Маркетинг ресторана
Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле
Персонал в ресторане
Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана
Кейтеринг
Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила
Ресторанные тренды
Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!
Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным
Ресторанный рынок
Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда
Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70
Интервью с рестораторами и шеф-поварами
Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"
Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"
Ресторанные концепции
"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке
Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"
La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой
Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем
Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений
Репортажи о ресторанном бизнесе
Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!
Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург
Интерьеры ресторанов
"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура
"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"
Лучший ресторан мира - El Bulli
El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа
Как откыть ресторан
Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты |
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Горячий хлеб глубокой заморозки
Горячий хлеб глубокой заморозки
Еще несколько лет назад рестораны Петербурга за редким исключением закупали хлеб на государственных хлебозаводах. К сожалению, их продукция оставляла желать лучшего: хотелось стабильности качества, а также точного соблюдения сроков поставки. Предприятий общепита становилось все больше, посетители в них приходили все искушеннее, как следствие - актуальность подачи к изысканному блюду ломтя "Дарницкого" или "Нарезного" и вовсе резко пошла на убыль. Поиск новых вкусов внес свою лепту в популяризацию идеи мини-пекарен с нетрадиционным ассортиментом, казалось бы - вот механизм, который насытит рестораны хлебобулочными изделиями. Ан-нет, снова те же проблемы: то с добавками перебор, то пористость низкая, то пропечен хлеб неважно. Так что сегодняшним кафе и ресторанам, стремящимся удержать гостя, остается не очень много путей для решения "хлебного вопроса". Среди них - собственная пекарня полного цикла или выпечка хлебобулочных изделий из полуфабрикатов глубокой заморозки. Какой предпочесть - дело не только вкуса, но и обстоятельств; одно несомненно - рестораны должны уделять этому продукту больше внимания.
Почти во всех заведениях города хлебобулочные изделия не имеют отдельной строки в меню, как не имеют в нем обозначенной цены за единицу. Едва посетитель делает заказ, официант приносит столовые приборы и корзиночку с хлебом. В Петербурге достаточно мест, где нивелируют значимость этого момента, но ведь именно с него начинает складываться впечатление гостя о кухне. У одних рестораторов до сих пор срабатывает стереотип, будто съеденный хлеб - не что иное, как недополученная вследствие сокращения заказа основных блюд прибыль. Как результат - они подают на обычной тарелке по паре кусков традиционных черного и белого. За другую команду выступают прогрессивно настроенные игроки, всерьез подумывающие о введении понятия "хлебной карты". Между двух крайностей - огромное количество заведений, для которых тема хлебобулочных изделий остается одной из нерешенных.
Ксения Королева, старший менеджер маркетингового агентства Restofest считает, что хлеб - это самое слабое звено в петербургском общепите: "Даже при наличии собственной пекарни ресторану довольно трудно проявить оригинальность подготовки и подачи хлеба. Только кажется что, изменив пропорции ингредиентов, продукция будет разниться, и посетители это отметят. Безусловно, они очень легко отличают качественный хлеб от некачественного, но нюансы рецептур в ряде случаев остаются незамеченными. Большинство предприятий обходятся без собственных пекарен, ограничиваясь подогревом или довыпечкой полуфабрикатов из дрожжевого теста. Отчасти это объясняется бюрократической системой выдачи разрешений и всевозможных справок, необходимых для сертификации производства. Вместе с тем, за 2003-й год количество питерских точек, обзаведшихся пекарнями полного цикла, увеличилось более чем на 20 процентов. Остальные либо продолжают закупать готовую продукцию на хлебозаводах, либо пользуются полуфабрикатами глубокой заморозки, что, конечно, удобно и снимает ряд проблем, но ввиду достаточно высокой стоимости, не очень подходит для заведений с демократическими ценами. Многие рестораторы ждут, когда появятся отечественные аналоги, но пока их нет. По нашим данным, на российском рынке объем поставок импортных замороженных продуктов на 83 процента выше. И все же, вопрос использовать хлеб, подвергшийся глубокой заморозке или нет, остается открытым".
Специалисты компании "Фрико", занимающейся импортом замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий, считают, что голосовать стоит только "за": "Если говорить о происхождении хлебобулочных изделий, поставляемых в рестораны, то основных пути три. Первый - хлеб, произведенный из отечественной невызревшей пшеницы, достаточно недорогой, и что называется "без претензий". Россия - страна, где пшеница твердых сортов, к сожалению, не вызревает в принципе. Это как с бананами, настоящий вкус которых основной массе россиян не известен, потому что бананы, продающиеся у нас, собираются зелеными. По данным хлебоинспекции 48% отечественного зерна - фуражное, и дело не в отсутствии аграрных технологий, просто у нас такой климат. Только юг страны может давать полностью вызревшую пшеницу, да и она, попадая на большие мельницы, смешивается с пшеницей из других регионов. Мы возили отечественную муку на один из французских хлебокомбинатов. Там все автоматизировано, но машина, взяв ее, ничего сделать не могла, анализаторы признали себя бессильными. Россия издревле выпекала замечательный хлеб изо ржи, наверное, ей следует и далее специализироваться на нем, а пшеничная мука должна быть привозная, только на таком условии хлеб будет качественным.
Второй путь проистекает от французских или итальянских технологов, открывших в Петербурге мини-пекарни оригинального формата, в виду высокой себестоимости специализирующиеся на хлебопродукции, предназначенной для ресторанов. Все сырье, на котором они работают - импортное: и мука, и дрожжи, и всевозможные добавки, позволяющие существенно улучшить характеристики ингредиентов. Пекари производят хлеб более высокого класса, чем крупные хлебозаводы, занятые выработкой mass production, а также используют привозные технологии и передовое оборудование. Третий путь появился благодаря технологиям глубокой заморозки, - это покупка рестораном аутентичного хлеба, замешенного и разделанного мастерами пекарен, имеющих многовековые традиции и опыт. Подписание компанией "Фрико" контракта с европейской сетью, объединяющей многих производителей хлеба - Pain Delice - позволило сделать доступным и оригинальные французские багеты, и фермерскую итальянскую чиабатту, и традиционный для Ирландии содовый хлеб. Не надо ничего выдумывать, экспериментировать с сухими смесями и водой, заменять отсутствующие ингредиенты, достаточно поместить хлеб в печь на несколько минут, и можно выносить к гостям".
Наталья Ковешникова, шеф-кондитер "Астории" убеждена в том, что выпекать хлеб ресторану стоит только на месте, с нуля, предпочтительно из импортного сырья, а также добавок зерно-семенных смесей: "Мы считаем технологически грамотным эксплуатацию низких температур на благо пекарского дела. В самой идее шоковой заморозки полуфабрикатов ничего предосудительного или худшим образом влияющего на качество готового продукта нет, поэтому "Астория" и держит ее в своем арсенале. Чтобы хлебобулочные всегда были "с пылу с жару" работаем с прерванным циклом, - выпекаем до 70-процентной готовности, далее подвергаем шоковой заморозке, а потом, по мере необходимости доводим до кондиции. В ресторане может быть и 200, и 400 посетителей, такая методика позволяет, не тратя лишнего времени, обеспечить всех самой свежей выпечкой. Хлеб должен быть горячим, пусть гости чувствуют, что он испечен непосредственно для них. Конечно, производи мы его из покупных полуфабрикатов, он также был бы "свежеиспеченным", но я не думаю, что они чем-то лучше своих. Из белых хлебов мы выпекаем булочки с кунжутом, тыквенными семечками, томатом, пармезаном, беконом и луком, багеты, чиабатта, бриоши... Из черных - зерновые с высоким содержанием семенных смесей: "Австрийский" - с добавлением соевой муки и чечевицы; "Швейцарский" - с ячменным солодом, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, овсяных хлопьев и разнообразных семян… Большинство хлебов порционные, круглой или вытянутой формы, весом от 30 до 700г.
Кондитерский цех работает круглосуточно, то есть, в три смены. В день выпекается более тысячи единиц хлебобулочных изделий, так что оборудование используется на полную мощь, ведь кроме удовлетворения аппетитов "Астории", снабжаем продукцией соседний "Англетер", а также поставляем ее в "Рэдисон" и Potel & Chabot. Хлеб недешев (от 20 центов), вместе с тем спрос на него есть, потому что он изготовляется из высококачественных зерновых смесей и муки с повышенным содержанием клейковины, позволяющей готовому изделию быть более пористым и воздушным. Понятно, мы не сразу вышли на сегодняшнее ТУ, скажу больше, во многом технология позаимствована на западе. Например, из Франции в 1997-м году к нам приезжал шеф-кондитер Патрик Лефранк (кстати, сейчас он директор ресторанного комплекса "Астории"). А тогда в паре с приглашенным польским мастером хлебопечения, проводя цикл лекций и практических занятий, он нас многому научил, - к примеру, той же технологии дробной выпечки и шоковой заморозки. Этот метод достаточно распространен в ресторанах Америки и Европы, у нас же он пока не находит достаточного количества почитателей.
Конечно, сыграли свои роли и другие факторы, способствующие нахождению оптимального рецепта - такие как кропотливая работа и возможность использования разнообразных топингов.
"Керндльмишунг", "Рогамальт", "Совитал", "Крусто", "Рогенмикс", "Майсано" - за этими названиями стоят знакомые каждому хлебопеку ингредиенты. Смеси отличаются разнообразием состава и возможностью выпечки большого ассортимента хлебобулочных изделий. Допускаю, что может быть дешевле составлять их "на месте", но "дешевле" не всегда значит "выгоднее". Похожее можно сказать и о выборе технологического оборудования: укомплектованное, оно в конечном итоге окупится быстрее. Не имея в своем арсенале расстоечных печей или печей с пароувлажнением, пекарне будет крайне нелегко выпекать хлеб для ресторана, претендующего на высокое качество обслуживания".
Против низких температур в хлебопекарном деле Антон Штормберг, шеф-кондитер таверны "Олива": "Некоторые рестораны выпекают из своих или приобретенных замороженных полуфабрикатов, а некоторые - еще и подогревают готовый хлеб; оба хода - для создания иллюзии у посетителей. Я убежден, выпечные изделия из дрожжевого теста не должны замораживаться, и ждать, когда их через пол года подадут к столу. Во-первых, химические добавки, благоприятствующие шоковой заморозке, не способствуют сохранению вкуса. Во-вторых, низкие температуры влияют на дрожжевую культуру, что, несмотря на две стадии выпечки все-таки приводит к уменьшению пористости готового хлеба. Несколько лет назад продукцию собственных пекарен предлагали в основном рестораны класса "люкс", сегодня и заведения с демократическими ценами, часто имеют собственные производства. Их количество не велико, что обусловлено вполне понятным дефицитом площадей, трудностями, связанными с поиском квалифицированных специалистов, достаточными капиталовложениями, необходимыми для приобретения технологического оборудования. Может показаться, что собственная пекарня - привилегия ограниченного круга заведений: ресторанов высшего класса или ресторанов, представляющих национальную кухню, приемлющую только определенные виды хлебобулочных. Но все же, свой хлеб - это престиж и лицо для любого заведения, при существующем раскладе рынка просто необходимо соответствовать требованиям, предъявляемым им. Мы выпекаем хлеб из муки высших сортов, ржаной и муки грубого помола, работает пекарня постоянно, какое-то количество хлебобулочных выдаем к открытию, потом - по мере продвижения людских потоков. Научились прогнозировать, сколько придет человек, это важно, потому что хлеб не должен ждать более 3 часов".
Рестораторы и прочие фигуранты предприятий общественного питания на этот счет имеют довольно расхожие мнения. "В выпечке хлеба "с нуля" есть довольно большой подводный камень - считает Илья Лазерсон, президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, - никогда не знаешь, сколько будет посетителей, а потому, довольно сложно высчитать и требуемое количество теста. При использовании замороженного продукта, который выпекается 8-12 минут, появляется возможность точного дозирования. Важнейший аргумент в пользу импортных хлебобулочных - высокое качество всех входящих в них ингредиентов, особенно муки. Когда мука слабая, расстойка ей подстать, и хлебобулочные вряд ли поднимутся должным образом, а расстойка - то, необходимое, отличающее качественную продукцию, из какой бы муки и с какими бы добавками она не производилась. Еще 10 лет назад, отечественные рестораторы за редким исключением не гнушались подавать к французской кухне локальный, местный пшеничный батон из соседней булочной, отчего-то, как и французский, названный багетом. Совмещать наш хлеб с буйабесом или виноградными улитками - не лучший маркетинговый ход для привлечения клиентов. Не выпекаем мы и настоящие чиабатта, которые должны проводить в расстоечных шкафах не менее 36 часов (что не может позволить себе ни один производитель). А предлагать иной к итальянским мясным деликатесам бессмысленно, нужен именно такой: с минимальной солью и пористым мякишем. Довольно давно научились ввозить вино, позже - консервировать продукты, но лишь теперь благодаря технологии шоковой заморозки в любой точке мира можно попробовать национальный хлеб практически всех стран. Думается, хорошим хлебом можно привязать посетителей, шеф-повара сейчас больше внимания уделяют сочетаемости блюд с хлебобулочными. Уважающий себя ресторан имеет их как минимум 5-6 видов, потому что в меню много продуктов, слишком разных по составу, текстуре, вкусу, и каждый из них лучше звучит в паре с хлебом определенного вида. Нерезкость, мягкость и элегантность хлебного вкуса позволяют полнее прочувствовать характеристики блюд. К вяленым ингредиентам хорошо подходит малосоленый хлеб. С продуктами, обладающими насыщенными нотами, хорошо сочетаются хлеба, либо контрастные по вкусу, либо вносящие дополнительные акценты. Например, с рокфором - хлеб, сдобренный грецкими орехами, с фуа-гра - сладковатый бриошь или багет (в зависимости от соуса, с которыми она подается), с устрицами - ржаной, с бараниной, обжаренной с добавлением морской соли - ломбардийский или чиабатта".
Необходимость и целесообразность пекарни во многом зависит от пропускной способности ресторана. Ее востребованность напрямую связана с количеством посадочных мест. Если их не более 30-40, оборудование вряд ли быстро окупится, также как и штатная единица, обслуживающая его. Вместе с тем, качественная и оригинальная выпечка обязательно приведет к увеличению прибыли, если не прямым путем, то косвенным, через поднятие рейтинга ресторана. Все больше заведений имеют стиль и авторскую кухню, но хлебный вопрос в части из них по-прежнему не решен. Можно бесконечно спорить о пользе и вреде такого вида консервации, как шоковая заморозка, можно много часов провести, обсуждая достоинства импортной и недостатки отечественной муки. Только следует учесть, что, может быть, именно в этот момент кто-то из посетителей попробовал хлеб, предлагаемый конкурентами, и подумал, как это непохоже на то, что предлагают у вас.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
