Блюда бизнес-ланча для кафе и ресторанов

120 ТТК на бизнес-ланч (версия зима-весна)

120 ТТК на бизнес-ланч (версия лето-осень)

Сборники технологических документов на блюда для предприятий питания

Тренинги, семинары, бизнес-курсы по ресторанному бизнесу. Индивидуальное обучение
рестораторов

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12...13...14

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар»

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Илья Лазерсон: "Борщ можно подать и в кофейной чашке!"

"Китайские мастера чайной церемонии показали их национальную игрушку. Глиняную фигурку мальчика сначала пропитывают холодной водой, потом на голову ей наливают немного кипятка - и мальчик за счет пока непонятных мне физических механизмов начинает мочиться. Меня это поразило: чем дольше работаешь, тем меньше неизвестных технологических приемов, способов обработки и т. д., остается только по-новому интерпретировать уже знакомое. А здесь - совершенно неожиданный способ взаимодействия материалов, профессиональное открытие. Сразу захотелось это как-то использовать: например, поместить фигурку в ароматизированный уксус и потом подавать ее к салату, чтобы мальчик его сам заправлял".
Илья Лазерсон

Художника представляют его работы. Одного из самых известных шеф-поваров Санкт-Петербурга Илью Лазерсона - нетерпение тех, кто, отведав однажды что-либо, приготовленное им, стремится к повторению. На него ходят, как на любимого артиста, меняя ресторанные пристрастия вслед за сменой трудового поприща гастрономического кумира: "Европа", "Санкт-Петербург", "Флора". Неистощимой фантазии Ильи Лазерсона хватает и на петербургский Клуб шеф-поваров, который он возглавляет, и на гламурный Jet Set Club, где разрабатывал меню, полное модных фишек, таких, как подача закусок в китайских ложках или шашлычков - в стакане для виски. Хватает на книги, которые пишет, на радио- и телепрограммы, которые ведет, на мастер-классы, фестивали. Илью Лазерсона приглашают читать лекции для студентов и кормить королеву Великобритании на камерном обеде, устроенном в ее честь правительством города. Но обо всем по порядку.

- Сказать, что я кормил королеву - это сказать очень громко, просто был среди тех, кто для нее готовил. Нас - десять человек, то есть, команда поваров Гранд отеля "Европа", мы выезжали в Мариинский дворец, поскольку действо происходило там. Ее Величество Елизавета сперва удостоила своим посещением Москву, и для нас было важно узнать, чем угощали коллеги, мы не хотели повторяться. Разведка донесла, так что благодаря гастрономическому шпионажу команда выступила достойно. Лично я был ответственен за воплощение своей же идеи - четырехслойной порционной кулебяки в форме короны. Все семьдесят кулебяк (по числу приглашенных) мною были сделаны лично, помню, на их сотворение ушла целая ночь. В классической кулебяке слои прокладываются тонкими блинчиками, а потом все одевается в тесто, но такой вариант мог бы показаться несколько тяжеловатым. Я принял решение - делать "королевскую" кулебяку без теста. К тому же в новом исполнении наличествовали гарнир и соус. То есть, запеченная в хрустящем блине, разрезанная пополам (видны все четыре начинки - и грибы, и рис с шафраном, и семга с осетриной), а вокруг - белый винный соус с вкраплениями красной икры и маленькими ломтиками краснокочанной капусты, тушенной в меду. Также моей лептой в то пиршество была идея для десерта - модификация самбука из яблок с добавкой карамелизованных кусочков этого же фрукта, ароматизированных кальвадосом, - с малиновым соусом и бордюром из вяленой антоновки. Я знал, что в конце обеда по традиции будут пить портвейн, значит, кисло-сладкий вкус десерта будет оправдан. Важно, чтобы иностранным гостям, знакомящимся с нашей кухней - королевских они кровей или нет, - многое в ней пришлось по вкусу. Лишь на этом условии они ее смогут понять.

-Несколько лет назад Вы проводили в Европе ряд гастрономических фестивалей, представляющих отечественную кулинарную школу. Следует ли из вышесказанного, что на них были представлены блюда, отличающиеся от традиционных некой адаптацией к европейскому вкусу?

-Если "адаптация" не синоним "упрощенности" - то да. Мне показалось, что я смог обосновать принципы представления любой национальной кухни, включая русскую, за пределами ее родины. Это как с чтением книг; я очень люблю Диккенса; когда читаю в переводе (случается, читаю и в оригинале, но не так часто, как хотелось бы) - для меня важно, насколько точно переводчики могут передать тонкий юмор и авторскую стилистику. Однажды я понял, что в отношении еды перевод важен не меньше. Без него нельзя показывать национальную кухню вообще, а русскую - в частности. Не адаптировать, не упрощать, но объяснять, - причем, не словами, а символами, понятными публике. Чем в советское время была представлена наша кухня заграницей? - уменьшенной копией выставки достижений народного хозяйства. Часто направляя поваров "Метрополя" на подобное мероприятие, ставили для них шатер, и те угощали посетителей густым наваристым борщом, слыша в ответ как это восхитительно. Но разве те уверения могли быть искренними, скажем, во Франции? Да, на наш вкус борщ замечателен, но французы, привыкшие к очень жидким супам, при всем желании его бы по достоинству оценить не могли. Похожую реакцию я наблюдал, работая с иностранными поварами в Гранд отеле "Европа". Они не понимали, что такое густой борщ или щи, или гречневая каша. При этом у коллег не было особой надобности сдерживать себя; английские шеф-повара, французские, шведские, датские говорили прямо: это есть нельзя, - не потому, что невкусно, а потому, что в наших странах это есть не принято. Как в России не едят пресмыкающихся или насекомых, так у них не едят скисшие сливки, то есть, сметану.

-Где же Вы нашли выход?

-Попытался сделать так, чтобы блюда русской кухни стали узнаваемыми для народонаселения тех стран, в которых я ее представляю. У меня было на ком опробовать свои рецепты - на их соотечественниках из числа моих коллег. Начал с того, что, став шеф-поваром в "Европе", шире представил отечественную кухню в европейском меню ресторанов гостиницы. Но уже тогда понимал, - в том виде, как мы едим свои исконные блюда, они не будут восприняты за рубежом. Тогда я стал всерьез проводить исследования, интересуясь, выискивая, придумывая, - то есть, начал делать максимально точные переводы. И почти сразу последовали приглашения в Париж и Лондон, с просьбой устроить у них фестиваль современной русской кухни. Естественно, подходы к желудкам одних и других были разные, потому что у них разный менталитет. К примеру, те французы, которых 20-30 лет назад пытались приобщить к борщу, не возражали бы против него, если бы он был максимально жидким, овощи нарезались бы совсем мелко, а вместо сметаны были бы подаваемые отдельно сливки. Кроме "нового русского" борща я их угощал кислыми щами. Эта нация в гастрономическом плане весьма склонна к консоме, а значит, мои щи должны были быть бульоном, в котором сперва отваривалась телятина, потом кислая капуста и грибочки, после чего он процеживался и дополнительно осветлялся. Грибы с капустой, то есть, стандартную для нас гущу, я превратил в маленькие равиоли. Ко всему этому - миниатюрный круасан, начиненный гречкой. Французам была понятна такая придуманная мной экспортная версия русских кислых щей.

В Англии коронным номером был йоркширский пудинг, начиненный бефстроганов, им угощал клиентов ресторана лондонского отеля St. James Court. Руководствовался опять-таки их национальными традициями печь мясо на каминной решетке и ставить под нее формочки с тестом, дабы не пропадал мясной сок. Ухитрился выпечь пудинг в форме тарелки, куда поместил бефстроганов, отлично пропитавший тесто частью своей подливы. Англичане ели аутентичное блюдо русской кухни, получая удовольствие от его вкуса. Кстати, и там не обошлось без борща.

Не понимаю тех, кто, не предлагая ничего своего, начинает возмущаться: как можно было его подавать в кофейной чашке? Да потому, что на фуршете я хотел, чтобы 200 приглашенных гостей, включая членов парламента и посла России, попробовали этот суп. Посетители прекрасно выпивали борщ под водку, и ни у одного из присутствующих мой способ подачи не вызвал нареканий, напротив, им нравилось. А я в том, что они будут довольны, ни минуты не сомневался; на такую производную одного из самых русских специалитетов меня натолкнул их же соотечественник, коллега-повар, приехавший по приглашению в "Европу". Когда кастрюля с борщом ставилась остывать на кухне одного из ресторанов Гранд отеля и гуща оседала вниз, англичанин наливал себе половником чайную чашку жижи, и с удовольствием пил.

-Когда сегодня говорят про русскую кухню, ссылаются на "Домострой", Елену Молоховец иже с ними. Это дань традициям или отсутствие блюд, достойных быть занесенными в анналы истории?

-Сложно сказать. Время идет, появляются новые продукты, тенденции, меняется наш менталитет, а значит, надо смахнуть пыль и с русской кухни. Я не говорю, что следует всю отечественную гастрономическую историю придать забвению, просто, думаю, было бы неплохо к ее канонам периодически добавлять что-то, принесенное временами минувшими не столь давно, а то и диктуемое современностью. Конечно, как бы не был популярен у нас авокадо, никогда блюда из него не смогут быть причисленными к национальной кулинарной школе, но если с ним поиграть, сделать из него, скажем, бордюр к оливье, - может получиться колоритно. С нашей кухней вообще много всего странного творилось. Вот, хотя бы винегрет, который во всем мире называют "a la russe", а мы используем французское слово (от vinaigre - уксус). Потом, не стоит забывать, что большую часть ХХ века отечественная кулинария была зажата между страницами "Сборника рецептур".

-Считается, он оставлял какую-то свободу для творчества?

-Фирменное блюдо было зарегистрировать не сложно, чиновники в этом особо палки в колеса не вставляли. Но что это могло быть? - вариации на тему подаваемого везде. Добавили в салат из капусты и морковки сырокопченой колбасы, назвали "Салат по-пермски", потому что ресторан находится в городе Пермь, вот и все инновации. В популярное заведение попасть было и так тяжело, везде аншлаг, выручка, как следствие высокая, отсюда и ассортимент. Если не надо было в прямом смысле бороться за клиента, то зачем усложнять себе жизнь? Готовили, что "рекомендовалось", кстати, не все в сборнике было так уж плохо, как представляется сейчас. Как-то в мою бытность шеф-поваром ресторана "Санкт-Петербург", я даже вернулся к нему, проводя "неделю ностальгического меню". Это был немного шуточный проект; хотелось показать, как оно в советское время могло быть, но по ряду причин не было, а "ностальгия" в данном контексте - это тоска по родине, но не по прошлому. Все готовилось с современным акцентом, и от меню не ожидалось каких-то баснословных увеличений выручки ресторана. Проект был задуман неким перформансом, мне хотелось его сделать, и я сделал. Что-то прочитал между строк, что-то взял из сборника в чистом виде. К примеру, салат "Столичный" долгие годы вменялось подавать с раковыми шейками или крабовым мясом, я с удовольствием восстановил справедливость. Кстати, это дополнение делало его весьма актуальным в свете современных тенденций haute cuisine.

-Мы можем на тенденциях остановиться чуть подробней?

-Да, легко. Организация блюда на тарелке, большое поле, оставленное свободным, развитие вверх, нестандартное использование посуды, идеи, пришедшие в кулинарию из мира напитков - это не полный список "приличий", диктующих временем. Но я не советую слепо использовать все приемы, которые вас поразили, скажем, в вашем любимом французском ресторане. Во-первых, это будет не креатив, а плагиат, во-вторых, нужно хорошо проработать такой момент: а подходят ли они вашему заведению? Мое кредо - прежде всего надо думать о госте; ему должно быть удобно съесть любое блюдо, которое родит ваша фантазия. Но если в блюде много соуса, почему бы ни подать его в суповой чашке не только с вилкой и ножом, но и с десертной ложкой? Пусть гость в полной мере насладится соусом, а не оставит его лишь потому, что нет для него прибора. Или чем плоха для шоколадного мусса кофейная чашка? К сожалению, этому нигде не учат. Все - воображение, наблюдения за работой других шеф-поваров, какие-то личные интерпретации увиденного. Но, повторюсь, важно чувство меры, без него очень легко скатиться в сторону искусственности и надуманности, что неприемлемо почти так же, как и в игре со вкусом.

Конечно, сегодня шеф-повара ищут новые сочетания продуктов, но порой они настолько погружаются в фантазии, что совершенно не думают о реальности. Я за разумность, и не примелю, к примеру, сильно выраженный цитрусовый вкус в сочетании с рыбой, - примерно такой же нонсенс, как если бы кто-то сказал, что модно коньяк закусывать чесноком, - это лишнее. На мой взгляд, следует искать новое не за счет сочетаемости не сочетаемого, а за счет добавки третьего (четвертого) ингредиента. Если ты сделаешь что-то экстраординарное, либо это примут "на ура", либо вовсе откажутся есть. Классическое же решение гораздо реже вызывает негативные эмоции, изыски хороши для тех, кто их понимает. Если заведение имеет постоянную публику, а та обладает сформировавшимися вкусами, то она по достоинству оценит любой китч, но это более соответствует закрытым ресторанам, либо клубам. Да, неожиданности годятся для подготовленных гостей, а я ни в коей мере не ставлю для себя задачу по воспитанию их вкусов. Зачем диктовать, что пармскую ветчину принято есть с дыней, а горгонзолла хороша с персиками. Шеф может рекомендовать, посетитель же своим выбором выразит, что нравится именно ему. Согласен, есть каноны, но отступление от них - это не отсутствие вкуса, это просто иной вкус, который достоин не меньшего уважения. Если перед вами постоянный посетитель, подойдите к нему, спросите, что он думает по поводу того или иного сочетания, тогда точки над "i" расставятся сами собой.

-Значит ли, что шеф-повар должен выходить в зал?

-Склоняюсь к тому, что должен. В этом заложено много сакрального смысла. Некоторые шеф-повара говорят, что их клиенты не очень хорошо разбираются в еде, - мол, надо им все разъяснять, - и вместе с тем обладают повышенной претенциозностью. Так вот, не разъяснять - общаться! Более того, любое назидание, скорее всего, приведет к потере посетителя. Нравится, не нравится, - это его дело и его право. В том случае, если на взгляд гостя претензия обоснована, он и так больше не придет, так стоит ли подливать масла в огонь? А если она носила демонстративный характер (например, мужчине хотелось блеснуть перед спутницей эрудицией, и он не нашел лучшего способа, чем показать себя тонким знатоком-гурманом), то он оценит ваше невмешательство и согласие с ним. Поиск "общего языка" облегчает маленький "комплимент от шефа". Апитайзер - удачный маркетинговый ход, заставляющий гостя что-то съедать еще во время изучения меню. Он практикуется во всем мире, но в России я не раз сталкивался с таким нонсенсом, как его неприятие. Посетители, случается, неадекватно воспринимают эти бесплатные закусочки. Тем не менее, я все равно за их использование, - как средство, возбуждающее аппетит, но еще больше как повод выйти шеф-повару в зал, поприветствовать постоянного гостя: "Вот, сегодня соединил козий сыр с вяленым помидором, попробуйте, нам важно ваше мнение. Нравится? Тогда мы, наверное, сможем из этого сделать отдельное блюдо!".

-В некоторых ресторанах апитайзеры подаются официантом, не идет ли это вразрез с предназначением - быть "комплиментом от шефа"?

-Не думаю, важно, чтобы "комплимент" преподносился именно как комплимент, то есть адресно, с теплыми словами, как знак внимания. Хорошо, когда официанты умеют общаться с посетителями, к сожалению, практика показывает, чаще наоборот. Многие из них считают унизительной свою профессию вследствие сопровождающей ее необходимости обслуживать, а потому с общением у них трудности. Раскрепостить официантов, но не до хамского панибратства (оно тоже может быть проявлением зажатости), научить понимать желания клиентов, даже может предвосхищать их, научить быть действительно полезными, - все это задачи шеф-повара. Сложно найти для официанта грань между ролями "рубахи-парня" и делового человека, вот если удастся это сделать - ваш официант будет лучшим.

Недавно я зашел в ресторан с популярной сегодня линией раздачи, там стояло человек десять. Встал. Через какое-то время ко мне подходит работник заведения со странным, на мой взгляд, вопросом: "Вы уже заняли себе столик, а то у нас очень мало свободных мест". Мне показалось, что я вновь попал в советский общепит: ни модный интерьер, ни концепт, ни блюда после такого вопроса уже не могли заинтересовать. Так и не понял, что он мне предлагал: оставить на каком-нибудь из столов свои вещи, бросить на кресло газетку или просто уйти. И зачем спрашивал? В цивилизованном месте, где работают воспитанные люди, мне бы явно предложили на выбор один из незанятых столов, при этом сами нашли бы способ его "зарезервировать". Может, это был маркетинговый ход, заявляющий, мы, мол, такой известный ресторан, что у нас нет свободных мест? Да я рад, что к вам ходит много народа, но если вы не прекратите такую политику, долго это не продлится.

Я не собираюсь утверждать, что официанты, работающие со мной без греха. Был и такой случай: проходит один из них мимо гостя, у которого упала салфетка, видит это, у самого не заняты руки, и вместе с тем не предпринимает никаких действий. Спрашиваю, почему ты не убрал, не принес новую, на что слышу, - "Это не мой столик". Не могу понять, почему нельзя было поднять салфетку, даже если этот столик обслуживает твой коллега, ведь завтра он чем-нибудь поможет тебе, в итоге - гость запомнит внимательное отношение персонала, заведение получит выгоду, а вы оба - лишние чаевые. Если я сказал нести это блюдо сразу к столу, почему ты ставишь его на свой подсобный буфет, - оно должно еще кипеть, когда появляется перед гостем. Назло? От рассеянности? От равнодушия? Это же ваши деньги, ваш личный кошелек, благосостояние ваших детей. Я никогда не призываю приносить пользу заведению, науке или родине. Думай о себе, делай качественно свою работу не для того, чтобы ресторатор получил прибыль, - делай, чтобы твоя жена могла одеваться в дорогих магазинах, а ребенок - учиться в престижной школе. Чем лучше ты будешь обращаться с гостем, тем более сытыми будут твои близкие. Во всем мире среди официантов очень большая текучка кадров. Хотя я знаю заведения, куда на них "ходят", даже был в одном. Наша компания из восьми человек пришла туда на ланч, каждый заказал несколько смен. Мало того, что обслуживающий нас официант был вежлив и остроумен, так еще и абсолютно ничего не записывал. В общем, хорошее обслуживание - это, пожалуй, то главное, что должно сопровождать ресторан на протяжении всего времени существования.

-Выходит, все остальное надо периодически обновлять?

- Обновление не должно проводится ради самого себя. Я время от времени провожу какие-либо акции и фестивали, но вовсе не для увеличения потока посетителей, скорее - для самовыражения. Наверное, даже и обновление меню - не самоцель. Кто-то из владельцев ресторанного бизнеса или управляющих может вызвать к себе шеф-повара, указать на несколько позиций и сказать: "Вот эти четыре из этих десяти не продаются". Они не учитывают, что если я завтра заменю их, все равно какие-то блюда будут продаваться лучше, какие-то хуже. Как в любом обществе есть свои лидеры и свои аутсайдеры, так и в меню, обновления которого будут влиять на увеличение выручки, но не прямым увеличением продаж абсолютно всех позиций, а скорее - демонстрацией того, что ресторан живет. Для этого же фестивали, - пожалуй, самый лучший информационный повод напомнить о себе. В советское время часто устраивались недели национальных кухонь, сегодня это не очень актуально. Клиент пойдет скорее в японский ресторан, чем во французский, задумавший семь дней угощать гостей сасими или якитори. Исключения составляют лишь случаи, когда для мероприятия приглашается "носитель" - т.е. практик из соответствующей страны. А вот какую тему выбрать для фестиваля целиком зависит от стратегии и тактики заведения.

-Шеф-повар тоже имеет свою стратегию и тактику?

-А как же! Он самый настоящий и стратег, и тактик. Объясню на примере: раньше такого понятия как "кухонные заготовки" просто не было. Сегодня ресторанный бизнес начинается с них, и с них же на западе начинают учить студентов. А наша отечественная система образования в данной отрасли как была ориентирована на массовое питание, так и остается. Студентов сегодня не учат, как сварить борщ по заказу, какие операции сделать и в каком разобранном виде этот борщ должен стоять в холодильнике, ожидая, когда по принципу конструктора его из остановленных полуфабрикатов соберут в целое. Да так соберут, чтобы у посетителя сложилось впечатление, будто блюдо приготовлено сейчас и персонально для него. Зато учат, как сварить большую кастрюлю. Только, к сожалению, никто не говорит, как поступать с ней, если заказали всего две порции, по какому счету списывать убытки. Весь мир работает на заготовках. Чем ты талантливее, тем в меньшей степени гость понимает, что та или иная составляющая блюда была приготовлена заранее. Заготовки - один из ярких примеров стратегии шеф-повара.

А тактика - это его непосредственная работа во время процесса, называемого торговлей, т.е. приходит посетитель, заказывает еду, официант идет на кухню, передает заказ, кухня его исполняет. Когда клиенты прибывают друг за другом, между плитами и холодильниками начинается суматоха: сразу никто не знает за что ему хвататься, все бросается, заказы задерживаются, наступает хаос. Для гостей задержка заказа - очень негативный момент, избежать задержки и помогает тактика: правильно распределить нагрузку на оборудование, полнее и рациональнее загрузить персонал, быть диспетчером, - это тактические задачи шеф-повара.

Когда в заведении работают наемный шеф и наемный директор, зарплата первого может быть на порядок выше, - и это, поверьте, напрямую зависит от его способностей быть стратегом и тактиком. Конечно, уровень заработной платы в Питере и Москве различается, как различается и публика, посещающая рестораны, и сумма, которую она в них оставляет. У нас в городе до сих пор поход в ресторан - это праздник, столица в этом плане тождественна западу, для москвичей в посещении ресторана нет ничего экстраординарного: вкусно поесть, встретиться с друзьями или деловыми партнерами, посмотреть программу… Москва чаще приглашает на работу иностранных шеф-поваров, она готова поставить большой оклад большому имени. В Питере ситуация складывается не совсем так: платить тебе будет клиент, - вот что необходимо понимать, разбирая менеджмент ресторанного дела. Твой доход определяется той пользой, какую ты приносишь заведению. Для меня лично на сегодняшний день идеальная система оплаты труда как директора ресторана и шеф-повара, так и многих других сотрудников, от которых может зависеть выручка - оклад плюс проценты. Это подстегивает, я думаю, подобная схема должна работать почти во всех заведениях, иначе отсутствует мотивация персонала.

Мне кажется, я владею и стратегией, и тактикой, что дает мне право читать лекции для студентов. Я это делаю, как и рассуждаю на данную тему, не потому что болею за ресторанный бизнес, - мы все думаем только о собственном благосостоянии. Если буду в чем-то полезен, то приду и сделаю; не ради громких слов, и не ради процветания общественного питания Петербурга, - потому что понимаю, кто-нибудь из ребят, с которыми сегодня делишься знаниями, возможно, завтра будет устраиваться к тебе на работу. Совсем не хочу критиковать систему образования специалистов моего профиля, но, согласитесь, уже нельзя выпускать поваров, ориентированных на массовое питание. Повторюсь, я открыт для студентов не потому, что меня заботит судьба науки или общепита, просто хочется время от времени видеть завтрашних специалистов, чтобы не пропустить тех, в ком заложен потенциал. Кадровый вопрос в ресторанном бизнесе сложен, как нигде: кто-то предпочитает взращивать таланты в своем коллективе, я же "вербую" их со студенческой скамьи. Когда студент подходит ко мне после лекций с вопросом, я вижу, что ему интересно, а значит он здесь не потому, что его напутствовала мама: "Иди в повара, по крайней мере, будешь сыт", - значит, самому близка выбранная профессия. Когда такие студенты подходят ко мне, я тут же беру их на заметку, - к примеру, предоставляю возможность практики во время выездного обслуживания. Чем в такой ситуации и хорош кейтеринг - мы можем посмотреть друг на друга и извлечь максимум пользы: я - увидеть их в деле, они - увидеть в деле опытных людей, поучиться у них, да еще и получить за это деньги.

-Кроме молодежи, обученной должным образом, чего еще не хватает ресторану?

- У нас до сих пор нет мало-мальски серьезного ресторанного рейтинга, который есть почти во всех развитых странах. Наверное, потому, что это такой бизнес, в котором сложно сохранять независимость. Ведь рейтинг - некоммерческий проект, он нуждается в финансировании из вне. У меня давно зреет идея создания ассоциации фудрайтеров - авторов книг, журналистов, специализирующихся на теме гастрономии, - естественно, при условии их высокого профессионализма. В России есть газетно-журнальные издания, от чего-то решившие, что рейтинг должны вести именно они, а откуда я знаю, по каким критериям их специалисты оценивают ресторан? И могут ли те себе финансово позволить несколько раз зайти туда, пробовать дорогие блюда, да и вообще, я их не знаю, как мне судить об их компетенции? Плохо еще и то, что каждое из них готово учредить свою звезду "Мишлен", только грош-цена этой их награде. Важно судить не по двум-трем блюдам ресторана, не по общению с одним официантом, и т.д., не по визуальному знакомству с меню. Важно заходить в заведение не раз и не два, пробовать, следить за его стабильностью: если сегодня веточка зелени на блюде лежит под определенным наклоном чуть выше и чуть правее относительно куска мяса, она всегда должна лежать именно так.

Еще, пожалуй, не хватает пересмотра санитарных норм. Ведь нормы, которыми нас призывают руководствоваться при проектировании и эксплуатации заведения общепита, крайне жестки, не современны и многие из них устарели в связи с появлением новых технологий. Кто-нибудь может ответить на вопрос: если сегодня есть самые разнообразные, естественно, сертифицированные пищевые пленки, почему нельзя готовые и сырые продукты хранить рядом в холодильнике? Если положить на одну полку два куска мяса - один подвергшийся термической обработке, другой нет, но оба в вакуумной упаковке, что может случиться страшного?

А главное, чего не хватает ресторану - чуть большего взаимопонимания между двумя ключевыми фигурами: управляющим (директором, владельцем бизнеса) и шеф-поваром. Сегодня некоторые рестораторы поступают так: спроектировали заведение, закупили оборудование, все разместили, купили посуду, потом начинают думать о том, кто у них будет отвечать за кухню. Такая несвоевременность понятна: "Если шеф-повара пригласить еще на стадии проектировки, ему же придется платить зарплату столько лишних месяцев", - рассуждают они. В итоге - кухня, на которой все блестит, но совершенно невозможно работать. Шеф-повару на этой кухне творить, ему руководить людьми, чтобы в итоге их общий труд принес выгоду, дайте ему чуть больше свободы, поверьте, он знает, как надо ею распорядиться.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

• Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе
• Развитие ресторанного бизнеса
• Организация и управление общепитом
• PR и продвижение ресторанов
• Сферы ресторанного бизнеса
• Разработка меню
• Ресторанные блюда
• Ресторанные рецепты
• Открытый сборник рецептур

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

• Как открыть кафе или ресторан
• Производство и внутренняя логистика в ресторане
• Как повысить эффективность управления рестораном
• Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада
• Нестандартные схемы управления персоналом ресторана
• Новые технологии увеличения продаж в ресторане
• Продвижение Ресторана: Практическая работа

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

• Бизнес-план Бургер-бара
• Бизнес-план Хумус-бара
• Бизнес-план Пельменной
• Бизнес-план Суши-маркета
• Бизнес-план Столовой на 300 посадочных мест
• Бизнес-план Столовой на 150 посадочных мест
• Бизнес-план Столовой на 70 посадочных мест