Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Рыбалка, пиво и страусы
Рыбалка, пиво и страусы
Крестовский остров - одна из популярных парковых зон. Огромный зеленый массив, аттракционы и внушительных размеров мельница, выглядывающая из-за листвы. Это ресторан "Карл и Фридрих", последние два года побеждавший в конкурсе "Лучший ресторан Петербурга" среди заведений первого класса. А чуть в стороне над живописным Южным прудом нависает терраса другого популярного ресторана - "Русской рыбалки", три и четыре года назад также удостаивавшейся этой чести. Оба входят в ресторанный комплекс "Крестовский сад", для создания которого их организаторам пришлось пройти долгий путь от владельцев небольшого летнего кафе и армейских палаток до рестораторов, чьи заведения посещают президенты.
Ловись, рыбка большая и…
Они говорят: все началось с рыбалки. Мол, заядлые рыболовы, периодически ездят рыбачить в Финляндию, где довольно популярны небольшие кафешки, расположенные прямо на берегу водоема. Их суть в том, что ты можешь тут же попросить приготовить свой улов. В подобном месте есть лишь один недостаток: зачастую, там кроме ларька с пивом и одного покосившегося деревянного стола нет ничего, что можно было бы хоть как-то отождествить с гастрономией. Первый ресторан комплекса "Крестовский сад" - "Русская рыбалка" появился в 1999 году, он идентичен финским, но с той лишь разницей, что в нем предлагается настоящее рыбное меню. Дело было так: друзья бросили понтон в Южный пруд Крестовского острова, разработали технологию поддержки определенных температур, - специальные устройства, созданные на базе насосов, которые гоняют воду, чтобы та ни в коем случае не замерзала.
Потом пришлось пережить определенные трудности с закупкой рыб, - одни с Кольского полуострова, другие с Астрахани или еще откуда, - несколько видов форели (от полкилограмма до трех, в зависимости от партии и сезона), и осетровые, такие как ленский или русский осетр, стерлядь, белуга... Поставили ограждения, столики, подумали - будет достаточно, но народ решил иначе. Пришлось организаторам "захватить" еще немного парковой территории. Когда их первый летний сезон подошел к концу, купили армейские палатки и буржуйки, - "застолье" обрело крышу.
Чуть позже стало понятным, что пришло время строить настоящий ресторан. Таким образом, появилось просторное, стоящее на сваях заведение из светлого дерева, абсолютно отличное от финского - там рыбалка и, в лучшем случае, коптильня; В Питере - рыбалка, коптильня и ресторанная кухня. Чтобы не разогревать каждый раз печку, и не тратить впустую столько дров, вновь пришлось поломать голову, - и вновь усилия оправдались, - теперь коптильня сохраняет тепло даже в мороз. Кстати, за нее и за кухню отвечают разные люди.
Когда заканчивали строительство ресторана, пригласили шеф-повара, перед которым поставили задачу разработать меню. Главный специалитет согласно концепции - здешняя рыба. Гости сами ловят ее с деревянного понтона: ассистенты объясняют, к какому из садков им следует подойти, предлагают снасти, помогают в случае необходимости определиться с наживкой и, если это надо, проводят небольшой ликбез по части рыбалки вообще. Потом, когда улов выловлен и взвешен, посетители выбирают, в каком виде им его приготовить. Случается, заказавшие не узнают свой трофей, но никаких метаморфоз кроме кулинарной обработки, с ним не происходит.
Подобные инциденты единичны, если же говорить о большинстве посетителей, они здесь постоянны, ибо "Русская рыбалка" - это даже не рыбный ресторан, а скорее - рыболовный, для неравнодушных к самой свежей рыбе людей. В любом случае, все меню продумано таким образом, чтобы вокруг центрального блюда были выстроены соответствующие горячие и холодные закуски, салаты, гарниры и пр. Короля делает свита, так что первые и вторые перемены лишь подчеркивают и дополняют местную рыбу. Впрочем, "чужую" тоже; не то, чтобы для ряда блюд было экономически неоправданным использовать свежевыловленных форелей, белуг или осетров, - на них в "Русской рыбалке" не экономят. Как раз 90 процентов блюд рыбного меню - из выловленных в Южном пруду, а вот остальные 10 процентов приходятся на селедку, корюшку и т.п.
Наследие братьев-пивоваров
"Когда поняли, что "Русская рыбалка" имеет под собой твердую почву, встал вопрос о расширении. Мы уже тогда слышали легенду, связанную с далеким прошлым Крестовского острова, мол, когда-то Петр Великий подписал дарственную на участок здешней земли неким Карлу и Фридриху, окончившим знаменитую школу пивоваров в Мюнхене, дабы те "завели правильное немецкое пивоварение в новой российской столице", и даже заложил камень. По ряду исторических причин та пивоварня так построена и не была, нам предстояло это исправить.
Несмотря на довольно большую работу с проектировщиками, создание идеологии и поиск концепции, через три года после открытия "Русской рыбалки" у нас появился второй ресторан", - говорит один из совладельцев комплекса Михаил Фейгельман. Это он нарисовал на салфетке фасад "Карла и Фридриха" стилизованный под мельницу, с примыкающим к ней зданием под красной черепичной крышей. Сергей Марков, ранее проектировавший "Русскую рыбалку", перевел рисунок на "профессиональный язык". Сохранив общие очертания, архитектор добавил мансардный второй этаж, отчего композиция приобрела законченный вид, здание же - целостность.
Внутренняя отделка, а также интерьер - плод коллективного разума: привлекалось множество дизайнеров, сказать, что кто-то из них причастен больше, кто-то меньше вряд ли было бы правильным. В любом случае, пространство разбито на два этажа и одновременно на несколько залов, где найдется место и для больших компаний и для романтического свидания вдвоем.
Публика недоумевает: что все-таки за история с пивоварами Карлом и Фридрихом, изложенная на газете-меню, - реальность или вымысел? Известный историк Лев Лурье убежден, - что-то такое определенно было. В доказательство он подобрал группу исторических фактов, согласно которым некогда Крестовский остров являлся популярным местом гулянья работавших в городе иностранцев, особенно немцев. Только ни братьям Карлу и Фридриху, ни первому владельцу островом Миниху, сосланному при Елизавете Петровне в Сибирь, - как говорит Лев Лурье, - так и не удалось открыть пивоварни.
Постепенно планы превращались в легенду, а вблизи петровского камня стали появляться многочисленные трактиры; по воспоминаниям современников, "в них подавалось доброе, крепкое и долго не портящееся пиво". Лишь в 19 в. тем суждено было объединиться в высококлассный ресторан "Крестовский сад", да и тот просуществовал недолго: с приходом кирзовых сапог пролетариата "чуждое" заведение сожгли, оставив на его месте голый все разрастающийся пустырь. Сегодня, видя ухоженные газоны, объекты малой архитектуры и прочие свидетельства кропотливой работы ландшафтных дизайнеров, в это верится с трудом.
Дела гастрономические
Как бы там ни было, а пивоварня здесь все-таки появилась, - не самостоятельная, но в рамках ресторанного проекта. "В городе не так много заведений, которые продают свое пиво, - продолжает Михаил Фейгельман, - среди тех, что на слуху - "Тинькофф" и "Пауланер" (гостиница "Пулковская"). Мы не думали, кто наши потребители, просто хотели сделать хороший продукт, для чего сначала ездили на разные выставки, знакомились с деятелями от пивоварения, ведь это отдельный мирок, где все друг друга знают. Потом был Мюнхен, где нашли подходящего пивовара, который сумел нам отладить рецептуру и технологию.
Благодаря австрийскому инженеру спроектировали, а следом и смонтировали пивоваренную установку, чуть позже - инвестировали серьезные суммы в исходное сырье немецкого или чешского происхождения. Из отечественных компонентов используем только воду - простую, водопроводную. Но мы ее возили на анализ в Мюнхен, и там нам разработали специальную систему водоподготовки - сложную конструкцию из фильтров и прочего оборудования, достаточного для того, чтобы на выходе наша вода приобрела все те качества, которые позволили бы ей считаться абсолютно чистой и единственно допустимой для пивоварения".
Сейчас ресторан предлагает четыре сорта свежего, не фильтрованного пива: "Карл I" (светлый, легкий, слегка горьковатый пилснер), "Карл II" (золотой, ароматный лагер), "Карл III" (пшеничное, приготовленное методом верхового брожения) и "Фридрих" (темное пиво), - производительность пивоварни более тысячи литров в сутки. Каждую пятницу в восемь вечера заведение устраивает турнир "Карл и Фридрих… Open" - по скоростному выпиванию "живого" пенного напитка. "Секрет нашего пива кроется в соблюдении древних законов его приготовления, - говорит Ральф Брандес, мастер ресторанной пивоварни. - "Мюнхенский закон чистоты" предусматривает, что при варке могут использоваться только солод, вода и хмель.
Полный процесс созревания занимает примерно 25 дней и проходит шесть стадий, после чего пиво для хранения переливают непосредственно в танки, находящиеся в зале ресторана, откуда по специальным охлаждаемым трубам через краны барной стойки оно попадает в кружки наших гостей".
Наряду с местными сортами, здесь можно выпить "Варштайнер", "Старый мельник", безалкогольный "Клаустхайлер". Кухня подстать: есть специальное "пивное" меню - с раками, сырными палочками, немецкими белыми сосисками. Всевозможные колбаски здесь, кстати, делают сами, - набивают мясо со специями в чревы, потом коптят или подают жаренными. А еще гости к пиву любят заказывать большую свиную ногу с квашеной капустой. Блюда европейской гастрономии представлены плеядой "визиток" разных стран: баварский салат со свиными ушками и рыльцами, гаспаччо, паэлья с осетриной и морепродуктами. В мексиканском меню - "такос" из курицы соседствует с кукурузными лепешками со свининой и знаменитой похлебкой из фасоли.
А ведь есть еще ряд позиций, приготовленных на мангале (включая тушку упитанного теленка или барашка, зажаренную на вертеле целиком), и, - куда же без него! - суши-бар. Винная карта может утолить жажду не зависимо от того, кулинарией какого региона она вызвана: "Карл и Фридрих" имеет в своем арсенале и пивной шнапс, и Шабли Премьер Крю Вайон, и Хванчкару.
На кухне ресторана царствует шеф-повар из Швейцарии, испанец по происхождению, Дон Хосе Пепе Перес, по его собственным словам, определить принадлежность меню к какой-либо из географических областей крайне затруднительно, ибо в нем немецкая основательность, соединенная с французской легкостью и Средиземноморским колоритом. Главное, как говорит за весь свой персонал Михаил Фейгельман, - все для гостя! "Мы не только рыбаки, но еще и пивоманы, - признается он, - стараемся ездить на Октоберфест в Германию, - вот где высокая культура пития, которая у нас, к сожалению, практически отсутствует. Нам хочется ее создать, ведь потребление пива на самом деле это отличное времяпрепровождение. Обидно, когда видишь столько молодых парней и девушек, опорожняющих на ходу бутылки "Балтики" или "Бочкарева". Солодовый напиток надо пить в хорошей компании, в достойной атмосфере и под хорошее гастрономическое сопровождение, - только тогда его вкус раскроется по-настоящему".
"Друзей мы к столу не подаем"
В организаторах проекта есть что-то от идеалистов, ибо они не всегда ограничиваются коммерческой деятельностью. Во-первых, среди ближайших планов поставить большой шатер в стиле Биргарден - пиво, кухня, сцена с хорошим звуком и светом, демократические цены ("сейчас он задуман как сезонное заведение, но если гостям понравится, мы придумаем, как сохранить температуру"). Во-вторых, - и это уже из планов свершившихся, - владельцы "Крестовского сада" выделили для доставки гостей небольшой паровозик (естественно, без рельсов).
Стоянка у ресторана никогда не пустует, но многие посетители, не испытывая особого желания отказываться от пива, оставляют свои авто дома. Специфика же расположения "Русской рыбалки" и "Карла и Фридриха" такова, что от ближайшего транспортного узла до них надо идти через весь парк. В общем, это симпатичное средство передвижения весьма кстати: проезд на нем - 20 руб., курсирует паровозик прямо от входа, что действительно удобно для многочисленной ситуативно-безлошадной публики (правда, коснись что - в холле ресторана стоит неплохой алкоголь-тестер из Германии…).
Организаторы говорят, что этот "транспорт" - вещь совершенно убыточная, но мирятся с присутствием ввиду хорошего отношения к нему со стороны горожан. Еще добавляют, дескать, их паровозик из того же списка расходов, что и страусы.
Ресторанный комплекс - в особенности, "Карл и Фридрих", - рассчитан на семейное посещение, следовательно, в нем много делается для детского досуга. Здесь накладывает отпечаток его парковое расположение: большая часть посетителей ресторанов - отдыхающие, а значит, кто-то из них будет непременно с детьми.
Чтобы юные гости не досаждали своим папам и мамам, для них устроены специальные игровые: одна - на открытом воздухе, другая - внутри здания. Помимо этого для маленьких посетителей в скором времени заработает мини-зоосад. Пока в вольере за главным зданием комплекса живут три страуса (обещают, что зиму они перенесут благополучно, вымахают под два с лишним метра, а к следующему году начнут нести яйца, которые будут непременно присутствовать в меню). Правда страусятины ни в каком из гастрономических проявлений не будет. Как прокомментировал вопрос Михаил Фейгельман, - "Страусы - наши друзья, друзей мы к столу не подаем".
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
