Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Новые цифры петербургского общепита
Новые цифры петербургского общепита
Рынок петербургского общепита достаточно емок и разнообразен. По словам Соловьевой Т.В., начальника отдела общественного питания Управления координации потребительского рынка, вверенный под ее опеку сегмент - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей. Городской общепит - это и высокая численность заведений и большое количество работников, занятых в них, а также довольно интенсивные обороты. С 90-х годов рынок перетерпел значительные изменения и увеличился более чем в 6 раз, на сегодняшний день в северной столице функционируют 4643 предприятия общественного питания (в т.ч. 330 ресторанов, 549 баров, 2252 кафе, 1060 закусочных, 181 столовая, 236 буфетов и 35 кулинарий). За последние 5 лет средний годовой прирост составил от 4 до 6% или от 200 до 300 предприятий. С мая по сентябрь эти цифры увеличивают открывающиеся летние кафе: если в 2000-м году их работало 400, то в этом будет не менее 700. Оборот 2003 года превысил 7,5 млрд. руб, а численность персонала, занятого в отрасли достигла 120 тыс. чел.
На сегодняшний день у потенциальных посетителей появляется возможность выбора не только по расположению, интерьеру, набору услуг кафе, баров и ресторанов, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. Настоящая ситуация на петербургском рынке общепита довольно интересна. Абсолютными лидерами являются предприятия, специализирующиеся на русской кухне - их 79. Второе место за китайской: в городе 65 заведений, где подают блюда только этой страны. На кавказской кухне основана деятельность порядка 50 стационарных точек. Японскую можно отведать в 29 ресторанах; американскую - в 19; восточную - в 14; итальянскую - в 11; замыкает цепочку немецкая кухня, ее представляют 10 предприятий общепита. Примечательно, что на гастрономической карте Петербурге можно выбрать один из 45 представленных регионов, и провести вечер, наслаждаясь его аутентичными блюдами. К слову, за первую половину 2004 года открылись такие рестораны как азербайджанский "Гюлистан", сербский "Черная кошка, белый кот", индонезийский Sukawati, молдаванский La Izvor и др. Высшей национальной премией ресторанного бизнеса и общественного питания награждены 2 предприятия русской кухни - "Калинка-Малинка" и "Демьянова уха", а также индийский ресторан "Тандур".
Повысилось в городе и количество гастрономических ресторанов, от общего числа заведений высокой кухни - их около 36%. По-прежнему, не вызывают сомнений в своей причастности к ним Le Paris, "Бельэтаж", "Седьмой гость". Если рассмотреть соотношение дорогих и демократических ресторанов, станет очевидной следующая закономерность: стоимость ужина (без алкоголя) составляет 10-20 евро в 54% заведений, 20-40 евро - в 37%, свыше 40 евро - в 9% (из них, свыше 60 евро стоит ужин в ресторанах "Старая таможня", "Онегин", "Талион-клуб", "Палкинъ", "Акварель", "Мечта Молоховец", "Матросская тишина"). Что касается сетевых игроков петербургского общепита, - в отряд потенциально сильных врываются "москвичи": появившаяся в городе два года назад "Якитория" и "Елки-палки", открывшие первое питерское заведение лишь в декабре прошлого года. Из сетей - аборигенов по-прежнему лидируют "Блиндональт's", "Чайная ложка" и кофейни двух самых известных брэндов - "Идеальная чашка" и "Марко". Также наметилась явная тенденция к появлению "близнецов" вне дешевого сегмента общественного питания: за прошедший год ими обзавелись "Айвенго", "Пропаганда" и Mama Roma. Несмотря на усилия, предпринимаемые руководством, скорость размножения делением на данных предприятиях оставляет желать лучшего, ибо все-таки подобный метод - это прерогатива фаст-фудов.
Несколько лет назад на смену ресторанам с сотнями посадочных мест пришли небольшие, рассчитанные на 30-50 посетителей (на каждую тысячу жителей и гостей города в заведениях общепита приходится порядка 100, 8 посадочных мест). Зачастую, это заведения оригинального концепта, в меню которых включены блюда трех-четырех перемен, образовавшие так называемый "питерский стиль", в котором приемлемое качество блюд сочетается с их невысокой стоимостью. Согласно протоколу совещания городского правительства еще от сентября 1999 года, Комитетом была разработана программа по развитию быстрого питания в Санкт-Петербурге. С того времени число заведений выросло на 82% и сегодня в городе насчитывается 1840 точек, где можно достаточно быстро поесть. Темп роста количества этих предприятий значительно опережает аналогичный темп роста представителей иного формата: так за 2003-й год ниша фаст-фуда стала теснее на 7,3%, при росте в целом 4,5%. По данным Петербургкомстата, ежегодно услугами подобных заведений пользуются около 3 млн. чел. Особенность питерского общепита - в преобладающей стационарности предприятий, - мелкорозничная торговля в этом сегменте занимает не более 3% от общего количества точек быстрого питания, что позволяет оптимизировать соотношение цены и качества предлагаемых блюд.
Наиболее сильные игроки, представленные в Петербурге на условиях франчайзинга - McDonald's, Pizza Hut и Kentucky Fried Chicken. Из местных на ответный ход решилась лишь "Чайная ложка", объявив о расширении сети аналогичным образом (в настоящее время ею заключены договора с франчайзи Питера, Пензы, Ростова и Пскова). Продолжают нашествие на рынок общественного питания и кофейни. 150 подобных заведений, образовавшихся в своем большинстве за последние пять лет, успели не только прочно укорениться в Петербурге, но и воспитать свою публику. Если сравнить городской рынок кофеен с европейским, кажется, что ниша, вопреки бытующему мнению, до сих пор не заполнена. За рубежом одна кофейня приходится на 5 тыс. жителей, - можно сделать вывод, что, учитывая наше пятимиллионное население, город легко выдержит до тысячи предприятий. На самом деле подобные цифры будут справедливы только когда существенно повысится уровень благосостояния горожан.
Интенсивное развитие питерской сферы общепита может давать иллюзорное представление о быстром возвращении средств, вложенных в этот бизнес. Объем инвестиций в открытие концептуального ресторана находится в интервале от 250 до 500 тыс. евро, есть заведения, в которые вложено более миллиона. Но, не просчитывая, не делая определенного анализа ситуации на рынке, бизнесмены рискуют потерять вложенные финансы. По статистике, 6 из 10 городских заведений общепита максимум через год пополняют отряд "бывших". Наиболее высокий показатель от общего количества закрытых кафе и ресторанов - в промышленных районах, он составляет 73% (в районах массовой застройки - 59%, в центральных районах - 34%). Вносит свою лепту в пополнение сонма исчезнувших точек и арендная ставка на помещения, в которых они находились: Невский проспект отличается самой высокой - до 800 евро за кв. м в год, в других районах за метр просят от 400 до 650 евро.
И все же, несмотря на явную тенденцию к увеличению стоимости ресторанного бизнеса, прогноз администрации Петербурга в целом весьма оптимистичен: она планирует, что к 2008-му году откроется около 600 заведений, а обороты рынка общепита Петербурга составят 15 млрд. руб.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")
|
