Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | Или-радио: Есть и слушать
Или-радио: Есть и слушать
Многие рестораторы Петербурга, предлагающие своим посетителям и хлеб, и зрелище, зачастую, упускают из вида, что фоновая музыка, звучащая в их заведениях, важна ничуть не меньше. От того, что это будут за мелодии, зависит не только атмосфера, царящая в ресторане, но и сумма, которую гости по прошествии ужина оставят в нем.
С одной стороны, каноны музыкального сопровождения обязывают слепо придерживаться неких форматов, якобы способствующих пищеварению, - отсюда чуть приглушенные, довольно медленные произведения, выбираемые камерными ресторанами, с другой - современность, которая предполагает гастрономическое сопровождение драйвом, ритмом, молодецким "умц-умц", столь почитаемыми поколением next. Несмотря на то, что большинство предприятий общепита все свое существование стараются придерживаться однажды выбранного формата, в городе есть и другие, чьи создатели ставят во главу угла многомерность, понимая, что разные настроения посетителей должны быть сглажены или наоборот, подчеркнуты разными фоновыми композициями. Одно из них - ресторан-бар "Или", занимающий два этажа на углу Невского и Садовой, единственное предприятие общепита Питера, которое имеет собственный радиоэфир. "Или - радио" - станция вне FM-диапазона, она круглосуточно вещает в стенах заведения, захватывая с обоюдного согласия соседнее кафе "Жили-были". О специфике этого проекта рассказывает арт-директор "Или" - Артем Дмитриев.
- Что собой представляет фоновая музыка для заведения общепита?
- Цель lounge музыки - сопровождение какого-либо действия; в нашем контексте - еды в ресторане. Это как с подбором алкоголя к главному блюду, который должен не доминировать в гастрономической паре, но создавать ее. Городские радиостанции в силу определенных причин не могут похвастаться обилием lounge композиций. Наше заведение изначально планировалось как некий "город в городе", ведь оно кроме гастрономической функции несет в себе и социальную. Здесь все нацелено на коммуникативность: гости могут отправить e-mail, воспользовавшись высокоскоростным интернетом, позвонить по web-таксофону, сфотографироваться на память, полистать журналы, посмотреть кино на больших плазменных панелях. Свой вещательный канал - звено из той же цепи; хоть это и локальный проект, но воплощен он с точки зрения радийного оформления профессионально. Учитывалось все - отбор материалов, форматирование эфира, ротации композиций, причем, без скидки на то, что здесь ресторан, а значит, в отличие от городского радио, меньше постоянных слушателей.
- Как пришла мысль об открытии в ресторане собственной радиостанции?
- Организаторам бара-ресторана "Или" хотелось создать место, где что-то происходит. Заведение открылось в начале 2004-го года, радио заработало в апреле; его эфир изобилует смешением фоновой, экспериментальной, поп- и рок-музыки. Стиль, в котором выдержан дизайн заведения, подразумевает демократичность музыкального сопровождения. Композиции не должны впадать в диссонанс ни с настроением гостей, заказавших наверху, в ресторане, бутылочку вина и ужин из трех перемен, ни с настроением многочисленных посетителей бистро на первом этаже. Ди-джейская стойка обособлена, она как бы зависает над нижним залом, но при этом великолепно обозревается с верхнего, так что музыка, зарождающаяся там, еще больше объединяет оба помещения.
Впрочем, главное предназначение эфира все-таки в создании атмосферы. В заведениях города довольно часто присутствуют некие программы, в которых ведущими приглашаются модные личности. Мы не хотели идти по этому пути; после не очень продолжительных раздумий решено было приобрести компрессоры, микрофоны, пульты, компьютеры, - сделать профессиональную радийную студию. Если надо общения - пусть будет радио, если надо музыки - пусть будет конкретный продукт, который в привязке к заведению дает ощущение целостности, претензии - в хорошем смысле. Место расположения "Или" само по себе претенциозно - точка пересечения потенциальных посетителей почти всех модных городских клубов, - они здесь встречаются, ужинают и отправляются дальше… Это нас подстегивает.
- Городской радийный эфир щедро нашпигован всевозможными отбивками, позволяющими программам придать законченный вид. Как с этим обстоят дела у вас?
- С помощью профессиональных звукорежиссеров мы записали большое количество джинглов, которые звучат в определенное время и являются отбивками программ, - это позволяет вещательному потоку придать характер радиоэфира. "Или-радио" не зависит от рейтингов, как другие каналы, оно может себе позволить качественную музыку любых направлений и стилей без исключения. Тоже касается наших отбивок, - мы освобождены от необходимости быть коммерческим проектом. Критерии отбора стилей оформления и репертуара - качество, мелодичность, адекватность происходящему. В ресторане люди сидят, едят, разговаривают; они хотят фоновой музыки, а не четко заданного ритма, на который подсознательно будут настраиваться.
Заведение общепита - создано для гостей, радио - для слушателей; человек, который разбирается в музыке, услышав нас, должен сказать: "Да, это отлично", человек, который в музыке не разбирается, пусть подумает - "Хорошая музыка, она мне не мешает". Прибавьте к этому мастерство ди-джея, на высоком уровне разбирающегося в сведении композиций, имеющего авторский стиль, но являющегося конформистом, - получится наш проект "Или-радио".
- Работаете ли вы в режиме интерактива?
- Как и у любой радиостанции, у нас есть передача по заявкам, она называется "По полной программе" и выходит три раза в неделю в 21 час, в оставшиеся дни проводим ди-джейские акции. Sugar и Антонио, наши ди-джеи, играют свою музыку: один - легкую танцевальную, другой - более глубокий и изысканный deep-house, под который гостям нравится общаться. Это музыка вечернего города, она очень органично вписывается в формат заведения. К слову, вещание в интерактиве - пожалуй, один из самых сложных моментов в работе ди-джея, обычно оно строится по принципу наличия песенной базы, иными словами, если человек дозванивается до городской радиостанции, просит поставить композицию, а она отсутствует, его просят (естественно, вне эфира) заказать другую, из тех, что есть.
В "Или" все открыто, люди сидят здесь, перед тобой, ты не можешь поступить аналогичным образом. Для решения этой проблемы нами был придуман play-лист с обозначением ста композиций, он выдается примерно за сорок минут до начала программы. Гость, решивший принять участие в передаче, может написать записку с номером песни, отдать официанту, а тот, по специальной пневмопочте "отсылает" заявки наверх к ведущему. В рамках этой программы у нас проходит две акции: одна с кинотеатром "Унион" - соверши оригинальное любовное признание и отправляйся в кино, другая - с фестивалем "Стереолето".
- Чем все же руководствуетесь при выборе репертуара?
- "Или-радио" началось с создания музыкальной базы, что было достаточно сложным и трудоемким процессом, ведь форматирование эфира на любом радио - процесс жесткий. Нахождение станции в стенах ресторана имеет свою специфику. Утром у нас звучит Disco - пробуждающая, заряжающая бодростью, бескомпромиссно-позитивная музыка, которая вкупе с чашечкой кофе настраивает на оптимистическую волну. Днем - Bossa Nova, Latina, поп-музыка, качественный рок. Вечером - в зависимости от дня недели, - например, в понедельник с 19 до 21 часа - вязкий Down tempo или мечтательный Deep house, ибо в это время посетители склонны к обволакивающему саунду.
Ночью - почти всегда - релакс, под который хочется долго сидеть, пить вино и ни о чем не думать: едут машины, горят огни Невского проспекта, гостям уютно и они никуда не торопятся. На втором этаже, в ресторане хорошо обозреваются плазменные панели, на которых транслируются клипы и фильмы, на первом же - видеоряд это улица, картинки города, движение людей, недаром почти все бистро имеют высокие окна. Отобранная нами музыка не может быть бытовой или автомобильной, по настоящему она раскрывается только "здесь и сейчас". Композиции, видео-клипы, кухня "Или" и его дизайн - это целостный организм, создающий атмосферу заведения.
- Почему предприятия общепита часто нивелируют значение фоновой музыки?
- Сейчас ресторанная музыка претерпевает метаморфозы, ведь за последний год большое количество заведений отказалось от примитивного магнитофона с колонками в пользу "живого" исполнения, потому что тенденция "музыки за кадром" пуста, и ничего не привносит. С другой стороны, и собственные музыканты не всегда спасают ситуацию: все зависит от их мастерства и от репертуара, которым владеют. Посетители ресторанов с музыкальной программой относятся достаточно требовательно к ее качеству, ведь они, зачастую, платят за вход; если качество исполнения гостям не нравится, им может показаться, что их обманули, а это наносит ресторану не меньший урон, чем признание его кухни не соответствующей заявленному уровню.
Если я прихожу несколько раз в какой-либо бар, и слышу одну и тоже композицию - это плохо, но если я иду в другие места, а там она же - это плохо вдвойне: создается впечатление клона или какой-то второсортности. Музыка - даже простая фоновая - это одна из составляющих, придающих или не предающих статусность ресторану. Со вкусом и к месту подобранные композиции располагают к уютному времяпрепровождению с самим собой, друзьями, заказанными блюдами, но если их выкинуть из внимания, даже самый лучший ресторан рискует превратиться в банальную евростоловую.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
