Статьи Кадрины Айситулиной о ресторанном бизнесе | Ресторанный рынок | В ожидании седьмого гостя
В ожидании седьмого гостя
Путь признания для большинства ресторанов тернист и долог, впрочем, есть заведения, преодолевающие его за рекордный срок. Питерский ресторан "Седьмой гость" как раз из их числа: он существует чуть больше года, успев за это время стать лучшим концептуальным рестораном, обзаведшись постоянной публикой, снискав эпитет "гастрономический, и… существенно обновив свой интерьер.
То ли народ в него идет особенный, то ли концепт выбран до того оригинальный, что нравится самым искушенным гостям, то ли отношение рестораторов к своему делу наделяет это место особой притягательностью. Для его директора Виталия Затуливетрова это первый самостоятельный бизнес, до него ресторатор принимал участие в других, не менее значимых проектах, например, в претенциозном "Дворянском гнезде" и "Юсупове". "Когда мне предложили новое дело - я решил рискнуть, - говорит он, - думал, если не выгорит, значит, надо искать дальше. Была цель - сделать ресторан с отличной кухней и необычным обслуживанием. А вот никакого выбора места не было; имелось помещение, оно простаивало, надо было что-то предпринимать. Расположение напротив Петропавловского собора, буквально вплотную к Дворцовой набережной, Марсову полю и Летнему саду только с первого взгляда выигрышно, для ресторанного бизнеса более лакомым кусочком видится все же оживленная магистраль, а не торец Института Культуры".
До "Седьмого гостя" здесь был маленький ресторанчик "Командор", просуществовавший лет пять, но последнее время не работающий. Место действительно пропадало, альтернативой новому ресторану виделась только его продажа, в пользу которой оказалась и первая идея, предложенная дизайнерами-проектировщиками в плане изначальной концепции, но она показалась организаторам банальной, и не имеющей шанса на успех. Стоило им выбрать этот путь, и ресторан назывался бы "Дантес", а его суть была подчинена легенде, по которой дуэлянт, выстреливший в Пушкина, прятался у австрийского посла именно в этом доме. Как следствие, и первый, не прошедший вариант интерьера обыгрывал тему "застрели Дантеса". Впрочем, такой путь не выбрали. Здание находится под охраной государства, а значит, шаг вправо, шаг в лево… Если уж и преодолевать препоны - так во имя чего-то достойного, своего, написанного с чистого листа.
"После того, как "Дантес" пролетел, мы уже знали, что не будем делать ресторан класса "Люкс", хотя именно этого от нас и ждали. Российская публика не осознает, что для нее заведение подобного уровня не то же самое, что для французской - ресторан с мишленовской звездой, - говорит Виталий Затуливетров. - Ведь звезда присваивается не модности, а именно кухне и сервису, в России же ресторан похож на тандем гастрономии и антуража, под которым подразумевается и интерьер, и культурная программа, причем, в этом тандеме вторая часть неизменно вытягивает первую. Если деньги не отработали по полной программе, гости будут разочарованы: они считают, раз пришли в ресторан, заплатили, значит, должны выжать все. Думаю, это оттого, что прошло совсем мало времени с момента, как вдруг "стало можно", наш человек просто еще не готов получать удовольствие от трат даже не существенных сумм, он ждет, чтобы ему этот процесс облегчили".
Лет десять назад была популярна компьютерная игра "Седьмой гость", действие которой проходило в мрачном особняке и заключалось в том, что гости, приглашенные в этот дом, бродили по разным залам, отгадывая загадки. Решено было воссоздать ее в ресторанном формате, правда, не всеми единогласно, но Виталий получил карт-бланш. Впрочем, в том виде, в котором заведение было задумано, оно опять-таки не появилось: не было технической возможности исполнить все необходимые детали. Но и то, что получилось, оказалось по определению директора "довольно безумным". Множество предметов, вторая реальность, то ли похожая на сон махрового депрессанта, то ли навевающая что-то из фэнтэзи, эклектика - все это смешалось и вылилось на первый взгляд в некий хаос, на второй, более вдумчивый, - просто в странную, но довольно цельную композицию. "А что вы думаете, "Седьмой гость" - это жутковато-напряженная история, никто не обещал, что в интерьере будут пасторали, - продолжает Виталий Затуливетров, - но и делать ресторан, достойный графа Дракулы мне тоже не хотелось".
Оставили темные комнаты, сюрреалистические картины Магритта на стенах, для пущего колорита - стулики на подоконниках и разные загадки, - например, иллюзию, будто между залами из камина выезжает небольшой, но довольно точно воссозданный паровоз или в другом месте зеркало, а в нем вместо вашего отражения - затылок неизвестного мужчины. Порой копировали игру: из стен выдвигались руки, посреди зала из оцинкованного водостока текла вода, касса была в виде исповедальни, в которой при определенном везении можно было "вымолить" скидку… В общем, развлекали и развлекались.
Что с самого первого дня существования отличало ресторан, так это несомненная доброжелательность. Даже если посетителю повезло (не повезло?) быть "седьмым гостем", с ним обращались бережно, всячески выделяя и лишь самую малость подтрунивая. Действительно, кто-то из гостей может стать "избранным", для которого и особое меню, и маленькое шоу с подачей, а после ужина - загадка, разгадать которую не только дело чести, но и весьма ощутимый материальный бонус - вплоть до полной неоплаты счета.
"У нас практически с открытия появилась своя публика, но если говорить о питерском ресторанном рынке вообще, он нас не принял, - признается директор. - Изначально были обстоятельства, не позволившие нам сделать серьезный стартовый марш-бросок, как это происходит с другими открывающимися заведениями, мы пошли по тихому и безрекламному пути, мол, только для своих, пусть люди поймут, время покажет. Этим рестораном были восхищены московские и иностранные гости, тогда как наши, на кого мы, собственно, и делали ставку, свои симпатии проявляли совсем не столь бурно. Мы столкнулись с тем, что как придуманный нами концепт, так и созданный нами же интерьер раздражают гостей. Многие спрашивали: зачем вы это сделали, для чего так много ненужных деталей, не лучше ли их убрать? Публика практически не задавала вопросов, обычных для гастрономических ресторанов, например, о том, как это готовится, - она была сосредоточена на критических высказываниях по поводу дизайна. "Почему у вас на потолке висит перевернутый шкаф?", "Зачем часы времени?", "Кто придумал такой безобразный сортир?", - иногда мы не находили ответов".
В то время не все выглядело безупречно: когда "Седьмой гость" только начинал свою работу, большую роль в создании концепта сыграло желание организаторов сделать заведение "не как у всех", им не хотелось копировать элементы чужого дизайна, наоборот, шли "от противного". Отсюда и вывеска, написанная задом наперед, и смятые салфетки на столах, и нестандартная подача блюд, но… Получив завершенный ресторан от подрядчиков, они поняли, что не дотянули до того, что хотели; детали были выполнены не достаточно качественно, - в создании декораций принимали участие декораторы "Ленфильма", а что годится для кино, совсем не факт, что окажется подстать ресторанному интерьеру. Взять во внимание хотя бы время их службы: одно дело - отснял сцену, другое - элементы декора служат тебе каждый день. К сожалению, сразу организаторы всего этого не учли, как не учли и того, что изделия из папье-маше могут хранить вид не более нескольких недель.
В общем, их надо было выбрасывать, но если поддаться этой необходимости, сперва следовало бы пригласить мастеров, которые смогут воссоздать необходимые элементы. В силу определенных причин, это было крайне проблематично. И не только с точки зрения капиталовложений; найти в городе других умельцев, способных сделать, например, сервированный столик, который смотрелся бы абсолютно "по настоящему" висящим в перевернутом виде на потолке, это нелегко, и, наверное, почти нереально.
Факт остается фактом, - декорации не тянули на заявленный рестораторами уровень, они вносили диссонанс в общий интерьер и раздражали гостей. Несоответствие того, что окружало набору предлагаемых блюд и вкусовых ощущений, повышало риск потери большей части публики. Настал момент, когда хозяева поняли: надо что-то срочно делать. Это случилось незадолго до того, как их заведению исполнилось полгода: конфликты с людьми, ставшими постоянными гостями, достигли апогея. Когда клиентура настроена против, но вместе с тем продолжает оставаться твоей, то есть, ей нравится кухня, сервис, отношение, ты как директор не можешь ей не внять. В "Седьмом госте" переделали интерьер: гости хотели чистые стены и узнаваемый минимализм, они это получили.
Но перед тем команде ресторана довелось пережить серьезный разлад. Неожиданно выяснилось, что они по разному видят публику, которую хотели бы привлечь, и не могут придти к согласию по поводу того, что именно должны переделывать в дизайне. Одно казалось несомненным: следует по максимуму убрать лишние детали. Таким образом исчезли водосток, вся "меблировка" с потолка (за исключением столика), стулья с окон, исповедальня, - оказалось, что совсем мало гостей хотят становиться на колени, читать молитву, и получать какой-то бонус.
"Расстались и с большинством игровых элементов, - говорит Виталий, - просто как-то пришли к выводу, что в ресторане ты либо играешь, либо кормишь. Хотя оставили небольшой компромисс -
меню "седьмого гостя", этого своеобразного гастрономического "кота в мешке". С одной стороны, мы по-прежнему лелеем нашего "избранного", с другой - по-прежнему над ним прикалываемся. Опять-таки, играем, только если люди этого хотят. Есть посетители, которые сами спрашивают "я седьмой?", мы отвечаем да; есть и другие, которые говорят, мол, они пришли просто поесть, им это все не надо, - в этом случае мы не настаиваем. Что касается интерьера, - он и изменился, и нет". Теперь дизайн ресторана привязан к одноименной компьютерной игре менее бросово: до минимализма по-прежнему далеко, но восстребованная гостями узнаваемость на лицо. "Седьмого гостя" не спутаешь ни с одним из популярных городских заведений, но теперь в интерьере прибавилось респектабельности.
По-прежнему, осталось три расположенных в ряд зала, соединенных нешироким коридором с большими окнами, кое-где закрытыми ставнями, сквозь которые пробивается яркий дневной свет. Остались и стены, на которых из-под искусственно стертой штукатурки виднеется та самая сюрреалистическая роспись Магритта. Не пережили никаких изменений и сводчатые потолки, а также старинная кирпичная кладка, умело подсвеченная элегантными бра, - от их свечения еще больше усиливается акцент как на фактуру материала, так и на эклектичные панно, развешенные по стенам. Первый зал представляет собой помещение с большим овальным столом, вокруг которого размещены стулья в светлых чехлах, с ящиками для сигар вдоль одной из торцовых стен и барной стойкой, выполненной из темного деревянного массива. Рядом с ней - то ли как помощь официантам, то ли как необходимая деталь интерьера - старинный сервант, сохранивший превосходную текстуру древесины, из которой выполнен, и фурнитуру.
Своеобразным акцентом служит композиция из мужской соломенной шляпы, двух стеклянных колб и некоего прибора, крайне похожего на…штопор.
Второй зал более светел: во-первых, дневной свет, проникающий из окон, во-вторых, многочисленные лампы на длинных цепях и опять-таки, настенные, в этот раз факелообразные бра. Это в нем на потолке сервирован стол, в нем - большая часть настенной росписи, в нем заколоченные дверные проемы, и, наконец, в нем места для посетителей, которые отделены от коридора полупрозрачными шторами. Третий зал - сплошной сумрак. Преобладание в красках теплого спектра настраивает на неспешность, задушевные разговоры и длительные возлияния. Свет, проникающий сквозь нарочито грубо подогнанные ставни бликует на булыжниках, которыми выложен пол в центре. Чуть выделенные скупыми ваттами, почти красные стены и подстать им чехлы на стульях решительно контрастируют с дорогой посудой, белыми скатертями и мятыми салфетками.
"Согласитесь, никто в мире не бросает салфетки в таком виде, - объясняет ситуацию Виталий Затуливетров, - это было придумано в том же контексте "Седьмого гостя". На самом деле, все вышло случайно: я крутил салфетку в руках, пытаясь понять, в каком виде она попадет к посетителю, крайне не хотелось шаблонов, но нужные мысли не шли. В итоге, просто бросил на стол, и присмотрелся, - в этом что-то было. Иногда гости недоумевают, просят заменить, но потом понимают, наши салфетки - полновесная деталь обстановки, такая же, как, например, столовые приборы, которые лежат задом наперед.
Это было с самого начала, еще на стадии формирования идеи, которая, если честно, в задуманном виде оказалась невыполнимой. Нам хотелось выйти на рынок с новым предложением, то есть, дать не только необычный интерьер, но и хороший сервис с демократическими ценами и вкусной едой, - что тоже в принципе невозможно в силу высокой себестоимости качественных продуктов.
Да и блюда тогда были привязаны к игре, - грубо говоря, там, где положено гастрономическими канонами класть картошку или рис, мы клали макароны или гречку, - такой вот нарочитый фьюжн. Что-то было действительно вкусно, что-то - довольно оригинально, впрочем, изменение интерьера требовало обновления меню: сегодня наши блюда - это кухня "гурмэ", подчиненная европейской кулинарной традиции, но вместе с тем остающаяся авторской и по-прежнему нетрадиционной. Мы больше не добавляем еловые шишки в соус для фуа-гра, хотя, признаться, неизменно тепло вспоминаем время, когда практиковали такую подачу".
Кадрина Айситулина (для "Ресторанных Ведомостей") |
