи Палкиных, иначе сложно объяснить, почему даже самое первое объявление, опубликованное в газете Анисимом Палкиным, мол "желающие могут получать в заведении и нести из оного в дома лучшее кушанье и разные напитки по сходным ценам", вызвало большой поток посетителей. Понятно, что кухня была хороша, - скажем, рыбу "хозяин выписывал из всех мест", чтобы "потчевать и гигантами-осетрами и лососями, и живыми стерлядками, которых привозят с Волги с величайшим попечением о них".

Апогея ресторанная империя достигла к своему 100-летию, которое отмечалось 27 декабря 1885 года. Служащие, как водится, преподнесли владельцу хлеб-соль с серебряной солонкой на расписанном полотенце, а также большой образ святых Василия, Павла и Константина - в память трех поколений династии рестораторов. Хозяин посредством своего коллектива порадовал гостей шумным праздником и небывалым столом, ломящимся от яств, среди которых "суп-пюре из перепелок, консоме "Режанс" и баранье седло "а ля Варен" не были самыми сложными в приготовлении". Но, увы, после апогея неминуемо наступает закат. Сумерками, которые предшествовали ему, стала смерть Константина Палкина, наступившая через пол года после больших празднований. Имущество покойного перешло его сыну Павлу, но дела повел купец первой гильдии В. И. Соловьев, взявший ресторан в 1890 году в аренду. Разумеется, новый хозяин решил сохранить историческое название, но уже был не за горами 1917 год, когда "Палкинъ" закроют, помещение отойдет Рижскому коммерческому банку, который так и не въедет в него, а личные апартаменты владельца на третьем этаже благополучно поменяют свой социальный статус, став коммунальными квартирами.

Какими стали рестораны Невского сегодня

Хотя большинства вышеназванных ресторанов на Невском уже нет или у них давно сменился исторический концепт, по неким деталям они все же угадываются в тех, что в настоящее время населяют "першпективу". Одно из них - "Сайгон", открытый в самом конце минувшего века. Мало кто помнит, что его прообраз - самое легендарное кафе Ленинграда, размещавшееся в доме 49, официально не имело никакого названия и "Сайгоном" именовалось исключительно в народе. Когда-то по этому адресу располагалась гостиница "Москва", которую позже вытеснил ее же разросшийся ресторан и отпочковавшееся от него небольшое предприятие общепита, которое язвительные завсегдатаи окрестили "Подмосковьем". Прибежище непризнанных гениев, потягивающих "маленький двойной", получило новое "крещение" благодаря сводкам новостей, в которых регулярно звучало название южновьетнамского города с ведущимися в нем военными действиями. "Наш" "Сайгон" стал местом сбора представителей городского андеграунда, избравших для себя путь противостояния: Шемякин, Довлатов, Гребенщиков, Сакуров, Курехин, - вот лишь некоторые из них. Но это тогда, а сейчас, когда новый "официальный" "Сайгон" работает в доме 7, его публика (увы!) выглядит до безобразия не интеллектуально и довольно-таки стандартно в интерьере розовых стен и скучной пластиковой зелени.

Если же говорить об основном контингенте, делающем выручку кафе и ресторанам Невского, то в основном это приезжие. Например, туристы, решившие посетить город в индивидуальном порядке (им просто удобно здесь перекусить или пообедать, чтобы не отвлекаться от просмотра достопримечательностей). А вот туристические группы "столуются" чаще всего, в заведениях, расположенных на прилегающих к главному городскому проспекту небольших улочках - не так многолюдно, да и наценка заметно ниже. Серьезную часть публики составляет местная молодежь, назначающая встречи в бесчисленных кофейнях и бистро, а также сотрудники близлежащих офисов, которым важно основательно подкрепиться во время ланча. По мнению маркетологов, Невский - одна из немногих деловых артерий города, где востребована эта услуга. Специалисты полагают, что хоть в Питере и наличествует прослойка общества, позволяющая себе ежедневный обед в стационарном заведении, но, во-первых, она относительно всего народонаселения не столь значительна, а во-вторых, представляет собой гастрономических мигрантов, достаточно часто меняющих свои кулинарные пристрастия. Конечно, попробовать "Карпаччо из сибаса и лосося а-ля Снайдерс", предлагаемое в гастрономическом "Эрмитажном", или средиземноморского лобстера-гриль, которого подают в Porto Maltese, не решают походя. Вместе с тем, доля, отводимая на спонтанное посещение питерских ресторанов, за первое полугодие 2004 года стала больше на 8 процентов, что говорит о возросших возможностях, причем, именно среднего класса. Предприятия общепита, расположенные на Невском, более подвержены случайным посещениям, но все же это будут заведения не самой высокой ценовой категории.

Какие кафе и рестораны открываются на Невском

Обзор кафе и бистро, дерзнувших застолбить место на "першпективе" хочется начать со специфически стационарных мест, а именно - с пары деревянных карет, однажды появившихся у Казанского собора. Какое-то время назад питерская Дума вполне серьезно решала вопрос об ограничении движения гужевого транспорта (лошадей, запряженных во всевозможные повозки) на Невском и непосредственно у памятников архитектуры. Не знаю, чем закончились обсуждения, как не знаю и то, можно ли кареты - кафе считать стационарными точками, тем не менее, они есть, на ночь никуда не убираются, и, судя по количеству народа, избравшего для себя не совсем традиционный способ перекусить - имеют неплохую выручку. В противоположном формате не только предложений, но и атмосферы, царящей в зале, выступает кондитерская "Онтроме", чье название в переводе означает "десерт на бисквите". Это небольшое заведение, одно из шести в Питере, стилизованное под французскую кофейню - с ассортиментом горячих и холодных безалкогольных напитков, а также аппетитных десертов, выложенных в витринах. Классом чуть ниже, но с примерно похожим чеком выступает кондитерская Elit, помимо десертов предлагающая собственную выпечку, которую при желании можно приобрести "с собой". А вот кто лидирует в конкурсе на самый большой чек, так это "Музей шоколада", с легкой руки группы компаний Concord открытый в Строгановском дворце. В нем действительно лучше смотреть, чем пробовать, ибо есть экспонаты, по стоимости сопоставимые с какой-нибудь "безделушкой" из находящегося неподалеку антикварного "Ананова". Когда-то у Вольфа и Беранже продавались шоколадные яйца с рельефным изображением русско-турецкой войны, но они были более доступны.

О чем можно говорить, наверное, бесконечно - так это о кофейнях, для обоюдного блага эксплуатирующих огромный людской поток Невского проспекта. У одной только "Идеальной чашки" здесь работает три заведения. Главная культурно-деловая артерия города соответствует виртуальному формату, прочно укоренившемуся за образом некой абсолютной кофейни. Вот только обидно - места на всех не хватает, а потому за него приходится бороться, памятуя, что "место на Невском" и "место под солнцем" - практически одно и тоже. Иллюстрирует ситуацию тот момент, когда владельцам "Марко" предложили помещение в соседнем с уже существующим заведением здании, они не отказались, запустив второй бренд - "КофеFabrikа". Та втиснулась в отрезок Невского, где в полную силу работают Cafe Max, "Идеальная чашка", непосредственно "Марко" и "Республика кофе".

То, что вложение средств в коммерческую недвижимость из всех вложений, пожалуй, самое надежное доказали и собственники сети "Жили-были", которые буквально под боком одного из своих кафе (на пересечении Невского и Садовой) открыли бар-ресторан "Или". Двухэтажное помещение позволяет не только зонировать предприятие, эргономично разделяя на фаст-фуд - с перечнем блюд в виде таблицы Менделеева, в котором классические закуски, салаты, горячее, - и непосредственно на ресторан, в чьем меню и "Цезарь", и знаменитый Tom Yam Kung, и "Селедочка под водочку", и рол "Дракон". Неопределенности, заложенной уже в названии заведения, и на самом деле хоть отбавляй, но все же в "Или" лучше приходить за общением, нежели утолять гастрономический голод, ибо коммуникативная составляющая здесь действительно сильна.

В нескольких шагах от "Жили-были" еще один Клондайк для общительной публики - кафетерий "СССР", который сравнительно тих и спокоен днем, просыпается к вечеру, и по настоящему зажигает ночью, когда настает время его любимых after-party. Конечно, это скорее клуб, но во времена "жития не святых" клубного движения как такового не существовало, а организаторы решили непременно блюсти соответствующую субкультуру. Два зала - большой на 50 посадочных мест и уютный чилл-аут с мягкими диванами и подушками практически никогда не пустуют, впрочем, как и залы другого заведения просоветской тематики - ресторана "Пропаганда", разместившегося на углу Невского и Фонтанки. Туда приходят как в музей, а фотографиями его интерьеров можно было бы проиллюстрировать учебник истории: в изобилии символы процветания тяжелой промышленности, в качестве же цветовых предпочтений дизайнер выбрал "кумачовый красный" и "танковый зеленый", что вполне ассоциируется с нашим недавним прошлым. А с настоящим ассоциируется что-то похожее на карусель: быстрая смена не только концепций, но и самих заведений, - особенно, ставших вместилищами заокеанского бизнеса от быстрой еды. Не каждому хочется слышать заученное "пожалуйста" и видеть традиционный keep smile, столь же обязательный для официантов иноземного фаст-фуда как непаленая санитарная книжка. Поэтому и McDonald's, спешно обслуживающий мамаш с карапузами, тинейджеров, а также приезжий люд в доме 45/2, и KFC, похожим образом предлагающий куриные крылышки, и даже бистро "Нямбург" рассчитаны каждый на свою публику. И уж тем более, рассчитан на нее Subway.

Бутербродная история в ресторанном бизнесе Невского проспекта

"Кафе Subway открылось на Невском проспекте в 1994 г. Однако, к началу 1995-го отношения между сторонами расстроились, и ТОО "Минутка", выступавшее российским партнером, выставило своих американских соучредителей из помещения на Невском", - писали газеты того времени. Они не скрывали, что это заведение было одним из первых совместных предприятий в области общепита, и что руку к его открытию приложил сам Горбачев, но потом, мол, победил "русский менталитет" - и небольшое бистро стало ареной нешуточных баталий. Через два года после начала тяжб Стокгольмский арбитражный суд признал правоту американской стороны и принял решение о взыскании с ТОО "Минутка" $1,2 млн. Ответчик негодовал, ибо прибыль, которую принесло решение продавать фирменные бутерброды сети, но уже под своей маркой, оценивал куда более скромно.

Арбитры были единодушны, так же, как и Верховный суд РФ, да вот только ТОО "Минутка" исчезло, явив миру вместо себя непорочное де-юре ЗАО "Субмарина". Далее начались метаморфозы, достойные Овидия: осенью 2001-го оно за один день превратилось в компанию "Кэрол", которая, в свою очередь, скорехонько стала "Проксимой". Гордиев узел смог разрубить лишь КУГИ, в 2002-м (!) возбудив уголовное дело разом против всех руководителей попеременно сменявшихся предприятий (им вменялось самоуправство, т.к. они без разрешения государственных органов передавали друг другу не принадлежащее им помещение). Представители Subway Russia восприняли это известие с оптимизмом, твердо пообещав, что теперь они вернутся в Петербург. В пику тому, что на территории рублевого пространства находится самый большой McDonald's, крупнейший Subway также должен был находиться здесь. Петербургское бистро, по крайней мере, внушительно (общая площадь - около 300кв.м.), инвестиции в новый бизнес на старом месте должны были соответствовать: только на ремонт и закупку нового оборудования потребовалось несколько сот тысяч долларов. Впрочем, невский "ресторанный бизнес, построенный на бутербродах" - именно так его прозвали у себя на родине в Штатах, - приносит уже сейчас неплохие дивиденды.

Открывшись на главном городском проспекте, Subway не был оригинален, ибо многие известные сетевики почтили Невский вывеской своего заведения. Например, около года назад здесь появился московский трактир "Елки-Палки", который тут же стал лидировать в фаст-фудовской гонке. Дело было не только в щедром обыгрывании русской тематики, которая так притягивает иностранных гостей; все эти неохватные дубы, телеги, фазаны и курочки на плетнях хоть и прибавляли шарма, но без приличной кухни не смогли бы вытащить заведение. В питерских "Елках" и сейчас кормят неплохо, то есть качество еды по-прежнему не вызывает нареканий, но ее вкусовые характеристики стали чуть ниже. Это не распространяется на местные разносолы: хрусткая капустка, огурчики, грибы, прочая солено-маринованная снедь и по сей день хороши, ну а салаты вроде "Столичного" со "шведского стола" надо спасать. Кстати, по неизвестной причине, единицы заведений Петербурга могут похвастаться своими салат-барами, причем, дело не в ограниченности ассортимента, скорее - в четкой уверенности, что достоинство продуктов, используемых в них, может быть "несколько проще", чем в блюдах a la carte.

Невский: Пицца под сакэ

Критика не относится к салат-барам ресторанов "Il Патио", в которых нет подвядших овощей или разжижавшегося майонеза, зато присутствуют итальянские яства, единственный недостаток которых состоит в том, что, случается, они заканчиваются, как перманентно происходит с салатом из морепродуктов. Хороши и все традиционные виды пасты, подаваемой в "Il Патио". Но главная фишка этих семейных ресторанов - в их "соответствии" одному из итальянских городов: тот, что расположен на Невском, 30, представляет Венецию, на Невском, 182 - Флоренцию. В ином ключе предлагают знакомство с кухней Апеннинского "сапога" в ресторане и бистро Pizza Hut, чья специализация заложена в самом названии. Но если быть объективным, пицца - главный итальянский специалитет - давно уже перестала быть аутентичной, и чувствует себя полноправной хозяйкой в меню ресторанов, специализирующихся на самых разных кухнях.

Похожая ситуация может сложиться и с суши, ибо уже львиная доля питерских заведений общепита пытается предлагать их гостям. Только обидно, что повара, вдруг окрестившие себя "сушистами", зачастую, не оканчивали ничего существеннее курсов для домохозяек, и их продукт имеет посредственное отношение к настоящему. Конечно, в Питере достаточно ресторанов и суши-баров, которые работают по правилам, то есть, соблюдают некий формат, сложившийся после адаптации японской кухни к российскому желудку и кошельку. Есть такие заведения и на Невском: "Планета суши", "Тайхео", суши-бары клубов "Jazz & Френия" и "Магриб"… О первом из них можно сказать, что он полон PR-идей, имеет штат действительно обходительных официанток, но упускает из вида, что лепка "рисовых колобков", пусть и производимая в промышленных масштабах, не должна столь нарочито игнорировать положенную "тонкость" продукта.

"Тайхео" - это первое в городе заведение, снабженное конвейером. Вместе с тем, создается ощущение, что сушисты, сосредоточенные внутри кольца, образованного его движущейся дорожкой, не работают, а творят. Их движения отточены, да и меню, составлено шеф-поваром Евгением Паком, весьма грамотно. Кроме предложений, традиционных для большинства заведений аналогичного толка оно славится наличием бенто, состоящего, например, из овощного салата с имбирной заправкой, супа мисо сиро, сашими из лосося, лосося жаренного в соусе терияки, риса гохан и какого-либо напитка. О третьем из вышеназванных мест хочется сказать лишь то, что оно экзотично, жаль только, что не экзотикой японской гастрономии, а вкушением блюд этой страны под прекрасные, но совсем неподходящие к ситуации джазовые импровизации. Кстати, салат из кожи лосося, как и прочие яства, предлагаемые японским разделом меню "Магриба", на вкус интересен, но тоже выбивает из атмосферы, - в данном случае, выпестованной в ближневосточных интерьерах. Китайская кулинария, сопоставимая с японской по своей "нездешности", представлена на Невском тремя сильными игроками - рестораном "Чопстикс" (Гранд-Отель "Европа"), "Красным теремом" и "Китайским городовым".

Еще один проект с национальной кухней, который нельзя обойти вниманием - ресторан Porto Malteze, в самом конце проспекта. Норвежский, канадский, средиземноморский лобстер, морской гребешок и петушок, осьминог и каракатица соседствуют в его меню с барабулькой, лавраком, дорадой и солнечником, - а это для Питера отнюдь не рядовые позиции. Второй плюс - то, что фирменные блюда готовятся исключительно на оливковом масле и с добавлением морской соли в соответствии с лучшими традициями Средизимноморья. Третий - вышколенные, но не лишенные достоинства официанты, действительно, больше напоминающие ладных моряков, для которых честь значит куда больше, чем какие-то пресловутые чаевые. В общем, Porto Malteze обладает классом: он и в стильном интерьере, и в атмосфере, чье обаяние отмечается едва ли не каждым гостем. Быть бы, наверное, этому ресторану самым интересным рестораном Невского, не отдай проспект еще в 1808 году все свои симпатии "Палкину", который в 2002-м вновь вернулся в свой отчий дом.

Пентхаус невского общепита

Разместился новоявленный ресторан чуть выше, чем раньше, разделив стол и кров (то есть, location и посетителей) с казино "Премьер". Так что на Невском 47 ныне благополучно уживаются две вечные человеческие страсти: к игре и обильным возлияниям под изысканную закуску. С едой в "Палкине" был порядок и при старине Анисиме, и при НЭПе (ресторан в те годы вроде как ненадолго возродился), - порядок и сейчас. Особенно хороша здесь дичь: рулет из утки с грибами, запечённая куропатка с каштанами, холодец из глухаря, рябчик жареный с имбирем в шампанском, суп-гуляш из тетерева со спаржей, пирог с дикой уткой "чирок", - согласитесь, это не привычный террин из фуа-гра. Бесспорно, знаменитой печени всегда будет отведено достойное место на "высокой кухне", - подают ее и в "Палкине", - питерские же рестораны вот уже несколько лет как испытывают терпение гурманов, делая на этот деликатес основную ставку. Он восхитителен, но на гастрономическом Олимпе не одинок.

С особым нетерпением искушенной публикой раскрывается то меню, в котором, как ей известно, присутствуют классические, и вместе с тем не тривиальные позиции. На Невском достаточно ресторанов, чьи повара славятся отменным мастерством приготовления блюд самого высокого класса. Тюрбо с фенхелем конфи и легким луковым соусом или филе барабульки на артишоках и беконе хороши в "Бельэтаже". Оленину под брусничным соусом с квашеной капустой и хвойным дрессингом или филе пулярки в миндале надо заказывать в "Эрмитажном". Стерляжью уху, сваренную на свежих раках или запеченную ножку зайца, с сельдереем по-французски предложат в недавно открытом "Русском Ампире".

Кстати, это, пожалуй, самый амбициозный проект группы компаний Concord. Еще бы, не многие владельцы ресторанного бизнеса рискнут открыть заведение, средний счет в котором составит 400 у.е., - даже если оно в Строгановском дворце, столь почитаемом состоятельными туристами. Залы "Русского Ампира", сохранившие свои исторические названия ("Орденский", "Гербовый", "Аудиенц-зал") являются точной копией помещений, которые были при графе А.С. Строганове, но Петербург к подобному привычен. Взять, к примеру, ресторан "Эрмитажный", разместившийся под аркой Главного штаба, - местоположение хоть куда, а пол тысячи условных единиц за обед не просит. Впрочем, создатели "Русского Ампира" в такую сумму оценивают не только еду, но и приобщение к определенной атмосфере - богатства, роскоши, избранности. Посуда - серебряные и золотые сервизы - изготовлена по специальному заказу на фабрике Версаче, обслуживающий персонал приглашен из Франции, оттуда же и большинство продуктов. Сотрудники говорят, что "по сути, вы приходите ужинать к графу Строганову, а он, с тех пор, как отдал половину своего богатства на выкуп из татарского плена Великого Московского Князя Василия Темного, сколько ни пытался потратить деньги, только становился богаче". Может быть, они приписывают то же весьма желанное качество и своим гостям? Как бы там ни было, но публика в "Русский Ампир", безусловно, ходит: кто-то обедать, а кто-то пить чай, ведь здесь возрождаются традиции знаменитых лондонских чаепитий.

Почему бы и нет? Главный городской проспект был задуман разносторонним, - и если на нем до сих пор сохранились слоеные пирожки с мясом, которые запиваются бочковым кофе, значит, будут и Empire afternoon tea с крошечными пирожными Casserole, подаваемые на безупречной церемонии в Строгановском дворце. В этом его стиль и неповторимость, в этом шарм, и, может быть, то настоящее, что отличает Невский от множества главных улиц других городов, более прагматичных, а оттого успешных в мире четко выверенных движений и шелеста денежных купюр.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru