Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЛЕТО-ОСЕНЬ
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


18-19 июня 2018 г.

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

 

26-27 июня 2018 г.

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

16-20 июля 2018 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Под сетью Блиндональт's

Под сетью Блиндональт's

Санкт-Петербург имеет свой взгляд на то, как и чем надо быстро кормить. "Чайная ложка", "Жили-были", "У тещи на блинах", - раскидистой сетью общепита в северной столице никого не удивишь. Представлены "свои", питерские марки, а также московские и франшизы основных западных брэндов, среди которых преобладают специализирующиеся на монопродукте: будь то гамбургер, пицца или жареный цыпленок.

К фаст-фудам можно относиться по-разному, нельзя только отрицать, что доля, которую они занимают на общепитовском небосклоне, неуклонно растет. Мегаполис подразумевает наличие скорости, темп жизни деловых людей подталкивает рестораторов к организации все новых и новых точек. Отечественная идея подобных заведений объединила под своим флагом и передвижные сети, и сети недорогих семейных ресторанов. Последние созданы по типу бистро, причем в том его контексте, где говорится о быстром обслуживании.

Время до получения заказа - несколько минут; максимум порядка, выверенности движений персонала, конвейер. Фантазия отдала свои баллы математической точности, как итог - индустрия, крепнущая под лучами двух солнц: марки и технологии. Бесспорно, это западный вариант, но по нему работают не только иностранцы. Полтора года назад группа компаний Concord открыла первый народный ресторан "Блиндональт's", а еще два аналогичных ресторана чуть позже - зимой.

В тенденции к неуклонному росту количества точек быстрого питания убеждены многие исследователи рынка. С одной стороны, срабатывает элементарный закон увеличения определенного сегмента пропорционально увеличению целого (по данным Госкомстата за период январь - сентябрь 2003 года предприятиями общественного питания в Санкт-Петербурге реализовано продукции на 5,7 млрд. рублей, в Ленинградской области - на 834,1 млн. рублей, что, соответственно, на 9,0% и 3,5% больше, чем за соответствующий период 2002 года). С другой стороны, - количество небольших стационарных заведений пополняется за счет передвижных сетей, постепенно мигрирующих в смежную отрасль. (Иллюстрирует ситуацию "Теремок"Ф, чьи владельцы, не удовлетворившись киосками, открыли в центре города блинный клуб, инвестировав в помещение площадью порядка 150 кв.м. около $200 тысяч).

Решение группы компаний Concord о создании "Блиндональт's" тоже не выбивается из миграционных настроений, - ведь новый проект развивает фирма "Агат", бывшая еще совсем недавно одним из крупнейших операционистов рынка замороженных полуфабрикатов. По данным Комитета экономики, промышленной политики и торговли, на начало 2003 года в городе насчитывалось 1347 предприятий быстрого питания, в том числе 10 крупных сетей, но все они были далеки от того, что предложила городу эта фирма.

Три орешка для Золушки

"Когда открывался первый "Блиндональт's", питерская ниша быстрого питания практически пустовала, впрочем, она остается достаточно свободной и сейчас, - рассказывает директор сети Ирина Копилец. - Наша компания серьезно взялась изучать рынок, его возможности, соотношения "спрос-предложение" и "стоимость-качество", а, изучив, пришла к выводу, что идея народных ресторанов не только жизнеспособна, но и востребована. С самого начала работы первого "Блиндональт's" на Светлановском проспекте в него пошли люди. Безусловно, не малую роль сыграли доступные цены, которые мы поддерживаем на предельно допустимом уровне, то есть стараемся не злоупотреблять наценкой, делая ставки на высокую проходимость.

Но большую лепту в принятие нас горожанами внесло то, что народный ресторан - это не столько еда, сколько семейный отдых, может быть, некая попытка вытащить людей из своих клеток. К нам приходят в выходные, у нас отмечают дни рождения, да и просто навещают по вечерам, потому что не хотят сидеть дома у телевизора. Мы постарались, чтобы каждый посетитель чувствовал себя комфортно: во всех заведениях кроме основного зала, предусмотрен пивной, в котором желающие могут порадовать себя помимо еды хорошим пивом и нашими фирменными сухариками, а также площадка с развлечениями для малышей.

Когда разрабатывалось меню, детские вкусы рассматривались особо и, должна заметить, на первом месте в выборе стояла не низкая себестоимость, не быстрота приготовления, а приближенность к питанию, привычному для семьи со средним достатком…".

"Маркетологи испытали легкое удивление, - говорит независимый эксперт Илья Бугуславцев, - до этого Concord - крупнейший специалист по кейтерингу - являл городу дорогие фешенебельные заведения, такие как "Старая таможня", "Русский китч", New Island (где наш президент отмечал свой день рождения). И вдруг фаст-фуд. Не то, чтобы идея новой сети казалась безжизненной. Но проникнутся ею, уже утвердившись в совершенно иной нише? - по началу этого не поняли. Когда сделалась очевидной концепция "Блиндональт's", в частности, две колонки меню - наименование и цена, стало ясно, чем он возьмет рынок, обозначилась, так сказать, первая предпосылка для его успешности.

Очень недорого и доступно, к тому же, ассортимент целиком из нашего прошлого: солянка, котлета по-киевски, пельмени… Для народного ресторана, куда приходят обычно всей семьей, очень важно присутствие некоторой традиционности. На этом работают и Pizza Hut и Kentucky Fried Chicken (KFC), и McDonald's, но они предлагают свой собственный монопродукт. По началу считалось, что в соответствии с названием, "Блиндональт's" окажется блинной, на поверку же вышло, есть даже первые блюда, что вообще не часто для фаст-фуда. Еще не так давно индустрия дешевого стационарного питания практически не развивалась.

Инвестиции требовались весьма ощутимые, прибыль по определению низкая, да и она значилась скорее как "доходы будущих периодов". Условия труда не из легких, памятуя о постоянном потоке посетителей. Опять-таки, необходимость большего вложения денег в рекламу. В общем, городские рестораторы не спешили поворачивать головы в их сторону. Да и сейчас бизнесмены, пожелавшие выйти на этот рынок, сталкиваясь с проблемой дефицита площадей в центре Санкт-Петербурга, теряют заинтересованность, - в спальные районы им ехать не хочется. Иное дело Concord…".

А вот он-то как раз возлагает на окраину основные надежды. Мотивация проста и бесхитростна: во-первых, в спальных районах преобладает многоэтажная застройка, следовательно, там гуще заселенность. Во-вторых, практически отсутствует конкуренция, - доходит до того, что спрос на заведения общепита удовлетворен лишь на 10%. В-третьих, меньше преград для получения разрешения на строительство. С другой стороны, с "Блиндональт's", которые собирались открыться вне уже существующих зданий, пока больше всего проблем. Хоть городская администрация и поддерживает идею народных ресторанов, с сооружениями не все идет гладко.

Потому возникают ситуации, как, например, в Рыбацком: было запланировано, что там откроется первый из них. Петербургские газеты двухгодичной давности писали: "…Комитет по градостроительству и архитектуре согласовал проект строительства нового предприятия общественного питания "Блиндональт's" между Тепловозной и Караваевской улицами. Одновременно инвестиционно-тендерной комиссией выделено еще десять площадок в различных районах города.

Сооружения будут представлять собой цилиндры из стекла и металла с торговым залом площадью 1020 кв. м. из них 900 кв.м. отводится под ресторанный зал". А в итоге, с того времени открыто уже три ресторана, - причем, все в жилых зданиях (естественно, вполне стандартной конфигурации), - на подходе еще два, но Рыбацкого среди этих адресов нет. Складывается ситуация, когда чиновниками ведется много разговоров о непропорциональной дислокации общепита в пользу средоточия вокруг центральных магистралей, но на конкретном деле те разговоры сказываться не спешат.

"Ничего нет плохого в возможности полагаться на чью-то поддержку, - продолжает маркетолог. - Но именно полагаться, держать про запас, знать, что коснись что - помогут. Дела же надо решать самим: искать кредиты, инвестировать производство, решать административные вопросы. И в том, что Concord в основном полагается на свои силы, - вторая предпосылка для утверждения "Блиндональт's" на рынке общепита. Эта сеть выбрала путь отличный от пути "Русского бистро", тоже поставившим на традиционную русскую кухню, и даже изначально имевшим куда более серьезные шансы стать неким гегемоном отечественного фаст-фуда.

К примеру, "Блиндональт's" более детально подошел к вопросу оснащения кухни, во главу угла которого ставилась необходимость максимального повышения КПД (80% оборудования из того, на котором они работают - импортное, а кроме производственных мощностей, имеющихся в ресторанах, следует помнить и о тех, которыми оснащен "Агат"). Простой техники - это знаково, если на ней ничего не тушится (жарится, охлаждается) - либо она попала на кухню случайно, либо что-то в заведении не так; фаст-фуд простоя себе позволить не может. Для него очень важно соблюдение правил, потому что они - его основа. "Блиндональт's" тоже играет в общепитовские игры по жесткому. Исходное сырье, люди, занятые в производстве и реализации готового продукта, менеджмент и маркетинг - все здесь действует как хорошо отлаженный механизм. Минимум самодеятельности и внештатных ситуаций, зато максимум заранее согласованных пунктов. В этом третья предпосылка для разрастания".

Блин - "быстрые ноги"

"Каждый работник "Блиндональт's", четко знает, что должен делать с того момента, как пришел, до того момента, как уйдет, - комментирует директор сети. - Все, что от него требуется - соблюдать стандарты. Кадровая политика крупных фаст-фудов не очень различается между собой: большинство наших сотрудников - молодежь, студенты, а потому - почасовой график, сменная работа, обязательные тренинги для новичков. В ресторане занято около 60 человек, работа строится по командному принципу.

Есть ли текучка? - нет, кроме объективных причин как сессия или отъезд домой увольняются редко…".

Подбор кадров для фаст-фуда идет непрерывно, любая компания имеет свою методику, зачастую, она состоит из серьезного и развернутого тестирования. В процессе обучения, включающего в себя все обозримые аспекты работы общепита, в "Блиндональт's" особо акцентируется на психологической подготовке к условиям перманентного стресса, изучению и принятию стандартов качества, фирменного стиля, так называемого team spirit ("духа команды"). Любому, кто хочет здесь работать, надо быть готовым к тому, что это сфера обслуживания в абсолюте. Амбиции могут быть какие угодно, но если потенциальный работник не способен именно обслуживать людей и в нужный момент где-то смолчать, вряд ли он будет принят. Ресторанный бизнес и так крайне сложен: в те дни, когда все отдыхают, он "на ногах", и чем лучше гостям, тем больше для этого надо приложить стараний.

Также серьезное внимание при обучении персонала уделяется полной взаимозаменяемости на всех участках: от мытья полов - до получения денег и выдачи заказа. Чтобы там не говорили, а человеческий фактор на любом производстве, даже если это всего-навсего конвейер, стоит не на последнем месте. Выше, пожалуй, только технологический.

Собственно, именно наличие технологий позволило появиться самой идее быстрого питания. Народные рестораны "Блиндональт's" - не исключение. Они тоже не отрицают массового присутствия полуфабрикатов на своей кухне. Часть ингредиентов, перед тем как сложиться в блюда, проходят так называемую вторичную тепловую обработку. Например, купаты, которые непосредственно перед раздачей доводятся в высокотемпературном гриле. (Опять-таки, использование одноразовой посуды освобождает место, в ином случае предназначенное для мойки и сушки).

А благодаря установке новой кассовой системы, операция "заказ-касса-выдача" может производиться за пол минуты: продавец касается экрана и, ожидая появления чека, принимает с теплого раздаточного стола, поддерживающего определенную температуру, готовое блюдо. Да и вся система управления заведением полностью автоматизирована. Кассовые операции в реальном времени появляются на компьютере администратора, при таком подходе минимизируются ошибки, все отлажено, а потому позволяет легко нанимать неподготовленных работников.

Для сотрудника "Блиндональт's" важным качеством являются коммуникативные навыки: от того, как персонал будет общаться с гостями, напрямую зависит имидж компании. Один из негласных законов сети- посетители приводят посетителей, - может соблюдаться только при условии, что людям здесь нравиться, что они находят именно то, зачем пришли.

"Мы выработали свою концепцию, выбрали направление, и четко его выдерживаем. Кого-то это устраивает, кого-то нет, но гости, которые к нам ходят, знают, кто мы такие, а так как ежедневно в каждом из трех уже действующих заведений бывает до пяти тысяч посетителей, думаю, "Блиндональт's" имеет право называться народным рестораном", - говорит Ирина Копилец. Бугуславцев согласен: "На мой взгляд, эта сеть больше, чем сеть закусочных. В том плане, что в каждом из "Блиндональт's" можно не только утолить голод, но и провести досуг. По закону бистро, посетитель оплачивает не столько еду, которую он съел, сколько время, которое провел за столиком. Следовательно, "Блиндональт's" со своим стремлением задержать клиента - все же не закусочная. И я считаю, что сеть народных ресторанов имеет все шансы разрастись. Доход большинства людей, передвигающихся по городу, не позволяет ежедневно пользоваться точками, в которых стоимость обеда превышает 50-60 рублей, тем не менее, они имеют желание посещать общепит, так что Concord поступил разумно. Очень грамотно и наличие детских развлечений. Еще Рэй Крок заметил - "аттракционы приводят детей, дети - родителей, родители - деньги", а про фаст-фуд основатель McDonald's знал все".

Клоун Рональд под соусом из хохломы

Справедливости ради следует отметить, что, имея русскую и даже самобытную основу (это выражается и в дизайне помещений, и в выборе блюд), "Блиндональт's" многое перенял от американского бизнеса. Причем, было бы в корне неверно подозревать плагиат, скорее - иронию, может быть пародию, но только как самостоятельный жанр. Само название сети - своеобразный "наш ответ" заокеанскому общепиту, ведь империя Крока насчитывает более 50 лет существования, и чтобы оппоненты могли говорить на равных, должно пройти еще хотя бы лет 25. Одно несомненно, к концу 2004 года в Санкт-Петербурге количество народных ресторанов может превысить количество "домов клоуна Рональда", а еще через несколько лет, вероятно, "Блиндональт's" начнут появляться и в других странах (хотя пока таких планов нет).

"Рассматривая проект, который ведет группа Concord, невозможно не удивиться их смелости, заключающейся в заимствовании элементов дизайна и структуры сети, - считает Ксения Королева, специалист по продвижению новых брэндов, старший менеджер маркетингового агентства Restofest. - Красный и желтый; одежда персонала, включающая "козырьки"; подносы с вкладышами; закрытые шкафы-урны в зале; картофель по-деревенски, - ничего не напоминает? Очевидно, линия раздачи со светящимся над ней меню есть у каждого или почти каждого фаст-фуда, все это никем не запатентовано и вряд ли запатентовано может быть. Но все равно не отделаться от американского привкуса, не спасает даже пробивающаяся сквозь него хохломская роспись. Залы пропитаны русским народным колоритом, но будто через трафарет: кругом репродукции наших живописцев и залихватские узоры, есть какие-то теремки, но все, на мой взгляд, отштамповано.

Да, конечно, сеть старается держать невысокие цены. Принимая в расчет, насколько в Петербурге средняя заработная плата ниже, чем в Москве, понятно - немногие могут в обеденный перерыв закусить пиццей за 300-400 рублей. Остается либо довольствоваться принесенными из дома бутербродами, либо перекусывать на ходу "у фургончика", любо идти в недорогой фаст-фуд: "Блиндональт's" или McDonald's. По сути, в ценовой категории до 90 рублей на чек, заведений в городе почти нет. Но я бы не стала делать ставку на семейное питание. Все-таки блюда, представленные в сети народных ресторанов, нетрудно приготовить и дома, купив полуфабрикаты: замороженные блины, котлеты, пельмени. С другой стороны, позиционировать "Блиндональт's" как место встречи молодежи тоже вряд ли правильно. Та не очень привечает фаст-фуд из-за необходимости, быстро поев, встать и уйти, ей надо растянуть чашечку кофе на час-другой, выкурить несколько сигарет, почувствовать себя "приобщенной" к атмосфере. Для поколения Pepsi идеальным стали кофейни, а не тождественный напиток, который, к слову, неотъемлемая принадлежность предприятий быстрого питания.

Так для кого же сеть народных ресторанов? Скорее все-таки для работающих или учащихся, испытывающих необходимость горячей еды в течение дня, и не имеющих возможности съездить домой. Впрочем, было бы неправильным отрицать, что определенная доля семей (особенно с маленькими детьми) тоже с удовольствием посещает эти заведения, иначе они стояли бы в выходные и праздничные дни полупустыми, а это не так. Но приходят мамы и папы не потому, что их очень уж прельщают котлеты по 10 руб. за штуку, - приходят посидеть, ибо атмосфера, не задерживающая молодежь, семьи вполне устраивает. Еще одна деталь, которая была перенята у заокеанского фаст-фуда и сработала "в плюс" - 4 "стандартных набора", сформированных по результатам анализа ежедневных продаж. Как и в заведениях, придуманных Кроком, где над раздачей красуется "Купи обед под номером, получишь скидку", так и здесь…"

Можно заказать "Ваш завтрак" - с блинчиком и пельменями за 28,9 руб., "Студенческий обед" - с борщом, котлетой и рисом за 29,9 руб., "Сытный обед", включающий в себя солянку, котлету по-киевски и картофельные крокеты за 63,9 руб. (к каждому из этих наборов полагается чай), или "Детский набор" из мороженного с наполнителем, молочного коктейля и пышек. Объединение нескольких наиболее востребованных блюд позволило в значительной мере сократить время обслуживания посетителей. Они остаются довольны, это главное. Из 20 случайно выбранных гостей 14 человек предпочли пельмени, 8 в качестве напитка остановились на пепси, 11 придут еще, 10 были приятно удивлены стоимостью (средний чек - 42,7 руб.), 6 причислили себя к завсегдатаям, 17 заметили, что не видят принципиальной разницы с McDonald's, но акцентировали на позитивности предлагаемого ассортимента.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru