Маркетинг ресторана
Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле
Персонал в ресторане
Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана
Кейтеринг
Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила
Ресторанные тренды
Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!
Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным
Ресторанный рынок
Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда
Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70
Интервью с рестораторами и шеф-поварами
Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"
Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"
Ресторанные концепции
"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке
Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"
La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой
Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем
Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений
Репортажи о ресторанном бизнесе
Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!
Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург
Интерьеры ресторанов
"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура
"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"
Лучший ресторан мира - El Bulli
El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа
Как откыть ресторан
Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты |
|
Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок |Интерьеры ресторанов. Игра в куклы
Интерьеры ресторанов. Игра в куклы
Чем современное заведение общепита может привлечь посетителей? - кухней, выгодным расположением, прекрасным обслуживанием, разумеется. А еще интерьером. Ведь дальновидный ресторатор понимает, его гость поглощает пищу не только как обыватель, сразу включая вкусовые рецепторы, но и как гурман - любуясь, обоняя, предвкушая. Успешность создают и чутье хозяина, и талант шефа, и мастерство исполнителей, но начинается она все равно с идеи, с разработки концепта и воплощении его в интерьере. Кафе или ресторан как театр, туда приходят ведомые жаждой ощущений, уходят же - оставляя взамен шлейф бесспорного зрительского признания.
Но это заведение не кафе и не ресторан. По определению его дизайнера, оно - "типичная советская пивная: мало света, много дыма, и все беспрерывно бегают по нужде". Дмитрий Лобанов - автор дизайн -проектов таких концептуальных питерских точек как "Депо", "Чердак", "Абрикосов", "Сундук", "Гондола", "Заводные яйца", "ГСМ" ни чуть не кривит душой. Все дело в том, что в самом центре Петербурга, на Белинского, в здании, где совсем недавно располагалось кафе "Чин-Чин", ныне расположилась единственная в своем роде пивная - "Толстый фраер". Она не была задумана игрой, скорее, ностальгией по атмосфере 60-х-70-х, когда в аналогичных пивных собирались интеллигентные люди, чтобы пропустить пару кружек, побить воблой об стол, пообщаться.
Дмитрий не видел советских пивных, "Толстого фраера" он делал со слов одного из совладельцев заведения, Александра Яковлевича Розенбаума. По решению барда, здесь нет "музыки для ног", зато звучат красивые песни, лишенные вульгарности и политических намеков, полузабытые только по причине непопулярности того времени, когда они были в фаворе. Встречают гостей высокие окна-витрины с вереницей нарисованных раков, нереальных и от количества экземпляров, и оттого, что все они, судя по цвету, уже вареные. Если бы потребовалось в двух словах описать интерьер, это были бы "мореное дерево" и "камень", - темное и светлое, совсем как пиво. Действительно, большие столы с принадлежащими им лавками, маленькие столы, стулья около них, тяжелая обрешетка там, где по идее должен быть потолок, балясины перед возвышением у окон, сервант в углу - в общем, все деревянные элементы сделаны из темного массива.
Теперь о том, что в пивной светлого: прежде всего, это каменные стены, вперемежку оклеенные вырезками из "Правды", чьи заголовки предрекают неминуемую победу коммунизма, детскими картинками соответствующего времени и большим количеством винно-водочно-пивных этикеток, потом пол. Вне этих материалов, похоже, лишь конусообразные светильники на длинных шнурах, одевающие в свет те места для посетителей, что вдоль окон. А вообще в заведении царит, как и положено пивной, полумрак. Небольшие лампочки под потолком, призваны освещая, дарить иллюзию обособленности. "Пиво и дерево, они оба словно излучают солнце" - сказал один из гостей.
Да, несмотря на то, что дизайнер постарался ограничить входящий световой поток, нечто солнечное, должно быть, заложено в самой идее подобного места. Окна, кстати, не все выходят на улицу; одно, - по словам Дмитрия "очень характерное для Санкт-Петербурга" - представляет собой раму с видом на кирпичную заглушку-стену. Это своеобразный акцент заведения. В качестве двух других акцентов - пианино, за которым сидит… естественно, толстый фраер (правда не настоящий, кукла) и ларек, выполняющий функции барной стойки. На нем лаконично написано: "Пивная точка работает с 10.00 до 23.00".
Как положено - папиросы "Прима", "Памир", "Беломорканал", спичечные коробки с этикетками, на которых изображены сцены из социалистических будней, вяленая рыбешка. Для полнейшего "перевоплощения" можно заказать "на троих", - выдадут в соответствующем количестве экземпляров раритетные кружки по 0,25л и воблу, снабдив заказ до боли знакомой 3-литровой банкой с пивом.
Вообще-то идея реанимировать прошлое в отдельно взятом заведении актуальна. Сейчас в Петербурге мода на "надводную", видимую часть советского общепита. Дмитрий тоже не остается в стороне: "ГСМ", "Депо", опять-таки, "Толстый фраер". "А началось все с "Сундука", я придумал идею - говорит дизайнер, - потом, когда кафе разрослось, к нему приложили руку и другие художники, в том числе Александр Герасимов".
С первого взгляда кажется, что здесь, на Фурштатской, - декорация к представлению, или точнее, малая сцена, куда долгие годы переходило то, что становилось невостребованным на большой. Случайные предметы; предметы, пришедшие в негодность или же просто потерявшие свою актуальность; отыгранные пьесы; множество раз произнесенные реплики, - в "Сундуке" все они начинают новую жизнь. Возможно, подобное ощущение - и есть то звено, которое позволяет выявить характерные черты работ Дмитрия. В каждой из них он воссоздает свой маленький спектакль.
Интерьер же "Сундука" - водевиль или комедия положений; может быть - оргия забытых когда-то вещей, вдруг оказавшихся в одном небольшом замкнутом пространстве. А потому и развешенные под потолком предметы деревенского быта, и телевизор КВН с положенной ему в виде дополнения линзой, и штурвал парусника - все это на месте и не вызывает диссонанса от кажущейся несовместимости. Другие подмостки, где идет похожее представление - кафе "Чердак".
"Наверное, каждого человека, отважившегося открыть заведение общепита, больше всего волнует мысль, как сделать, чтобы туда пошли люди, - продолжает Дмитрий. - Еще работая над эскизами, задумываешься: каким образом в этом интерьере можно соединить фантазию с эргономикой. Ведь рождение гениальной идеи - это еще не гарант гениальности дизайна, на пути к его воплощению, зачастую, встречается множество подводных камней. К примеру, один из них - наружная вывеска. Чувствуешь, к задуманному интерьеру подойдет именно такое решение фасада, но многие дома, особенно в центре города, объявлены памятниками, а значит, не все, что рисует воображение, подойдет. Так было на Невском 40, где перед нами стояла задача, практически ничего не трогая, изменить концепт. Помещение нуждалось в реставрации потолка, стен, замене мебели и зеркал, в новой стойке, освещении и системе вентиляции. Владельцы решили назвать кофейню по фамилии купца, которому в конце XIX века принадлежала находящаяся здесь лавка - "Абрикосов". Хотя, следуя веянию моды, думаю, больше бы подошло что-нибудь похожее на "Сорок абрикосов" (принимая в расчет номер дома).
А вообще, хорошо, когда зал имеет подходящий каркас, как, например, в "Толстом фраере". В нем мы почти ничего не ломали, лишь дополнили каменную коробку необходимыми аксессуарами. Когда привезли мебель, правда, возникло опасение, сумеем ли все расставить, не заказали ли лишних комплектов, потом разобрались. Уверен, что ее переизбыток может быть куда опаснее, чем недостаток; и если к "внешности" мебели внимание должно быть особое - некрасивые или неоригинальные предметы убивают интерьер, то к ее удобству - особое вдвойне. Успешное заведение, будь то хоть пивная, хоть ресторан, уже изначально проектируется своеобразным трансформером: важно, чтобы по мере необходимости можно было передвигать столы и стулья, группируя их или наоборот, "разводя" друг от друга. В любом случае, люди должны сидеть просторно, - это один из законов эргономики. Лучше при заполнении зала выставлять дополнительные места, чем изначально перегружать интерьер.
Правда, речь не идет о точках, где постоянный аншлаг, как, скажем, в "ГСМ". Это молодежное кафе на Московском проспекте, народ с утра и до позднего вечера, но и там мы старались не заставлять гостей сидеть вплотную друг к другу…"
Горюче-смазочные материалы. Именно так расшифровывается название этого заведения. В его дизайне многое не то от бензоколонки, не то от пожарной части. Прямо на входе - большие круглые часы, автозаправка, бочки с бензином-керосином-дизтопливом и (неожиданно!) со спиртом, на них значок: курить нельзя, огнеопасно. Из похожих бочек выложена стойка. Под потолком - трубы, в нишах у стен - предметы "на всякий пожарный случай", такие как голова борца с огнем в противогазе и каске, канистра, колесо от пожарной телеги, самовар, не исключено, что выполняющий по совместительству функции огнетушителя, ибо он выкрашен в бордо и снабжен надписью "Пожарный водоем"… Серые квадраты, из которых выложен пол, вбирают в себя общее настроение, из-за чего создается иллюзия их несомненной причастности миру заправочных станций.
Вообще, "ГСМ" довольно вместительно, оно состоит из трех залов: два для приема пищи и дружеского неформального общения, один отдан под бильярдную. Все стены заведения, как и положено, отмечены агитационными материалами, похожими на известные "Спички детям не игрушка" и "Пожарная безопасность зданий". Преобладающий цвет в кафе - красный, настроение - веселое, с огоньком, позы за столами - расслабленные. Умильные надписи - "столик наказан" - явственно подчеркивают, что все вокруг игра. "Фирменные" лампы на длинных шнурах более чем способствуют тому, чтобы посетители здесь задерживались подольше: освещение, прямо скажем, очень гостеприимное.
"Свет - один из самых важных элементов дизайна, - убежден Дмитрий. - Неудачный выбор способен сделать так, что об атмосфере в заведении останется только мечтать.
Чаще следует ставить на полумрак, как, например, в "ГСМ", офисный вариант заполняющего дневного света подходит крайне редко. Он приемлем для фаст-фудов, ибо позволяет посетителю помнить о делах. Тогда как грамотное освещение - несильный, приглушенный поток рисующего или моделирующего света - способствует тому, что клиенты сидят долго, неоднократно делая заказы. Конечно, атмосферу создает не только освещение. Она - и в отношении сотрудников: к гостям, друг к другу, к себе, как к части команды. Даже самое удобное расположение заведения не сможет привлечь посетителей, если владелец (а команда, безусловно, начинается с него), без должного внимания относится к эмоциональной составляющей коммуникативности персонала, - от уборщицы и гардеробщика до метрдотеля и шеф-повара. Кстати, ничто так не вписывается в хороший дизайн, как хорошая кухня. Вот и получается, что три понятия - атмосфера, кухня и интерьер сильно взаимосвязаны. Если лишить этот триптих одной из составляющих, полноценной жизни уже не будет. Я к тому, что дизайн-проект в формировании имиджа и последующей успешности кафе или ресторана, играет одну из трех основных ролей. Пока не продумано меню, не набран штат, фантазию можно повернуть в любую сторону, а дальше уже необходимо идти выбранным курсом.
Когда мы работали над созданием кафе "Заводные яйца", имелось много мыслей по поводу того самого курса. А заодно, и по поводу названия. Первая часть - "заводные" - устраивала всех, что выбрать второй частью? Перебирались самые разные варианты, все не годилось, пока однажды я не понял - яйца. Придумав дизайн, гораздо легче найти ему имя, но в нашем случае они были слишком тесно взаимосвязаны. В итоге родилось очень неплохое место, этакая лаборатория сумасшедшего профессора, помешенного на идее фикс, естественно, - на заводных яйцах".
Да, профессор и правда выглядит чудаком. Иначе, зачем бы ему сидеть целыми днями у стойки, прислушиваясь, как извилисто-индустриально течет пиво, решая очередную математическую задачу, а заодно - поглядывая за порядком в заведении. Хотя нет, обо всем нужно подумать: и о водонагревательных котлах, заменяющих абажуры, и о водопроводных трубах с датчиками давления и температуры (из таких труб здесь дверные ручки, ножки столов и стульев, перегородки между столиками и нижняя половина барной стойки). Все это - в перерывах основной деятельности - непосредственным изобретением всего заводного, имеющего яйцеобразную форму. А оно здесь везде, начиная от стен - сложные вычисления и схемы будущих летательных аппаратов, быстрых яйцемокатов, совсем уж непонятных заводных яиц мобиля (как и положено - с формулами, с обозначениями синусов и косинусов, с определениями коэффициентов суммы смещения), заканчивая салфетницами на столах. То, что профессор столь же гениален, сколь и чудаковат, посетителям становится понятно сразу же, едва они входят в его лабораторию: небольшой зал удивительно уютен, несмотря на явную принадлежность к категории рабочих мест.
То ли входящие в кафе моментально проникаются симпатией к пожилому деятелю от науки, то ли заражаются его чудаковатостью, но они не находят странным ни шаржи на Эйнштейна и Ньютона, ни полное отсутствие дневного света, спрятанного за темными бордовыми портьерами, ни чайники… Те в заведении щедро представлены в нескольких ипостасях: как гиря на входной двери для пущего приложения сил при ее открытии, как рекламаноситель "Комсомольской правды" над стойкой, почему-то названной "перемоточной", и как некоторые из ламп. За столиками - перепоясанными ли металлическим ремнем, имеющими ли в своей столешнице вмонтированную крышку люка, - очень хочется посидеть. Тем более, профессор так демократично смешал массивные тяжелые стулья с низенькими обитыми вельветом диванчиками, кажущимися благодаря более чем приглушенному освещению, скамейками, снабженными спинкой. В общем, за всем этим нужно следить, так что на самом деле чудак-изобретатель всегда найдет, чем заняться.
Дмитрий говорит, что часто использует кукол в своих интерьерах. Это могут быть главные герои, как в "Заводных яйцах" или "Толстом фраере". Могут быть персонажи, воссоздаваемой им сказки. Как в "Депо", стилизованном в соответствии с названием, где на одной из скамеек спит бомж, на другой сидит недобрая женщина - кондуктор. Или как в "Гондоле", - своеобразной эскадрильи покорителей неба, - там под потолком парят Икар со своим другом Пилотом, а у стойки за ними наблюдает их общий начальник. Но без кукол Лобанов обходится редко. Все они вышли из мастерской известного кукольника Романа Шустрова, и не слишком похожи на современных людей: через чур гротескны в своей увлеченности, одержимости идеей, верности выбранному однажды делу. Может быть, еще и из-за их идеализма в заведениях, сделанных по дизайн-проектам Дмитрия настоящий аншлаг?
"Чтобы кафе или ресторан всегда были заполнены, клиентов надо держать в тонусе, - считает дизайнер. - Не стоит ждать, когда они устанут от однообразия, этого не случится. Большинство из них, один единственный раз, поймав себя на мысли, что "здесь" не будет ничего нового, легко вычеркнут заведение из числа своих любимых, и забудут о нем. Если через несколько лет существования становится тенденцией увеличение количества свободных столиков,- самое время закрыться на ремонт. Специфика общепита такова, что в нем не ограничиться полумерами: открыться надо с новым концептом, новым интерьером и новым меню. Вот тогда можно будет подумать о том, как расставить дополнительные места в зале, чтобы в нем смогли разместиться все желающие. А если атмосфера, кухня и интерьер окажутся на должном уровне, то число завсегдатаев непременно увеличится…"
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
