Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Иберийское свинство!
Иберийское свинство!
Хамон (jamon) - обязательный элемент небольших закусок типично испанского жанра, часто предшествующих основному блюду. Еще совсем недавно он попадался лишь особенно дотошным гурманам, блуждающим в поисках специалитетов средиземноморья по ресторанам Москвы и Санкт-Петербурга. Но не так давно в городе на Неве открылась первая российская хамонерия, где этот интересный продукт представлен практически во всех вкусовых нюансах.
Он предпочитает соседствовать с дыней, оливками и сухим красным вином. Обижается, если его называют сыровяленой ветчиной, хотя и относится к ней самым непосредственным образом. Считает себя аристократом, ибо имеет на это полное право, ведь его готовят из мяса редкой Черной Иберийской или Белой Домашней свиней. Причем, и тем и другим еще при жизни устраивают поистине королевский моцион, так, что и хамон тоже получается королевский.
Черным Иберийским везет все же больше: вольный выпас, просторы лесистых плоскогорий, сухой воздух и достаточно ровный климат без особых перепадов температуры. А еще - восхитительно вкусные желуди: не страдающие плохим аппетитом свинки съедают их по несколько килограммов ежедневно. Если же учесть высокое содержание в желудях олеиновой кислоты, становится понятным и ее высокое содержание в жире ибериек. Недаром один из профессоров, изучающих эту породу, как-то сказал, что "иберийская свинья подобна оливке с ногами". Чтобы основная масса жира не скапливалась на загривке, а пронизывала мышечную ткань, животных заставляют много двигаться. Все это, вкупе с большим количеством поглощаемых трав делает мясо наиболее нежным и придает ему выраженный вкус, который смягчается после засолки, еще более облагораживается после выдержки в камерах с определенным температурно-влажностным режимом и сушки, а потом от полутора до двух лет стабилизируется, дозревая в погребах.
На родине, а тем более, в районе пастбищ Эстремадуры, где производятся одни из лучших сортов, хамон Iberico считается продуктом класса premium, занимающим примерно такое же место, какое могут занимать трюфели у итальянцев и французов, или икра у нас. Генеральный директор питерского заведения ООО "Хамонерия", представляющего хамон в России, Игорь Подлевских уверен, что испанский деликатес - из одного с ними ряда. По его словам, не всякая сыровяленая ветчина имеет право зваться гордым именем - хамон. При производстве высококачественных хамонов непременно соблюдение трех условий: порода, питание желудями в рамках экосистемы пастбищ и срок выдержки мяса в процессе изготовления не должны ни на йоту уступать выработанным за столетия стандартам. (Впрочем, нет, от одного из стандартов все же отступили: в прошлом, когда нога засыпалась солью, она выдерживалась 2 дня на каждый килограмм веса.
Современные производители, по праву относящие хамон к продуктам, сопровождающим здоровый образ жизни, решили, что пересаливать деликатес нет резона, и сократили время посола наполовину).
Существует множество разновидностей хамона, и по названию каждой из них можно установить как местность, в которой продукт был произведен, так и породу животного и даже вид корма, на котором свинку выращивали. Пожалуй, "породистость" - это своеобразный краеугольный камень, от которого зависит и престиж подающего его заведения и наслаждение гурмана, вкушающего мясной деликатес. Основных видов два: Iberico - говорит о том, что свинка была либо чистейшей иберийкой, либо имела минимальную примесь неиберийской крови, и Serrano - увы, это уже классом пониже.
Первый - из черной иберийской свиньи - может быть Iberico de Bellota (самый дорогой сорт, для получения которого животных, разгуливающих на упомянутых выше горных пастбищах, откармливают только желудями и свежими травами) и Iberico de Recebo (хамон из свинок, также кушавших желуди, но помимо желудей в их корме присутствовали фуражные добавки). Второй - из белой домашней свиньи - Serrano Bodega (выдержанный в погребах более 12 месяцев), Serrano Reserva (выдержанный 7,8,9 мес.) и Curado (с выдержкой менее 7 мес.), эти виды хамонов - из хрюшек, которые жили на безжелудевой диете.
Но отойдем от желудей. Они совершенно не вяжутся ни с нежнейшим вкусом блюд из хамона, ни с антуражем хамонерии, в которой их подают. Питерским потребителям, пробовавшим хамон впервые в жизни, был задан вопрос: на что же это похоже? Большинство респондентов-неофитов почувствовали в хамоне Iberico de Bellota привкус копченой лососины, в хамоне Iberico de Recebo - орехов, а в прочих видах - оливок. Примечательно, что среди пробовавших хамон во второй раз таких ответов практически не было, - интервьюируемые как один находили лишь "вкус хамона, его ни с чем не сравнить". Знатоки утверждают, чтобы познакомиться с легендарным окороком, надо взять тончайший, почти прозрачный, ломтик и положить в рот.
Это потом уже можно заказать "Солнце Валенсии" с пикантным лимонным соусом, превосходно дополняющим вяленое мясо, гарнированное ломтиками дыни, распространяющими характерный аромат (399 руб.). Или "Шедевр Пераля", где в полоски хамона аппетитно завернуты нежно-розовые лепестки свежепросольной семги, сладкий маринованный перец, маслины и зеленый лук, а все это гарнировано молодыми побегами стручковой фасоли (390руб.). Или "Завтрак конквистадора", представляющий собой mix из хамона, спелого авокадо и пряного соуса на основе оливкового масла (190 руб). Все это вкусно и соответствующе декорировано, что, принимая во внимание интерьер хамонерии, почти переносит гостей в старинный испанский замок.
Действительно, дизайнеры Олег Коваленко и Александр Кривенцов стилизовали все три зала (гастрономический, дегустационный и винный) соответственно времени конквистадоров, которые "завоевали Америку кастильским хлебом и салом иберийских свиней". Красно-бордовые стены со светлыми вроде как кирпичными обшлагами, множество арочных проемов, грубая штукатурка, подчеркиваемая отсветом факелов, тяжелые массивные столы и стулья. В противовес - кипенно-белые скатерти на столах, изящные, устремленные вверх конусы салфеток, круглые шары-свечи и картины, еще более усугубляющие ощущение иного времени, если не иного пространства.
И все же… Все же главный герой пока еще в тени. Он заявлен, но не представлен, да и как может быть иначе, если центральное действо начинается только тогда, когда в зал выносят хамон. Вы можете быть его стойким почитателем, но вам никогда не стать его знатоком, если вы не увидите, как от огромной свиной ноги, закрепленной на специальной подставке (хамонере), отрезают тонкие кусочки. Одни говорят, здесь есть что-то от шаманства, другие убеждены, что это языческий ритуал, третьи просто советуют сделать глоток достойного красного вина, с чувством, неторопливо съесть только что при вас и для вас отрезанный ломтик хамона, потом вымоченную в вине оливку, следующий ломтик и вновь сделать небольшой глоток вина.
В дегустационном зале питерской хамонерии соблюдаются все необходимые ритуалы. Итак, свиная нога либо висит, либо установлена копытцем вверх на специальной деревянной станине. Профессионально обученный хамонеро ловко орудует длинным, узким и очень острым ножом с гладким лезвием. Он производит круговой надрез перпендикулярно ноге на уровне коленного сустава, после чего очищает кожу и часть сала. Его руки делают точные выверенные движения вдоль кости; едва возникает пауза, вызванная достаточным количеством удивительно тонко наструганных ломтиков хамона, длинной 6-7 см с небольшой полоской жира по краям, как хамонеро закрывает свежий срез снятой кожей, чтобы ни в коем случае, он не обветрился. Возникнет надобность - Маэстро тут же начнет прерванную работу.
Вряд ли кто будет спорить, что от мастерства людей, приготавливающих блюда из хамона зависит очень и очень многое. Но не меньше зависит и от тех, кто этот хамон делает. ООО "Хамонерия" искала себе партнера долго и тщательно. В результате выбор пал на испанскую компанию Encinar de Cabezon, которая входит в ассоциацию производителей качественных хамонов (Denominacion de Origen Dehesa de Extremadura) и объединяет ферму, горные желудевые пастбища и фабрику по производству, тем самым, контролируя весь процесс - от чистоты породы до выхода конечного продукта. Руководитель компании партнера - сеньор Педро А. Ланчо - является признанным мастером своего дела среди животноводов и производителей Эстремадуры. Существует поговорка, что "лучшие хамоны в Испании производятся в Эстремадуре, а лучшие в Эстремадуре - у дона Педро с Encinar de Cabezon.
"После первого знакомства с сеньором Педро Антонио Ланчо, я понял, что мы очень схожи в подходах к бизнесу. Являясь человеком, искренне любящим свое дело, владея фермой, пастбищами и фабрикой по производству хамонов, они имеет возможность контролировать весь процесс от чистоты породы до выхода конечного продукта. Мы быстро договорились. И вот настоящие иберийские хамоны появились в Санкт-Петербурге", - говорит Игорь Подлевских.
Остается надеяться, что очень скоро изысканную свиную ногу на деревянной станине хамонера можно будет встретить не только в северной столице, но и в ресторанах самых разных городов России. Впрочем, принимая в расчет высокое качество продукта, стремление ресторанных завсегдатаев к новизне, а рестораторов - к оригинальным решениям, эти надежды уже на полпути к исполнению.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
