Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Со стороны может показаться, что умение определить успешность тех или иных блюд дело исключительно интуиции, но на самом деле это кропотливая работа. Официанты - разведчики в ресторанной системе, они всегда на передовой и, запоминая отдельные слова, жесты, мимику гостей, позволяют делать уйму самых разных заключений.
Определенную долю информации отражают и тарелки, возвращаемые на кухню: если один из гарниров систематически не съедается, значит, стоит вопрос о целесообразности его дальнейшего присутствия в подаче. Меню может содержать национальные блюда в чистом виде или их смешение; какому из форматов гости отдадут предпочтение, - задача уже для шеф-повара. Зная несколько современных гастрономических направлений и обладая соответствующими навыками, он может стать кем-то вроде художника с палитрой в руках. Но даже это не гарантирует превращения человека, умеющего хорошо готовить в кумира публики, на которого "ходят", - необходимо некое "чувство гостя". Один из тех, кто наделен им сверх всякой меры - Анатолий Столяров, ныне шеф-повар модного питерского кафе "Тусовка", а в недавнем прошлом су-шеф знаменитого Vogue.
- В Петербурге еще не прошла мода на минималистские блюда, наподобие кусочка гребешка, икринок и пары побегов спаржи, композиционно, но крайне сиротливо размещенных на тарелке. В Москве публика от этого порядком подустала, что вызвало смещение ее вкусовых приоритетов в сторону более простого и домашнего. Здесь же мне пока не до экспериментов с гречкой - одним из любимых гарниров гостей Vogue, в котором ее подают, например, с белыми грибами, - петербуржцам хочется чего-нибудь более "ресторанного".
- И все же, вы воспитаны столичными гурманами?
- Они продолжили то, что началось в раннем детстве: свое первое блюдо - манную кашу - я приготовил в шесть лет. Не скажу, что уже тогда начал видеть себя шеф-поваром, но само действо понравилось. Потом, уже в десять, мама подарила книгу "О вкусной и здоровой пище", ту самую, с предисловием Микояна, непонятными, но манящими названиями продуктов и хорошими иллюстрациями, - особенно десертов. Мне вообще в том возрасте хотелось стать кондитером, но позже заинтересовала "мясная тема". Спустя несколько месяцев после окончания школы, пошел в ресторан "Печора" на Арбате, где у меня работал отец, и сказал, мол, решил стать поваром. Ни в какое поварское учебное заведение определить бы меня все равно не удалось в виду того, что была уже середина года, а потому я "делегировался" в трест военных столовых при московском гарнизоне, а точнее, в столовую №42 Академии имени Жуковского.
- "Распределение" разочаровало?
- Случись иначе, и возможно, у меня пропало бы желание работать с продуктами. Специфика учреждения, в которое я попал, предполагала кормление не только солдат, но и высшего офицерского состава, так что за три года работы в разных подразделениях этой структуры разочаровался не более, чем это случилось бы, готовь я для гражданских: общепит советского времени накладывал свой отпечаток, но в целом, я прошел в нем неплохую школу. Одно то, что полученный опыт позволил мне поварить в армии, уже перевешивает все разочарования. Ну а когда вернулся, устроился на работу по своей специальности в ресторанный комплекс гостиницы "Рэдиссон Славянская".
- Яркое и колоритное место…
- Непонятное "перестроечное" время, гости, которые могли себе позволить выйти на кухню и начать руководить исполнением своего заказа… И все-таки, три точки гостиницы были крайне популярны. Случалось, компания сидела в "Метрополе", а потом кто-нибудь предлагал: "Поедем в "Славянскую", поедим мяса!", и они тут же срывались, ехали к нам. До сих пор не знаю, по каким критериям велся отбор на то вакантное место, и почему взяли именно меня. Более полугода ждал, когда пригласят, и вот это случилось: в один прекрасный день позвонили и сказали, что подхожу. Потом еще несколько собеседований, - по тем временам для трудоустройства в совместное предприятие важна была не только профпригодность. Я, понятно, кое-где приврал, как же без этого, но в итоге был зачислен в штат. Представьте, только что из армии, где самым часто готовящимся блюдом была перловка, - и в "Рэдиссон", в которой каждые пол года новый иностранный шеф, а значит и новое меню. А еще разнообразные свежие лобстеры, устрицы, другие деликатесы, которые поставлялись напрямую из Америки и Европы…
- Как состоялось ваше первое знакомство с "не нашими" продуктами?
- Вопреки ожиданиям, страшно не было ни за них, ни за себя. Я не стоял беспомощным, да и никто меня не бросал, - если бы потребовалась помощь, старшие коллеги обязательно ее бы оказали. К тому же, в гостиничных ресторанах работали шеф-повара, для которых то, что нам казалось экзотикой, было давно привычным, если не сказать будничным. Большинство профессионалов от гастрономии подтвердят: все, что съедобно, это просто рабочий материал, никаких угрызений совести, только четкие движения ножа. Впрочем, среди поваров есть и меньшинство; одна из последних наработок японских коллег - специальные колпачки, которые одеваются на голову зеркальному карпу, чтобы в то время как от него, еще живого, прямо в зале отделяют наисвежайшее филе не видеть глаз "жертвы".
- А вам, когда впервые вышли к гостям, хотелось подобный колпачок?
- Довольствовался лишь тем, который был на мне, то есть, поварским. Но немного страшно, признаюсь, было. Не помню, ругали меня тогда или хвалили, помню только, что по дороге растерял все слова и мог лишь улыбаться. Со временем, конечно, к залу привыкаешь, а как иначе, ведь некоторые блюда наподобие фламбэ, приходится готовить прямо перед гостями. Повар - это слуга народа, как же можно поварить, не зная его мнения о твоей стряпне? Я не ставлю жестко вопрос о необходимости выхода в зал: когда хорошее настроение - выхожу, когда не очень - предпочитаю этого не делать. Но уверен, что общаться время от времени с посетителями весьма полезно, происходит своеобразная демонстрация того, что для них готовит конкретный человек, а не какой-то бездушный механизм. Отчасти, я этому научился у иностранных коллег из "Славянской".
- Сложно было работать под их началом?
- С иностранцами вообще приятнее дружить, особенно, если у вас одно трудовое поприще. Дело и в языковом барьере, и в менталитете, и в их отношении к персоналу, - мы до конца так и остаемся непонятными друг для друга. Еще после "Рэдиссон" я дал себе слово, по возможности работать лишь под началом "наших"; своей поварской культурой итальянские, французские, швейцарские шефы со мной поделились, а что касается нюансов - мне всегда хотелось докопаться до них самому. К тому же, по моему убеждению, у нас немало специалистов, которые умеют готовить и знают кухню изнутри не хуже, но погоня рестораторов за громким заграничным именем, существенно снижает шансы российских коллег на достойную работу. Иногда вообще доходит до абсурда; как-то слышал по радио, - "У нас в заведении работает шеф, предки которого готовили для кардинала и мушкетеров", - ну и что, неужели принадлежность к известному роду гарантирует его непревзойденные кулинарные способности? К тому же, подобную информацию практически невозможно проверить, также, кстати, как и большинство ресторанных легенд.
- Какие основные различия в приготовлении блюд у наших и иностранных поваров?
- Думаю, каждый конкретный пример различия имеет свои, а говорить "вообще" - все равно, что выводить арифметическое среднее, это в ресторанном деле вряд ли возможно. Российские специалисты, предлагая французскую, итальянскую, китайскую кухню, как правило, ее превращают в "национальную кухню.ru", в которой все блюда более понятны отечественной публике. Капелька соуса, прозрачный ломтик сельдерея и две королевские креветки, размещенные под особым углом, способны вызвать восторг в Европе, а наш гость вполне может спросить: "Где же еда на 35 евро?". Или, например, в Италии культ томатов, оливкового масла и бальзамического уксуса, но совсем не значит, что российский гурман начнет жаждать все это в столь же невообразимом количестве.
- Вам не хотелось самостоятельности?
- Повару свое видение присуще ничуть не меньше чем, скажем, художнику, но должна соблюдаться субординация: я здесь для того, чтобы учиться у этого человека, а не для того, чтобы противоречить ему. Большую часть карьеры шел процесс накапливания информации и навыков; сейчас я, в свою очередь, требую этого же от подчиненных, - вы работаете у меня, я готов делиться своими знаниями, вместе с тем, если у вас есть какие-либо идеи, мы их обсудим. Так было, кстати, и с Юрием Рожковым, шефом Vogue, - только у меня была другая роль.
- Значит, все последующие ваши рестораны позволили не менять решения творить под началом исключительно российских коллег?
- Да. Сперва нашлось место, соответствовавшее моим стремлениям - "Ле Колон", стилизованный под Францию 30-х годов: зарплата - в два раза меньше, чем получал, но зато открывались перспективы и даже некоторые свободы. Ресторан был действительно неплох, но публика, несмотря на замечательную кухню и приличное местоположение в тихом центре, как-то не особенно привечала его буржуазный стиль. Впоследствии я думал, что вызвало закрытие этого ресторана, и решил, что не совсем правильно выбранный концепт, общий менеджмент и эстетский серо-коричневый тон в интерьере, понятный лишь небольшой горстке избранных. Когда приходили модельеры или деятели высокого искусства - они восхищались, а в основном гости недоумевали, мол, это мебельный магазин? На мой взгляд, чтобы привлечь посетителей, заведение должно обладать большими атрибутами ресторана, нежели барная стойка и хорошая кухня. Не исключено, что все это кажется сейчас, после того, как на месте "Ле Колон" открылось кафе Vogue уже не один год принимающее у себя гостей.
- Как получилось, что вы стали там работать?
- Это не я пришел в Vogue, а он ко мне (смеется). На тот момент я уже стал су-шефом Рожкова, что было замечательно, так как, наконец, отпала необходимость в сдерживании творческих порывов, - они не только не возбранялись, но и всячески приветствовались. Если говорить о ремонте и смене формата - все произошло довольно быстро, буквально за полтора-два месяца. Ценовая политика "Ле Колон" была рассчитана на привлечение публики из числа очень обеспеченных людей, Vogue сразу же от этого отказался. Кто-то иронизировал, мол, нельзя отбить инвестиции, делая ставку на бутерброды, но бутерброды ведь и не являются фирменным блюдом, они просто присутствуют в меню... Вообще меню было разработано с учетом тенденций русской кухни, а потому имеет явный перевес в ее сторону: на самом пике популярности гречка с белыми грибами и утиная ножка. Или вот позиция, загадочная для любой души, кроме русской, - винегрет с килькой. Но если анализировать гастрономические предложения Vogue, в них превалируют позиции, некогда популярные практически в каждой московской семье.
- А почему вы оттуда ушли?
- Наверное, из-за того, что окончательно созрел для самостоятельной работы. Дело не в желании вырваться из-под опеки Юрия Рожкова или в невозможности оставаться второй скрипкой в оркестре. К тому же поступило предложение возглавить кухню ряда питерских заведений, ведь здесь под моим началом не только "Тусовка", но и бистро "Терка", "Пышка-Мышка", ресторанный комплекс парка аттракционов "Диво-Остров"…
- Что главное при составлении меню?
- Не ошибусь, если скажу - все. Начиная от исследований, что за место, где находится, заканчивая спецификой концепта и дизайна. Если это паб с элементами спорт-бара, там не нужна фуа-гра, а если ресторан при яхт-клубе, вполне можно включить в меню что-нибудь наподобие филе сибаса, прогретого с молодыми овощами на парах белого вина. Опять-таки, кто гости - случайные прохожие или постоянная публика, завсегдатаи, приезжающие на свои излюбленные позиции. Если рестораторы хотят принимать у себя исключительно beau monde, меню будет иметь одну специфику, а если их заведение, рассчитано на туристов - другую. Запомнился процесс разработки ассортимента блюд для точки, представляющей собой стойку и несколько столиков для игры в шахматы. Требований выдвигалось немного, но следовать им требовалось непреложно: собственнику хотелось, чтобы кухня имела связь с чемпионами мира по этому виду спорта. Меню сего небольшого подмосковного бара так попеременно и называлось "Карпов", "Каспаров", "Касабланка"… Впрочем, разработка предложений - это пол дела, есть еще такая вещь как их обновление, порой требующая не меньше внимания и понимания процесса. Изменения в меню диктуются не одной потребностью исключить плохо продаваемые позиции, но могут быть связаны с сезонностью, и, как следствие, с появлением нового интересного продукта (а может, и с невозможностью его достать). С другой стороны, если в нашем климате вызревают лишь картофель и яблоки, это не значит, что ресторан не в праве предлагать гостям экзотические позиции.
- Почему Вы в Питере, а не в Москве?
- Вряд ли смогу ответить однозначно, одно несомненно - мне очень нравится работать здесь. У этих людей хорошие перспективы для открытия новых ресторанов, а значит, у меня - ставить в их заведениях кухню. Из Москвы не видится настоящий размах здешнего ресторанного рынка, - конечно, создаваемые предприятия, зачастую, не столь щедро нашпигованы деньгами, но они заслуживают куда более пристального внимания, чем им уделяется сейчас, - кстати, как и сам рынок, его специфика. Взять для примера наши заведения - "Тусовку", "Терку" и "Пышку-Мышку", которые расположены в одном доме на углу Садовой и Сенной: у всех разный формат, разный набор предложений и соответственно, чек. Так вот, эта самая питерская специфика состоит в том, что мне тяжелее всего приходится не с модным кафе, - это "мое", не с бистро, - хотя я всегда работал с дорогими продуктами, а именно с пышечной.
- Интересное признание.
- В Москве вообще нет такого понятия как "пышки"; есть пончики, которые положат в кулек - идешь, ешь. Пончик - это что? - сладкий жареный пирожок, - никакой дырочки посередине. Здесь же из пышки сделали настоящий культ. Есть специальные заведения, в которых они продаются (заметьте, не киоски, а полноценные стационарные предприятия). Есть люди, способные не взять заказ лишь на том основании, что пышки не обжигающе горячие, или не совсем правильной формы, или с дырочкой, немного не такого размера…
- В чем основная специфика снабжения питерских ресторанов?
- Настоящая проблема! Свежие лобстеры - не лосось, в соседнем супермаркете не купишь, креветки и устрицы тоже не входят в число местных специалитетов. Иногда приходится отказывать гостю или предлагать другие блюда, а все потому, что в городе практически отсутствуют оптовые магазины, в которых сотрудники ресторанов могли бы с утра закупать все необходимые им продукты. Любой уважающий себя шеф-повар, видя рыбу, мясо или овощи, хорошо знает, сколько они еще пролежат, и вряд ли станет брать дорогие позиции на грани истечения их реального срока годности. Не выдам тайны, если скажу, что случается, сюда доставляют продукты по тем или иным причинам не востребованные в столице, это обидно. Не знаю, почему какая-нибудь из многочисленных питерских компаний, не организует в городе бизнес на гастрономии "из первых рук". Впрочем, я думаю, подобные свершения не за горами.
- Готовы ли петербуржцы с их покупательской способностью окупить инвестиции в подобный магазин, ведь понятно, что гости ресторанов - это конечная "инстанция", от которой зависит возвращение капиталовложений?
- Петербург и Москву рознит не так много, как это считается в народе: архитектура, некоторые особенности экономики, формат. В обеих столицах есть средний класс, составляющий основную массу ресторанных завсегдатаев, внутри же него существенных различий еще меньше, - таким образом, чек, оставляемый в заведениях одного уровня практически идентичен. Правда жизнь в Питере течет чуточку медленнее, что не может совсем уж не отражаться на публике. Впрочем, размеренность в быту петербуржцев испокон веков была их отличительной чертой, и вовсе не является противоречием к тому, что оптовый магазин, снабжающий рестораны самой свежей продукцией, в городе обязательно появится. Я знаю немало питерских коллег, которые испытывают похожие трудности с приобретением ингредиентов. Далеко за примером ходить не надо - здесь практически невозможно найти действительно качественные салаты, ту же руколлу, приобретение которой - одна из самых частых тем наших конфликтов с поставщиками.
- С какими наборами продуктов вы отождествили бы Москву и Петербург?
- Столица более открыта для новых, неизвестных доселе на рынке видов мяса, рыбы, овощей, которые являются предметом гордости ресторанных меню. А в Питере, когда спрашиваешь обо всех этих модных чилийских сибасах и рыбах махи-махи, в ответ слышишь лишь что-то невразумительное, да, мол, мы знаем о них, - и видишь растерянность на лицах поставщиков… Но все же, как повар, проработавший в обеих столицах, могу констатировать: ощутимой разницы нет.
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
