Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | Под сетью Блиндональт's
Под сетью Блиндональт's
Санкт-Петербург имеет свой взгляд на то, как и чем надо быстро кормить. "Чайная ложка", "Жили-были", "У тещи на блинах", - раскидистой сетью общепита в северной столице никого не удивишь. Представлены "свои", питерские марки, а также московские и франшизы основных западных брэндов, среди которых преобладают специализирующиеся на монопродукте: будь то гамбургер, пицца или жареный цыпленок.
К фаст-фудам можно относиться по-разному, нельзя только отрицать, что доля, которую они занимают на общепитовском небосклоне, неуклонно растет. Мегаполис подразумевает наличие скорости, темп жизни деловых людей подталкивает рестораторов к организации все новых и новых точек. Отечественная идея подобных заведений объединила под своим флагом и передвижные сети, и сети недорогих семейных ресторанов. Последние созданы по типу бистро, причем в том его контексте, где говорится о быстром обслуживании.
Время до получения заказа - несколько минут; максимум порядка, выверенности движений персонала, конвейер. Фантазия отдала свои баллы математической точности, как итог - индустрия, крепнущая под лучами двух солнц: марки и технологии. Бесспорно, это западный вариант, но по нему работают не только иностранцы. Полтора года назад группа компаний Concord открыла первый народный ресторан "Блиндональт's", а еще два аналогичных ресторана чуть позже - зимой.
В тенденции к неуклонному росту количества точек быстрого питания убеждены многие исследователи рынка. С одной стороны, срабатывает элементарный закон увеличения определенного сегмента пропорционально увеличению целого (по данным Госкомстата за период январь - сентябрь 2003 года предприятиями общественного питания в Санкт-Петербурге реализовано продукции на 5,7 млрд. рублей, в Ленинградской области - на 834,1 млн. рублей, что, соответственно, на 9,0% и 3,5% больше, чем за соответствующий период 2002 года). С другой стороны, - количество небольших стационарных заведений пополняется за счет передвижных сетей, постепенно мигрирующих в смежную отрасль. (Иллюстрирует ситуацию "Теремок"Ф, чьи владельцы, не удовлетворившись киосками, открыли в центре города блинный клуб, инвестировав в помещение площадью порядка 150 кв.м. около $200 тысяч).
Решение группы компаний Concord о создании "Блиндональт's" тоже не выбивается из миграционных настроений, - ведь новый проект развивает фирма "Агат", бывшая еще совсем недавно одним из крупнейших операционистов рынка замороженных полуфабрикатов. По данным Комитета экономики, промышленной политики и торговли, на начало 2003 года в городе насчитывалось 1347 предприятий быстрого питания, в том числе 10 крупных сетей, но все они были далеки от того, что предложила городу эта фирма.
Три орешка для Золушки
"Когда открывался первый "Блиндональт's", питерская ниша быстрого питания практически пустовала, впрочем, она остается достаточно свободной и сейчас, - рассказывает директор сети Ирина Копилец. - Наша компания серьезно взялась изучать рынок, его возможности, соотношения "спрос-предложение" и "стоимость-качество", а, изучив, пришла к выводу, что идея народных ресторанов не только жизнеспособна, но и востребована. С самого начала работы первого "Блиндональт's" на Светлановском проспекте в него пошли люди. Безусловно, не малую роль сыграли доступные цены, которые мы поддерживаем на предельно допустимом уровне, то есть стараемся не злоупотреблять наценкой, делая ставки на высокую проходимость.
Но большую лепту в принятие нас горожанами внесло то, что народный ресторан - это не столько еда, сколько семейный отдых, может быть, некая попытка вытащить людей из своих клеток. К нам приходят в выходные, у нас отмечают дни рождения, да и просто навещают по вечерам, потому что не хотят сидеть дома у телевизора. Мы постарались, чтобы каждый посетитель чувствовал себя комфортно: во всех заведениях кроме основного зала, предусмотрен пивной, в котором желающие могут порадовать себя помимо еды хорошим пивом и нашими фирменными сухариками, а также площадка с развлечениями для малышей.
Когда разрабатывалось меню, детские вкусы рассматривались особо и, должна заметить, на первом месте в выборе стояла не низкая себестоимость, не быстрота приготовления, а приближенность к питанию, привычному для семьи со средним достатком…".
"Маркетологи испытали легкое удивление, - говорит независимый эксперт Илья Бугуславцев, - до этого Concord - крупнейший специалист по кейтерингу - являл городу дорогие фешенебельные заведения, такие как "Старая таможня", "Русский китч", New Island (где наш президент отмечал свой день рождения). И вдруг фаст-фуд. Не то, чтобы идея новой сети казалась безжизненной. Но проникнутся ею, уже утвердившись в совершенно иной нише? - по началу этого не поняли. Когда сделалась очевидной концепция "Блиндональт's", в частности, две колонки меню - наименование и цена, стало ясно, чем он возьмет рынок, обозначилась, так сказать, первая предпосылка для его успешности.
Очень недорого и доступно, к тому же, ассортимент целиком из нашего прошлого: солянка, котлета по-киевски, пельмени… Для народного ресторана, куда приходят обычно всей семьей, очень важно присутствие некоторой традиционности. На этом работают и Pizza Hut и Kentucky Fried Chicken (KFC), и McDonald's, но они предлагают свой собственный монопродукт. По началу считалось, что в соответствии с названием, "Блиндональт's" окажется блинной, на поверку же вышло, есть даже первые блюда, что вообще не часто для фаст-фуда. Еще не так давно индустрия дешевого стационарного питания практически не развивалась.
Инвестиции требовались весьма ощутимые, прибыль по определению низкая, да и она значилась скорее как "доходы будущих периодов". Условия труда не из легких, памятуя о постоянном потоке посетителей. Опять-таки, необходимость большего вложения денег в рекламу. В общем, городские рестораторы не спешили поворачивать головы в их сторону. Да и сейчас бизнесмены, пожелавшие выйти на этот рынок, сталкиваясь с проблемой дефицита площадей в центре Санкт-Петербурга, теряют заинтересованность, - в спальные районы им ехать не хочется. Иное дело Concord…".
А вот он-то как раз возлагает на окраину основные надежды. Мотивация проста и бесхитростна: во-первых, в спальных районах преобладает многоэтажная застройка, следовательно, там гуще заселенность. Во-вторых, практически отсутствует конкуренция, - доходит до того, что спрос на заведения общепита удовлетворен лишь на 10%. В-третьих, меньше преград для получения разрешения на строительство. С другой стороны, с "Блиндональт's", которые собирались открыться вне уже существующих зданий, пока больше всего проблем. Хоть городская администрация и поддерживает идею народных ресторанов, с сооружениями не все идет гладко.
Потому возникают ситуации, как, например, в Рыбацком: было запланировано, что там откроется первый из них. Петербургские газеты двухгодичной давности писали: "…Комитет по градостроительству и архитектуре согласовал проект строительства нового предприятия общественного питания "Блиндональт's" между Тепловозной и Караваевской улицами. Одновременно инвестиционно-тендерной комиссией выделено еще десять площадок в различных районах города.
Сооружения будут представлять собой цилиндры из стекла и металла с торговым залом площадью 1020 кв. м. из них 900 кв.м. отводится под ресторанный зал". А в итоге, с того времени открыто уже три ресторана, - причем, все в жилых зданиях (естественно, вполне стандартной конфигурации), - на подходе еще два, но Рыбацкого среди этих адресов нет. Складывается ситуация, когда чиновниками ведется много разговоров о непропорциональной дислокации общепита в пользу средоточия вокруг центральных магистралей, но на конкретном деле те разговоры сказываться не спешат.
"Ничего нет плохого в возможности полагаться на чью-то поддержку, - продолжает маркетолог. - Но именно полагаться, держать про запас, знать, что коснись что - помогут. Дела же надо решать самим: искать кредиты, инвестировать производство, решать административные вопросы. И в том, что Concord в основном полагается на свои силы, - вторая предпосылка для утверждения "Блиндональт's" на рынке общепита. Эта сеть выбрала путь отличный от пути "Русского бистро", тоже поставившим на традиционную русскую кухню, и даже изначально имевшим куда более серьезные шансы стать неким гегемоном отечественного фаст-фуда.
К примеру, "Блиндональт's" более детально подошел к вопросу оснащения кухни, во главу угла которого ставилась необходимость максимального повышения КПД (80% оборудования из того, на котором они работают - импортное, а кроме производственных мощностей, имеющихся в ресторанах, следует помнить и о тех, которыми оснащен "Агат"). Простой техники - это знаково, если на ней ничего не тушится (жарится, охлаждается) - либо она попала на кухню случайно, либо что-то в заведении не так; фаст-фуд простоя себе позволить не может. Для него очень важно соблюдение правил, потому что они - его основа. "Блиндональт's" тоже играет в общепитовские игры по жесткому. Исходное сырье, люди, занятые в производстве и реализации готового продукта, менеджмент и маркетинг - все здесь действует как хорошо отлаженный механизм. Минимум самодеятельности и внештатных ситуаций, зато максимум заранее согласованных пунктов. В этом третья предпосылка для разрастания".
Блин - "быстрые ноги"
"Каждый работник "Блиндональт's", четко знает, что должен делать с того момента, как пришел, до того момента, как уйдет, - комментирует директор сети. - Все, что от него требуется - соблюдать стандарты. Кадровая политика крупных фаст-фудов не очень различается между собой: большинство наших сотрудников - молодежь, студенты, а потому - почасовой график, сменная работа, обязательные тренинги для новичков. В ресторане занято около 60 человек, работа строится по командному принципу.
Есть ли текучка? - нет, кроме объективных причин как сессия или отъезд домой увольняются редко…".
Подбор кадров для фаст-фуда идет непрерывно, любая компания имеет свою методику, зачастую, она состоит из серьезного и развернутого тестирования. В процессе обучения, включающего в себя все обозримые аспекты работы общепита, в "Блиндональт's" особо акцентируется на психологической подготовке к условиям перманентного стресса, изучению и принятию стандартов качества, фирменного стиля, так называемого team spirit ("духа команды"). Любому, кто хочет здесь работать, надо быть готовым к тому, что это сфера обслуживания в абсолюте. Амбиции могут быть какие угодно, но если потенциальный работник не способен именно обслуживать людей и в нужный момент где-то смолчать, вряд ли он будет принят. Ресторанный бизнес и так крайне сложен: в те дни, когда все отдыхают, он "на ногах", и чем лучше гостям, тем больше для этого надо приложить стараний.
Также серьезное внимание при обучении персонала уделяется полной взаимозаменяемости на всех участках: от мытья полов - до получения денег и выдачи заказа. Чтобы там не говорили, а человеческий фактор на любом производстве, даже если это всего-навсего конвейер, стоит не на последнем месте. Выше, пожалуй, только технологический.
Собственно, именно наличие технологий позволило появиться самой идее быстрого питания. Народные рестораны "Блиндональт's" - не исключение. Они тоже не отрицают массового присутствия полуфабрикатов на своей кухне. Часть ингредиентов, перед тем как сложиться в блюда, проходят так называемую вторичную тепловую обработку. Например, купаты, которые непосредственно перед раздачей доводятся в высокотемпературном гриле. (Опять-таки, использование одноразовой посуды освобождает место, в ином случае предназначенное для мойки и сушки).
А благодаря установке новой кассовой системы, операция "заказ-касса-выдача" может производиться за пол минуты: продавец касается экрана и, ожидая появления чека, принимает с теплого раздаточного стола, поддерживающего определенную температуру, готовое блюдо. Да и вся система управления заведением полностью автоматизирована. Кассовые операции в реальном времени появляются на компьютере администратора, при таком подходе минимизируются ошибки, все отлажено, а потому позволяет легко нанимать неподготовленных работников.
Для сотрудника "Блиндональт's" важным качеством являются коммуникативные навыки: от того, как персонал будет общаться с гостями, напрямую зависит имидж компании. Один из негласных законов сети- посетители приводят посетителей, - может соблюдаться только при условии, что людям здесь нравиться, что они находят именно то, зачем пришли.
"Мы выработали свою концепцию, выбрали направление, и четко его выдерживаем. Кого-то это устраивает, кого-то нет, но гости, которые к нам ходят, знают, кто мы такие, а так как ежедневно в каждом из трех уже действующих заведений бывает до пяти тысяч посетителей, думаю, "Блиндональт's" имеет право называться народным рестораном", - говорит Ирина Копилец. Бугуславцев согласен: "На мой взгляд, эта сеть больше, чем сеть закусочных. В том плане, что в каждом из "Блиндональт's" можно не только утолить голод, но и провести досуг. По закону бистро, посетитель оплачивает не столько еду, которую он съел, сколько время, которое провел за столиком. Следовательно, "Блиндональт's" со своим стремлением задержать клиента - все же не закусочная. И я считаю, что сеть народных ресторанов имеет все шансы разрастись. Доход большинства людей, передвигающихся по городу, не позволяет ежедневно пользоваться точками, в которых стоимость обеда превышает 50-60 рублей, тем не менее, они имеют желание посещать общепит, так что Concord поступил разумно. Очень грамотно и наличие детских развлечений. Еще Рэй Крок заметил - "аттракционы приводят детей, дети - родителей, родители - деньги", а про фаст-фуд основатель McDonald's знал все".
Клоун Рональд под соусом из хохломы
Справедливости ради следует отметить, что, имея русскую и даже самобытную основу (это выражается и в дизайне помещений, и в выборе блюд), "Блиндональт's" многое перенял от американского бизнеса. Причем, было бы в корне неверно подозревать плагиат, скорее - иронию, может быть пародию, но только как самостоятельный жанр. Само название сети - своеобразный "наш ответ" заокеанскому общепиту, ведь империя Крока насчитывает более 50 лет существования, и чтобы оппоненты могли говорить на равных, должно пройти еще хотя бы лет 25. Одно несомненно, к концу 2004 года в Санкт-Петербурге количество народных ресторанов может превысить количество "домов клоуна Рональда", а еще через несколько лет, вероятно, "Блиндональт's" начнут появляться и в других странах (хотя пока таких планов нет).
"Рассматривая проект, который ведет группа Concord, невозможно не удивиться их смелости, заключающейся в заимствовании элементов дизайна и структуры сети, - считает Ксения Королева, специалист по продвижению новых брэндов, старший менеджер маркетингового агентства Restofest. - Красный и желтый; одежда персонала, включающая "козырьки"; подносы с вкладышами; закрытые шкафы-урны в зале; картофель по-деревенски, - ничего не напоминает? Очевидно, линия раздачи со светящимся над ней меню есть у каждого или почти каждого фаст-фуда, все это никем не запатентовано и вряд ли запатентовано может быть. Но все равно не отделаться от американского привкуса, не спасает даже пробивающаяся сквозь него хохломская роспись. Залы пропитаны русским народным колоритом, но будто через трафарет: кругом репродукции наших живописцев и залихватские узоры, есть какие-то теремки, но все, на мой взгляд, отштамповано.
Да, конечно, сеть старается держать невысокие цены. Принимая в расчет, насколько в Петербурге средняя заработная плата ниже, чем в Москве, понятно - немногие могут в обеденный перерыв закусить пиццей за 300-400 рублей. Остается либо довольствоваться принесенными из дома бутербродами, либо перекусывать на ходу "у фургончика", любо идти в недорогой фаст-фуд: "Блиндональт's" или McDonald's. По сути, в ценовой категории до 90 рублей на чек, заведений в городе почти нет. Но я бы не стала делать ставку на семейное питание. Все-таки блюда, представленные в сети народных ресторанов, нетрудно приготовить и дома, купив полуфабрикаты: замороженные блины, котлеты, пельмени. С другой стороны, позиционировать "Блиндональт's" как место встречи молодежи тоже вряд ли правильно. Та не очень привечает фаст-фуд из-за необходимости, быстро поев, встать и уйти, ей надо растянуть чашечку кофе на час-другой, выкурить несколько сигарет, почувствовать себя "приобщенной" к атмосфере. Для поколения Pepsi идеальным стали кофейни, а не тождественный напиток, который, к слову, неотъемлемая принадлежность предприятий быстрого питания.
Так для кого же сеть народных ресторанов? Скорее все-таки для работающих или учащихся, испытывающих необходимость горячей еды в течение дня, и не имеющих возможности съездить домой. Впрочем, было бы неправильным отрицать, что определенная доля семей (особенно с маленькими детьми) тоже с удовольствием посещает эти заведения, иначе они стояли бы в выходные и праздничные дни полупустыми, а это не так. Но приходят мамы и папы не потому, что их очень уж прельщают котлеты по 10 руб. за штуку, - приходят посидеть, ибо атмосфера, не задерживающая молодежь, семьи вполне устраивает. Еще одна деталь, которая была перенята у заокеанского фаст-фуда и сработала "в плюс" - 4 "стандартных набора", сформированных по результатам анализа ежедневных продаж. Как и в заведениях, придуманных Кроком, где над раздачей красуется "Купи обед под номером, получишь скидку", так и здесь…"
Можно заказать "Ваш завтрак" - с блинчиком и пельменями за 28,9 руб., "Студенческий обед" - с борщом, котлетой и рисом за 29,9 руб., "Сытный обед", включающий в себя солянку, котлету по-киевски и картофельные крокеты за 63,9 руб. (к каждому из этих наборов полагается чай), или "Детский набор" из мороженного с наполнителем, молочного коктейля и пышек. Объединение нескольких наиболее востребованных блюд позволило в значительной мере сократить время обслуживания посетителей. Они остаются довольны, это главное. Из 20 случайно выбранных гостей 14 человек предпочли пельмени, 8 в качестве напитка остановились на пепси, 11 придут еще, 10 были приятно удивлены стоимостью (средний чек - 42,7 руб.), 6 причислили себя к завсегдатаям, 17 заметили, что не видят принципиальной разницы с McDonald's, но акцентировали на позитивности предлагаемого ассортимента.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
