Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

70 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
НА РОЖДЕСТВЕНСКУЮ ВЫПЕЧКУ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


10-14 декабря 2018 г

Бизнес-курс "Как открыть кафе или ресторан"

 

Со 2-го января все праздничные дни мы готовы провести для вас любой индивидуальный тренинг по ценам 2018 года! (от 2-х участников с вашей стороны)

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Маркетинг ресторана

Ресторанный маркетинг или ресторанные маркетинговые исследования?
Ресторан. Рекламное измерение
Ребрендинг ресторана: Когда нужна смена имиджа?
Ресторан в интернете. Игра на виртуальном поле

Персонал в ресторане

Как не ошибиться с наймом персонала в ресторан?
Бизнес-тренинг - тренировка для ресторана

Кейтеринг

Рынок кейтеринга в цифрах
Когда и кому могут понадобиться услуги кейтеров
О ресторанной доставке и столовых на предприятиях
Выбор и оформление площадки для кейтеринга
Меню и комплектация кейтерингового производства
Персонал кейтеринговой компании
Продажи в кейтеринге
Реклама кейтеринга
Доходы и расходы кейтеринга
Кейтеринг и санитарные правила

Ресторанные тренды

Новые рестораны Петербурга
Новые рестораны Москвы
Смена ресторанных концепций
Диверсификация ресторанного бизнеса как способ снижения рисков
Информационные технологии в ресторанах
Рестораторы задумались: может открыть рюмочную
Экспансия на ресторанном рынке: из Москвы - и обратно
Ресторанный бизнес, построенный на монопродукте
Летняя практика петербургских рестораторов
Ресторанный бизнес - 2006: От сорбе до фламбе
Buongiorno, ресторанный Петербург!
Ударим новыми ресторанами
по уходящему году!

Время есть или Петербургский рынок общественного питания
Город фаст-фуда и национальной кухни
О закрытии и продаже ресторанного бизнеса в кризис
Прибыль и убытки ресторанного бизнеса
Три кита, на которых держались антикризисные программы общепита
Льготная аренда как способ снижения издержек общепита в кризис
Проблемы перехода рестораторов на российские продукты
Что происходило на региональных рынках общепита
Убыточным ресторанам было предложено стать столовыми
О наблюдениях миграции ресторанной аудитории из одного формата в другой
Почему закон об ограничении проверок Роспотребназдора был преждевременным

Ресторанный рынок

Кафе и рестораны Невского проспекта
Горячий хлеб глубокой заморозки
Кофейный Петербург
Новые цифры петербургского общепита
Ресторанный бизнес "переезжает" Из Японии в Европу
Рестораны… кавказской национальности
Рестораны на воде
Рестораны при отелях
Завтраки в петербургских ресторанах
Игры "Тритона"
Марафонский забег
петербургского фаст-фуда

Ресторан по системе Станиславского
Когда вам за $70

Интервью с рестораторами и шеф-поварами

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц
Le Paris: Последний кряк моды
Amor fati: Философия пространства
"Проходимец": Через тернии - к бару
Или-радио: Есть и слушать
Серж Фери: В поисках нового вкуса
Pizza Hut: Десять лет с хрустящей корочкой
К суши - задом, к пасте - передом
Нужна ли ресторану служба маркетинга?
Илья Лазерсон: "Борщ можно
подать и в кофейной чашке!"

Кафе Zoom: Лосось под Мураками
Дидье Коли: "Почему бы нашим кухням ни встретиться?"
Сергей Грачев: Главный по устрицам
Игорь Шарбатов: "Вино не может жить отдельно от культуры потребления"
Руслан Галиуллин: Вкус "Васаби"
Михаил Фейгельман: "Мы научим гостей веселиться"
"Чешские пивницы": бизнес без компромисса
"Tранс-Форс": Гости из будущего
Алексей Шапошников: "Клиенты перестают заказывать коктейли"

Ресторанные концепции

"Крестовский сад": Рыбалка, пиво и страусы
The Bus: Гастрономический маршрут
William Grant's: Английский кабинет
"Хамонерия": Иберийское свинство!
Под сетью "Блиндональт's"
"Чайная ложка": Солнце на сковородке

Bistrot Garcon: Эта старая добрая Франция
Mama Roma: Успех по-итальянски
Город "Сфинксов"
Ontrome: Десерт на бисквите
"Мадридский двор" раскрывает тайны
Сходства и различия
питерских "Близнецов"

La Fondue: Сырное место
с мангалом и гречкой

Stars Only: Как стать звездой?
"Чеховъ": Дачный сезон
"Бессонница". Ужин для двоих
"Япошка": Суши-бар для большого города
Bridge Lounge: Мост в стиле lounge
Парк, который разбил Джузеппе
Энотека в Зимнем

Вечера на хуторе, близ Фонтанки
Lumiere: Ресторан красивых отношений

Репортажи о ресторанном бизнесе

Рыбный день по-норвежски
"Под большую рыбу нужен большой праздник"
Илья Лазерсон: О вкусах
не спорят, их обсуждают!

Что "…для отелей и ресторанов - 2005"?
Четыре дня, которые
не потрясли Петербург

Интерьеры ресторанов

"Эрмитажный": Рожденный на Дворцовой
В ожидании седьмого гостя
Игра в куклы
FC Lounge: Мода на конструктивизм
"Айвенго": Обед в интерьере
времен короля Артура

"Олива": Немного солнца в холодной воде
Надводный мир Тритона
Цвет вечернего "Неба"

Лучший ресторан мира - El Bulli

El Bulli: Начало начал
El Bulli: Рождение сверхновой
El Bulli: На пути к пьедесталу
El Bulli: Затишье перед бурей
El Bulli: "Творчество - это не подражание"
El Bulli: Время перемен
El Bulli: В поисках нового
El Bulli: Поиски продолжаются
El Bulli: Время собирать камни
El Bulli: Принципы гастрономии Феррана Адриа

Как откыть ресторан

Идея и замысел будущего ресторана
Специфика строительства и дизайнерского решения
Можно ли доверять консалтинговым агентствам
Ресторанный нейминг
Почему мы отказались от услуг менеджера по start-up
Инстанции, нормативы и согласования
Как выбрать оборудование для предприятия питания
Специфика подбора персонала
Интерьер - всего лишь обрамление хорошей кухни
Продвижение ресторана. Спонтанные и запланированные визиты

Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Интервью с рестораторами и шеф-поварами | Анатолий Столяров: Слуга двух столиц

Анатолий Столяров: Слуга двух столиц

Со стороны может показаться, что умение определить успешность тех или иных блюд дело исключительно интуиции, но на самом деле это кропотливая работа. Официанты - разведчики в ресторанной системе, они всегда на передовой и, запоминая отдельные слова, жесты, мимику гостей, позволяют делать уйму самых разных заключений.

Определенную долю информации отражают и тарелки, возвращаемые на кухню: если один из гарниров систематически не съедается, значит, стоит вопрос о целесообразности его дальнейшего присутствия в подаче. Меню может содержать национальные блюда в чистом виде или их смешение; какому из форматов гости отдадут предпочтение, - задача уже для шеф-повара. Зная несколько современных гастрономических направлений и обладая соответствующими навыками, он может стать кем-то вроде художника с палитрой в руках. Но даже это не гарантирует превращения человека, умеющего хорошо готовить в кумира публики, на которого "ходят", - необходимо некое "чувство гостя". Один из тех, кто наделен им сверх всякой меры - Анатолий Столяров, ныне шеф-повар модного питерского кафе "Тусовка", а в недавнем прошлом су-шеф знаменитого Vogue.

- В Петербурге еще не прошла мода на минималистские блюда, наподобие кусочка гребешка, икринок и пары побегов спаржи, композиционно, но крайне сиротливо размещенных на тарелке. В Москве публика от этого порядком подустала, что вызвало смещение ее вкусовых приоритетов в сторону более простого и домашнего. Здесь же мне пока не до экспериментов с гречкой - одним из любимых гарниров гостей Vogue, в котором ее подают, например, с белыми грибами, - петербуржцам хочется чего-нибудь более "ресторанного".

- И все же, вы воспитаны столичными гурманами?

- Они продолжили то, что началось в раннем детстве: свое первое блюдо - манную кашу - я приготовил в шесть лет. Не скажу, что уже тогда начал видеть себя шеф-поваром, но само действо понравилось. Потом, уже в десять, мама подарила книгу "О вкусной и здоровой пище", ту самую, с предисловием Микояна, непонятными, но манящими названиями продуктов и хорошими иллюстрациями, - особенно десертов. Мне вообще в том возрасте хотелось стать кондитером, но позже заинтересовала "мясная тема". Спустя несколько месяцев после окончания школы, пошел в ресторан "Печора" на Арбате, где у меня работал отец, и сказал, мол, решил стать поваром. Ни в какое поварское учебное заведение определить бы меня все равно не удалось в виду того, что была уже середина года, а потому я "делегировался" в трест военных столовых при московском гарнизоне, а точнее, в столовую №42 Академии имени Жуковского.

- "Распределение" разочаровало?

- Случись иначе, и возможно, у меня пропало бы желание работать с продуктами. Специфика учреждения, в которое я попал, предполагала кормление не только солдат, но и высшего офицерского состава, так что за три года работы в разных подразделениях этой структуры разочаровался не более, чем это случилось бы, готовь я для гражданских: общепит советского времени накладывал свой отпечаток, но в целом, я прошел в нем неплохую школу. Одно то, что полученный опыт позволил мне поварить в армии, уже перевешивает все разочарования. Ну а когда вернулся, устроился на работу по своей специальности в ресторанный комплекс гостиницы "Рэдиссон Славянская".

- Яркое и колоритное место…

- Непонятное "перестроечное" время, гости, которые могли себе позволить выйти на кухню и начать руководить исполнением своего заказа… И все-таки, три точки гостиницы были крайне популярны. Случалось, компания сидела в "Метрополе", а потом кто-нибудь предлагал: "Поедем в "Славянскую", поедим мяса!", и они тут же срывались, ехали к нам. До сих пор не знаю, по каким критериям велся отбор на то вакантное место, и почему взяли именно меня. Более полугода ждал, когда пригласят, и вот это случилось: в один прекрасный день позвонили и сказали, что подхожу. Потом еще несколько собеседований, - по тем временам для трудоустройства в совместное предприятие важна была не только профпригодность. Я, понятно, кое-где приврал, как же без этого, но в итоге был зачислен в штат. Представьте, только что из армии, где самым часто готовящимся блюдом была перловка, - и в "Рэдиссон", в которой каждые пол года новый иностранный шеф, а значит и новое меню. А еще разнообразные свежие лобстеры, устрицы, другие деликатесы, которые поставлялись напрямую из Америки и Европы…

- Как состоялось ваше первое знакомство с "не нашими" продуктами?

- Вопреки ожиданиям, страшно не было ни за них, ни за себя. Я не стоял беспомощным, да и никто меня не бросал, - если бы потребовалась помощь, старшие коллеги обязательно ее бы оказали. К тому же, в гостиничных ресторанах работали шеф-повара, для которых то, что нам казалось экзотикой, было давно привычным, если не сказать будничным. Большинство профессионалов от гастрономии подтвердят: все, что съедобно, это просто рабочий материал, никаких угрызений совести, только четкие движения ножа. Впрочем, среди поваров есть и меньшинство; одна из последних наработок японских коллег - специальные колпачки, которые одеваются на голову зеркальному карпу, чтобы в то время как от него, еще живого, прямо в зале отделяют наисвежайшее филе не видеть глаз "жертвы".

- А вам, когда впервые вышли к гостям, хотелось подобный колпачок?

- Довольствовался лишь тем, который был на мне, то есть, поварским. Но немного страшно, признаюсь, было. Не помню, ругали меня тогда или хвалили, помню только, что по дороге растерял все слова и мог лишь улыбаться. Со временем, конечно, к залу привыкаешь, а как иначе, ведь некоторые блюда наподобие фламбэ, приходится готовить прямо перед гостями. Повар - это слуга народа, как же можно поварить, не зная его мнения о твоей стряпне? Я не ставлю жестко вопрос о необходимости выхода в зал: когда хорошее настроение - выхожу, когда не очень - предпочитаю этого не делать. Но уверен, что общаться время от времени с посетителями весьма полезно, происходит своеобразная демонстрация того, что для них готовит конкретный человек, а не какой-то бездушный механизм. Отчасти, я этому научился у иностранных коллег из "Славянской".

- Сложно было работать под их началом?

- С иностранцами вообще приятнее дружить, особенно, если у вас одно трудовое поприще. Дело и в языковом барьере, и в менталитете, и в их отношении к персоналу, - мы до конца так и остаемся непонятными друг для друга. Еще после "Рэдиссон" я дал себе слово, по возможности работать лишь под началом "наших"; своей поварской культурой итальянские, французские, швейцарские шефы со мной поделились, а что касается нюансов - мне всегда хотелось докопаться до них самому. К тому же, по моему убеждению, у нас немало специалистов, которые умеют готовить и знают кухню изнутри не хуже, но погоня рестораторов за громким заграничным именем, существенно снижает шансы российских коллег на достойную работу. Иногда вообще доходит до абсурда; как-то слышал по радио, - "У нас в заведении работает шеф, предки которого готовили для кардинала и мушкетеров", - ну и что, неужели принадлежность к известному роду гарантирует его непревзойденные кулинарные способности? К тому же, подобную информацию практически невозможно проверить, также, кстати, как и большинство ресторанных легенд.

- Какие основные различия в приготовлении блюд у наших и иностранных поваров?

- Думаю, каждый конкретный пример различия имеет свои, а говорить "вообще" - все равно, что выводить арифметическое среднее, это в ресторанном деле вряд ли возможно. Российские специалисты, предлагая французскую, итальянскую, китайскую кухню, как правило, ее превращают в "национальную кухню.ru", в которой все блюда более понятны отечественной публике. Капелька соуса, прозрачный ломтик сельдерея и две королевские креветки, размещенные под особым углом, способны вызвать восторг в Европе, а наш гость вполне может спросить: "Где же еда на 35 евро?". Или, например, в Италии культ томатов, оливкового масла и бальзамического уксуса, но совсем не значит, что российский гурман начнет жаждать все это в столь же невообразимом количестве.

- Вам не хотелось самостоятельности?

- Повару свое видение присуще ничуть не меньше чем, скажем, художнику, но должна соблюдаться субординация: я здесь для того, чтобы учиться у этого человека, а не для того, чтобы противоречить ему. Большую часть карьеры шел процесс накапливания информации и навыков; сейчас я, в свою очередь, требую этого же от подчиненных, - вы работаете у меня, я готов делиться своими знаниями, вместе с тем, если у вас есть какие-либо идеи, мы их обсудим. Так было, кстати, и с Юрием Рожковым, шефом Vogue, - только у меня была другая роль.

- Значит, все последующие ваши рестораны позволили не менять решения творить под началом исключительно российских коллег?

- Да. Сперва нашлось место, соответствовавшее моим стремлениям - "Ле Колон", стилизованный под Францию 30-х годов: зарплата - в два раза меньше, чем получал, но зато открывались перспективы и даже некоторые свободы. Ресторан был действительно неплох, но публика, несмотря на замечательную кухню и приличное местоположение в тихом центре, как-то не особенно привечала его буржуазный стиль. Впоследствии я думал, что вызвало закрытие этого ресторана, и решил, что не совсем правильно выбранный концепт, общий менеджмент и эстетский серо-коричневый тон в интерьере, понятный лишь небольшой горстке избранных. Когда приходили модельеры или деятели высокого искусства - они восхищались, а в основном гости недоумевали, мол, это мебельный магазин? На мой взгляд, чтобы привлечь посетителей, заведение должно обладать большими атрибутами ресторана, нежели барная стойка и хорошая кухня. Не исключено, что все это кажется сейчас, после того, как на месте "Ле Колон" открылось кафе Vogue уже не один год принимающее у себя гостей.

- Как получилось, что вы стали там работать?

- Это не я пришел в Vogue, а он ко мне (смеется). На тот момент я уже стал су-шефом Рожкова, что было замечательно, так как, наконец, отпала необходимость в сдерживании творческих порывов, - они не только не возбранялись, но и всячески приветствовались. Если говорить о ремонте и смене формата - все произошло довольно быстро, буквально за полтора-два месяца. Ценовая политика "Ле Колон" была рассчитана на привлечение публики из числа очень обеспеченных людей, Vogue сразу же от этого отказался. Кто-то иронизировал, мол, нельзя отбить инвестиции, делая ставку на бутерброды, но бутерброды ведь и не являются фирменным блюдом, они просто присутствуют в меню... Вообще меню было разработано с учетом тенденций русской кухни, а потому имеет явный перевес в ее сторону: на самом пике популярности гречка с белыми грибами и утиная ножка. Или вот позиция, загадочная для любой души, кроме русской, - винегрет с килькой. Но если анализировать гастрономические предложения Vogue, в них превалируют позиции, некогда популярные практически в каждой московской семье.

- А почему вы оттуда ушли?

- Наверное, из-за того, что окончательно созрел для самостоятельной работы. Дело не в желании вырваться из-под опеки Юрия Рожкова или в невозможности оставаться второй скрипкой в оркестре. К тому же поступило предложение возглавить кухню ряда питерских заведений, ведь здесь под моим началом не только "Тусовка", но и бистро "Терка", "Пышка-Мышка", ресторанный комплекс парка аттракционов "Диво-Остров"…

- Что главное при составлении меню?

- Не ошибусь, если скажу - все. Начиная от исследований, что за место, где находится, заканчивая спецификой концепта и дизайна. Если это паб с элементами спорт-бара, там не нужна фуа-гра, а если ресторан при яхт-клубе, вполне можно включить в меню что-нибудь наподобие филе сибаса, прогретого с молодыми овощами на парах белого вина. Опять-таки, кто гости - случайные прохожие или постоянная публика, завсегдатаи, приезжающие на свои излюбленные позиции. Если рестораторы хотят принимать у себя исключительно beau monde, меню будет иметь одну специфику, а если их заведение, рассчитано на туристов - другую. Запомнился процесс разработки ассортимента блюд для точки, представляющей собой стойку и несколько столиков для игры в шахматы. Требований выдвигалось немного, но следовать им требовалось непреложно: собственнику хотелось, чтобы кухня имела связь с чемпионами мира по этому виду спорта. Меню сего небольшого подмосковного бара так попеременно и называлось "Карпов", "Каспаров", "Касабланка"… Впрочем, разработка предложений - это пол дела, есть еще такая вещь как их обновление, порой требующая не меньше внимания и понимания процесса. Изменения в меню диктуются не одной потребностью исключить плохо продаваемые позиции, но могут быть связаны с сезонностью, и, как следствие, с появлением нового интересного продукта (а может, и с невозможностью его достать). С другой стороны, если в нашем климате вызревают лишь картофель и яблоки, это не значит, что ресторан не в праве предлагать гостям экзотические позиции.

- Почему Вы в Питере, а не в Москве?

- Вряд ли смогу ответить однозначно, одно несомненно - мне очень нравится работать здесь. У этих людей хорошие перспективы для открытия новых ресторанов, а значит, у меня - ставить в их заведениях кухню. Из Москвы не видится настоящий размах здешнего ресторанного рынка, - конечно, создаваемые предприятия, зачастую, не столь щедро нашпигованы деньгами, но они заслуживают куда более пристального внимания, чем им уделяется сейчас, - кстати, как и сам рынок, его специфика. Взять для примера наши заведения - "Тусовку", "Терку" и "Пышку-Мышку", которые расположены в одном доме на углу Садовой и Сенной: у всех разный формат, разный набор предложений и соответственно, чек. Так вот, эта самая питерская специфика состоит в том, что мне тяжелее всего приходится не с модным кафе, - это "мое", не с бистро, - хотя я всегда работал с дорогими продуктами, а именно с пышечной.

- Интересное признание.

- В Москве вообще нет такого понятия как "пышки"; есть пончики, которые положат в кулек - идешь, ешь. Пончик - это что? - сладкий жареный пирожок, - никакой дырочки посередине. Здесь же из пышки сделали настоящий культ. Есть специальные заведения, в которых они продаются (заметьте, не киоски, а полноценные стационарные предприятия). Есть люди, способные не взять заказ лишь на том основании, что пышки не обжигающе горячие, или не совсем правильной формы, или с дырочкой, немного не такого размера…

- В чем основная специфика снабжения питерских ресторанов?

- Настоящая проблема! Свежие лобстеры - не лосось, в соседнем супермаркете не купишь, креветки и устрицы тоже не входят в число местных специалитетов. Иногда приходится отказывать гостю или предлагать другие блюда, а все потому, что в городе практически отсутствуют оптовые магазины, в которых сотрудники ресторанов могли бы с утра закупать все необходимые им продукты. Любой уважающий себя шеф-повар, видя рыбу, мясо или овощи, хорошо знает, сколько они еще пролежат, и вряд ли станет брать дорогие позиции на грани истечения их реального срока годности. Не выдам тайны, если скажу, что случается, сюда доставляют продукты по тем или иным причинам не востребованные в столице, это обидно. Не знаю, почему какая-нибудь из многочисленных питерских компаний, не организует в городе бизнес на гастрономии "из первых рук". Впрочем, я думаю, подобные свершения не за горами.

- Готовы ли петербуржцы с их покупательской способностью окупить инвестиции в подобный магазин, ведь понятно, что гости ресторанов - это конечная "инстанция", от которой зависит возвращение капиталовложений?

- Петербург и Москву рознит не так много, как это считается в народе: архитектура, некоторые особенности экономики, формат. В обеих столицах есть средний класс, составляющий основную массу ресторанных завсегдатаев, внутри же него существенных различий еще меньше, - таким образом, чек, оставляемый в заведениях одного уровня практически идентичен. Правда жизнь в Питере течет чуточку медленнее, что не может совсем уж не отражаться на публике. Впрочем, размеренность в быту петербуржцев испокон веков была их отличительной чертой, и вовсе не является противоречием к тому, что оптовый магазин, снабжающий рестораны самой свежей продукцией, в городе обязательно появится. Я знаю немало питерских коллег, которые испытывают похожие трудности с приобретением ингредиентов. Далеко за примером ходить не надо - здесь практически невозможно найти действительно качественные салаты, ту же руколлу, приобретение которой - одна из самых частых тем наших конфликтов с поставщиками.

- С какими наборами продуктов вы отождествили бы Москву и Петербург?

- Столица более открыта для новых, неизвестных доселе на рынке видов мяса, рыбы, овощей, которые являются предметом гордости ресторанных меню. А в Питере, когда спрашиваешь обо всех этих модных чилийских сибасах и рыбах махи-махи, в ответ слышишь лишь что-то невразумительное, да, мол, мы знаем о них, - и видишь растерянность на лицах поставщиков… Но все же, как повар, проработавший в обеих столицах, могу констатировать: ощутимой разницы нет.

Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей")


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru