Маркетинг ресторана
Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле
Персонал в ресторане
Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана
Кейтеринг
Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила
Ресторанные тренды
Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!
Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным
Ресторанный рынок
Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда
Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70
Интервью с рестораторами и шеф-поварами
Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"
Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"
Ресторанные концепции
"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке
Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"
La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой
Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем
Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений
Репортажи о ресторанном бизнесе
Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!
Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург
Интерьеры ресторанов
"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура
"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"
Лучший ресторан мира - El Bulli
El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа
Как откыть ресторан
Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты |
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Рестораны при отелях
Рестораны при отелях
Вопреки бытующему мнению, Северная столица имеет достаточно развитую туристическую инфраструктуру. А где есть отели, там есть рестораны, и на них накладывается дополнительная ответственность: потерянное лицо гостиничного заведения - это каинова печать, отметившая весь петербургский общепит. Открытие подобного ресторана требует не только серьезного изучения внутреннего спроса, но и анализа общегородских предложений аналогичного формата, ведь если предприятие сосредоточит предоставляемые услуги исключительно на постояльцах, оно рискует недополучить серьезную часть возможной прибыли. Рестораны при отелях требуют несколько иного менеджмента, чем те, которые расположены "в городе": для успешного функционирования они должны учитывать интересы обеих целевых групп.
Как открыть успешный ресторан при отеле
Еще не так давно считалось, будто постоялец один раз ужинает в ресторане отеля, в котором остановился, на сегодняшний день ситуация выглядит куда более оптимистично. Отчасти это связано с изменением качества предложений в данном секторе ресторанного рынка, отчасти - с иным, более глубоким изучением предпочтений потенциальных гостей, отчасти - с увеличением количества предприятий общепита, имеющихся в арсенале ведущих петербургских отелей. Некоторые из них были построены, а некоторые - реконструированы в 90-е годы, что позволило проектировщикам учесть требования, предъявляемые со стороны иностранных гостей - тогда наиболее многочисленной и состоятельной публики. Если вспомнить городские рестораны тех лет, станет понятно многообразие заведений, открывшихся при отелях: на рынке все еще царил сумбур, места с хорошей кухней были наперечет, развитие же ресторанного бизнеса требовало быстрого решения "гастрономического" вопроса. Впрочем, лидерство в контексте количества ресторанов - понятие относительное, и при вручении пальмы первенства следует учесть ряд нюансов. Величина отеля, процент баров, разместившихся в фойе и "закрепленных" за одним рестораном, наличие залов, открывающихся "по требованию" и летних площадок, простаивающих добрую половину года, - все эти факторы при "начислении очков" могут сыграть как "за", так и "против".
Неустойчивость ресторанного рынка 90-х способствовала и тому, что открывшиеся при отелях рестораны практически полностью заняли нишу городских ресторанов hi-класса, оттеснив на ступень вниз всех, кто ее занимал до той поры. Несмотря на крайне высокий чек, среди гостей "Европы" или "Невского паласа" были не только постояльцы, но и петербуржцы, имеющие отношения к деловым, политическим, светским кругам. В то время не требовалось больших усилий для привлечения посетителей "из вне". Вот только продлилось оно недолго - новые рестораны стали открываться и в городе, создавая конкурентную среду и заставляя бороться за клиентов. Иностранный менеджмент, взращенный в подобной среде, почувствовал родную стихию, тогда как руководство многих петербургских отелей схватилось за головы - им предстояло научиться выживать в рыночных условиях. За 10 лет у них было разное: гордость за освоение "настоящего шведского стола", перепланировка интерьера, изменение ресторанных концепций, названий, специализаций, поиск новых команд и новых блюд для меню…
Окно в рестораны "Европы"
На сегодняшний день управление ресторанами уже не столь явно разнится "по национальным признакам менеджмента", а зависит, прежде всего, от возможностей и квалификации людей, его осуществляющих. Общий принцип проектирования и реконструкции ресторанов при отелях свелся к двум основным направлениям: представлению классической европейской гастрономии и амбивалентной "экзотики": для иностранных туристов заключающейся в предложении русской кухни, а для городских гурманов - кухни стран юго-восточной Азии. В полной мере иллюстрирует вышесказанное ситуация с ресторанами Гранд-отеля "Европа". Самый фешенебельный из них носит одноименное название (L'Europe), его шеф Франк Валлат предлагает гостям утолить голод в роскошных, почти имперских интерьерах. Давно заслужил признание здешний Икорный бар, в котором безраздельно правят две российские короны - икра и водка. Они это делают с конца 19 века (правда, по понятным причинам, с небольшим перерывом). "Садко" - еще один ресторан отеля, несущий в себе русские традиции. Rossi's, представляющий итальянскую кухню, - это выбор гостей, предпочитающих спокойную, выдержанную атмосферу, обилие блюд из морепродуктов, включая блюда из живых омаров и рыбы. Кафе Chopsticks - с ширмами, фонариками, расписанными вазами и куклами на стенах - для гурманов, настроенных на гастрономическую философию китайских провинций Сычуань и Кантон. Поболтать за коктейлем, выкурить сигару, послушать фортепиано или еще раз просмотреть документы перед деловой встречей можно в Лобби-баре. Назначить встречу с друзьями лучше всего в кафе "Мезонин", изначально располагавшемся под открытым небом во внутреннем дворике отеля, теперь же спрятанном от непогоды под стеклянным куполом атриума.
Выбор значителен, и вряд ли кухню всех этих приотельных ресторанов можно подвести к общему знаменателю. В свое время знаменитый французский шеф-повар Марк Хаберлин, обладатель трех звезд "Мишлен", более года шлифовал кулинарное мастерство ресторанной команды Гранд-отеля. На сегодняшний день "Европа" и сама является "кузницей" лучших поварских кадров, к примеру, из нее вышел президент петербургского клуба шеф-поваров Илья Лазерсон. Так что нет ничего удивительного в уровне и классе здешней кухни. Икра белуги, осетра, севрюги, других промысловых рыб - главное, но не единственное предложение "Икорного бара": в меню есть и кулебяка, и бефстроганов с грибами, и кокиль из камчатского краба. Оладьи, испеченные по старинному рецепту Екатерины Великой, начиненные грецкими орехами, и подаваемые с кленовым мороженым под горячим апельсиновым соусом - хит "Мезонина". Телятину с раковыми шейками или стерлядь по-старорусски непременно следует отведать в L'Europe.
Кстати, этот ресторан при отеле замечателен не только своей la carte, а еще и еженедельно проводимыми бранчами. Поздний завтрак, плавно переходящий в обед давно стал традиционной и востребованной услугой в столице, но Петербург в этом плане совсем неискушен. Казалось, днем в воскресенье большинство гостиничных предприятий питания приносят меньше дохода, и бранч мог бы стать неплохим способом заполнить зал. Вряд ли он способен одарить сверхприбылью, но послужить высоким целям увеличения продаж - несомненно. Увы, до недавнего времени бранч значился среди предложений всего двух отелей: "Европы" и "Невского паласа".
Приотельные рестораны: Пиво, штрудель, устрицы
Итак, бранч по воскресеньям, завтрак в виде обильного шведского стола по будням, - это ресторан "Империал" отеля "Невский палас", рассчитанный для проведения торжеств и банкетов. Его же кафе "Вена" - это для сладкоежек. "Бирштубе" - место, где гости наслаждаются пивом и отменной гастрономией, идеально подходящей к большинству сортов: сочные креветки под соусом "Коктейль", "Баварский Салат" из мяса под горчичным соусом, свиная ножка - гриль - вот лишь малая толика блюд, популярных в этом демократичном заведении. Элегантность обслуживания, считающаяся фирменным стилем "Невского паласа", наиболее полно раскрывается в приотельном ресторане "Ландскрона", предоставляющим возможность вкусить устрицы, раковые шейки в желе из паприки, "шахматную доску" из тунца и рыбы-дьявола, рулет из гусиной печени, фаршированный сморчками и трюфелями, а также попробовать редкие вина как Старого, так и Нового света.
Его гастрономия отменна (впрочем, как и в остальных ресторанах отеля): ходят слухи, что дичь поставляет "придворный" охотник, а где-то в недрах подсобных помещений стоит большой аквариум с осетрами и стерлядками. И все же, чтобы гости захотели все это отведать, нужен грамотный промоушн, - впрочем, и с ним в "Невском паласе" полный порядок: нигде не проходит столько тематических акций, как здесь. В дни фестиваля испанской кухни гостей ждали не только специальное меню и колоритные костюмы официантов, но и ритмы пасодобля в качестве музыкального сопровождения. К дням кулинарии Апенинского полуострова шеф-повар Михаэль Рёр подготовил блюда из редких даров моря, новые виды паст и ризотто, которые посетители могли попробовать под итальянские марочные вина. Меню фестиваля венгерской кухни было составлено при участии шефа отеля Corinthia Grand Hotel Royal в Венгрии. Гости наслаждались густым гуляшом, судаком "по-Карпатски", форелью с соусом "Токай" и уткой, запеченной с картофельным штруделем и яблоками. Июль прошлого года в кафе "Вена" мог бы пройти под эгидой "Дня независимости США", настолько большой выбор американских десертов был предложен гостям. Они с удовольствием лакомились творожным тортом "Нью-Йорк", политым клубничным соусом, кукурузным пудингом "Нантокит", по традиции сдобренным мускатным орехом и корицей, а так же лимонным пирогом "Флорида".
В "Невском паласе" не остаются без внимания и сезонные продукты. Весной в ресторанах отеля проводится традиционный фестиваль спаржи (прошлогодний привлек гурманов белой спаржей с пармской ветчиной, спаржей с запеченным лососем, коктейлем из белой и зеленой спаржи с креветками под соусом Песто), в августе угощают грибами, осенью потчуют дичью. Минувшим летом маэстро Рёр удивил всех блюдами, разработанными с использованием трофеев "тихой охоты": крем-супом из свежих грибов с эстрагоном, грибами под тайским соусом карри, и, наконец, фирменными грибными шляпками, фаршированными мясом крабов и запеченными под сыром Моцарелла. А в октябре рестораны "Ландскрона" и "Адмиралтейство" устроили фестиваль, посвященный открытию сезона настоящей охоты, - к чему, собственно говоря, и приурочили специальное охотничье меню, фаворитами которого стали блюда из оленины, медвежатины, лося и кабана.
Примечательно, что приотельный ресторан "Адмиралтейство" появился в не сразу. Когда "Невский палас" только открывался, среди его предприятий питания не было ресторана с русской кухней. Значительно позже тот заработал на месте "Свидиш Коннекшен" - заведения, специализирующегося на гастрономии скандинавских стран (по всей видимости, операторы рассчитывали на большой поток гостей из Финляндии, Норвегии или Швеции, которым захочется почувствовать себя "как дома"). Зато на сегодняшний день русская кухня "Адмиралтейства" заслуживает самого пристального внимания, а его интерьер является по настоящему колоритным напоминанием о том, что Петербургу приписано быть "морскими воротами" России.
"Соль и перец" ресторанов при отелях
Когда гости из Скандинавии хотят побывать "среди своих", они идут в ресторан "Соль и перец", который работает при отеле "Москва". Его название - это своеобразный перевод с финского понятия "хлеб-соль", несущего в себе идею гостеприимства не зависимо от национальной принадлежности и географического положения. "Соль и перец" считается не только клубом бизнесменов из Суоми, по долгу службы часто посещающих Петербург, но и почти 80% финнов, постоянно проживающих в городе, время от времени бывают там. В этот приотельный ресторан с удовольствием ходят и россияне, однако, львиная доля посетителей - сотрудники СП, выбравшие его для проведения переговоров и деловых встреч, ведь им способствует интерьер, выдержанный в теплых тонах, спокойное освещение, достойная сервировка и хорошая кухня. Было бы неверным думать, будто "Соль и перец" специализируется исключительно на предложениях финской гастрономии, в меню - целая плеяда классических европейских блюд. Работа заведения построена таким образом, что при необходимости даже его генеральный директор (который, кстати, является членом международного клуба шеф-поваров) может, облачившись в поварской френч, взяться за готовку, особенно, если в дни финских праздников запланированы какие-нибудь вечеринки или корпоративные торжества.
Рестораны при отелях и гостиницах часто выбираются для всевозможных мероприятий: от семейных обедов до кулинарных конкурсов и мастер-классов, проведение которых позволяет не только поддерживать интерес постоянной публики, но и привлекать новых посетителей. Использует данную возможность и ресторан "Барбазан", находящийся на территории Radisson SAS Royal Hotel: то в нем проходят дни австралийской кухни, то предлагаются блюда уличной кулинарии таких жарких стран, как Мексика, Таиланд и Венесуэла, то для любителей морепродуктов стартует большой фестиваль. Нежный устричный крем-суп, террин из раков, лобстер-гриль, гарнированный масляным соусом с сердцевинами артишоков и картофелем Шато - были представлены в те дни командой поваров отеля. Примечательно, что во время подготовки того или иного мероприятия, здесь проводится настоящий гастрономический коллоквиум, где обсуждается тема, и выносятся идеи, с помощью которых ее полнее можно раскрыть.
Хотя обслуживание a la carte и является первостепенным по важности, нельзя сбрасывать со счетов кофе-брейки, фуршеты и банкеты, для которых тоже столь часто выбираются рестораны гостиниц и отелей. Так, например, руководство "Англетера" уверено, что при условии целенаправленного продвижения услуг по проведению всевозможных конференций и совещаний (следовательно - и их гастрономического сопровождения), они непременно найдут своих заказчиков. Подобные мероприятия здесь проходят в специальных залах, но, при необходимости, можно задействовать и ресторан Borsalino. Бывает, бизнес-встреча столь многочисленна, что занимает несколько помещений, - ресторанная служба в каждом из них организует приветственный коктейль, "шведский стол" или банкет. К слову, если бы среди отелей проводился конкурс на звание "самого открытого для городских посетителей", не исключено, что "Англетер" занял бы в нем первое место. Ведомый желанием привлечь публику, он отказался от консервативно-респектабельного приотельного ресторана, носящего одноименное название в пользу модного Borsalino, - как и положено, с шикарным видом из окон, популярной кухней и, разумеется, отдельным входом.
Paulaner, открытый в "Пулковской", - одно из немногих заведений города, которое предлагает собственное пиво. Варящееся по традиции прямо на глазах у посетителей, оно привлекает внимание всех городских пивоманов. Благодаря этому здесь бывает аншлаг даже когда в других гостиничных ресторанах за клиентов идет настоящая борьба. Гостям предлагаются "Пауланер светлое" (легкое пиво со сбалансированным вкусом), "Пауланер крепкое" (темно-золотистое, особой выдержки) и "Хаф-Вайсбир" (сваренный с использованием фирменных дрожжей), а также большой выбор блюд традиционной баварской кухни. Особенно хорошо идут под пиво домашние "Мюнхенские" сосиски из телятины с хлебом "Бретцл" и сладкой горчицей, которые, по мнению посетителей, являются почти совершенной пивной закуской. В общем, даже если поверить в утверждение, будто самый существенный недостаток гостиничных предприятий общепита - отсутствие ярко выраженной индивидуальности, можно смело внести правку, что это совсем не относится к ресторану Paulaner. К тому же, для подобного заведения у него очень хорошая вместимость: он рассчитан примерно на 500 человек, и до недавнего времени входил в десятку крупнейших пивных ресторанов мира (причем, самостоятельных, а не расположенных внутри гостиницы или отеля). Примечательно, что брэнд Paulaner - собственность немецкой пивоваренной компании, но это никак не препятствует "Пулковской" в ведении ресторанного бизнеса.
И напоследок хочется заметить, что у петербургских маркетологов нет однозначного мнения о том, должны ли гостиничные предприятия питания быть самостоятельной единицей или же их следует рассматривать исключительно в контексте гостиниц (отелей) в которых они находятся. Потребительская аудитория одних состоит в основном из постояльцев, другие заведения существуют на дотации и приносят косвенную прибыль, третьи могут быть рассчитаны на гостей, пришедших из города, - в любом случае, большинство специалистов склоняются к тому, что ресторан при гостинице должен быть независимым, лишь в этом случае он способен показать себя "на все сто".
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
