|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 98. Три года назад открыли с братом пышечную в Пятигорске. Сейчас у нас вполне приличная сеть из 8 точек. Дела идут хорошо, но как всегда – хочется, чтобы шли еще лучше. Планируем открыть что-то среднее между кафе и рестораном кавказской кухни. Есть шеф-повар, одна проблема – существуют определенные опасения, что с ним не все будет гладко. Уже сейчас, когда только начали проработки, возникают кое-какие подозрения. Возможно, я ошибаюсь и это моя паранойя. В общем, главная проблема в том, что имея экономическое образование, я никогда не сталкивался с работой пищевого производства полного цикла. Для меня многое, что там происходит – темный лес. Все заявляемые «усушки-утруски», то есть потери очень настораживают. Да и не только это. Вот если бы вы могли организовать для меня несколько консультаций на тему, «как там все устроено», и чему верить, а чему – нет… |
Мы готовы провести для вас индивидуальный тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане», дополнительно более подробно останавливаясь на темах, которые для вас представляют наибольший интерес.
Для начала предлагаю разобрать суть процессов, проистекающих на производстве полного цикла. Для этого разберем основные производственные должности общепита и зоны их ответственности (в т.ч. знания и навыки, необходимые для осуществления производственных процессов; чек-листы (т.е. регламенты работы) и то, как эффективнее и рациональнее проводить отбор персонала).
Далее максимально подробно рассмотрим, как должна выглядеть технико-технологическая карта на блюдо: требования, предъявляемые к этим нормативным документам действующим отраслевым ГОСТом; откуда нам удобнее всего брать нормируемые физико-химические и органолептические показатели; как определять технологические потери при холодной и тепловой обработке продуктов; основные «косяки» шеф-поваров и бухгалтеров-калькуляторов во время контрольных проработок блюд (а эти «косяки» бывают не только случайными, но и совершенно осознанными!).
Научимся максимально быстро рассчитывать белки, жиры, углеводы, калорийность – что тоже является одним из нормативных требований ГОСТа к разработке технологических карт кафе или ресторана. Изучим правила составления калькуляционных карточек – именно они ответственны за правильно посчитанную себестоимость, выведенную наценку на блюдо общепита, верно определенную отпускную цену в меню предприятия питания.
Почему в рамках тренинга «Производство и внутренняя логистика ресторана» мы разбираем эту, казалось бы, не очень связанную с производством тему - наценки и цены? – да потому что не факт, что ваш шеф-повар будет «хотеть» работать в рамках определенного фудкоста. И вы обязательно должны научиться ставить задачи по себестоимости и своевременно контролировать соответствие.
Далее в рамках индивидуального тренинга рассмотрим полный путь движения товара (в контексте общепита – продукта) от поставщика – до конечного потребителя. Этот момент также очень важен. Он поможет не только выработать правильный подход к закупкам и продуктовой матрице, но и значительно сократит возможности недобросовестных сотрудников «нагреть руки» на откатах.
Обязательно пройдемся по теме пищевого товароведения. От качества исходных ингредиентов более чем от чего-либо другого зависит качество и вкус блюд. Из некачественного сырья невозможно сделать ничего хорошего. При ошибках в выборе товара практически наверняка возникнут убытки – товар придется списать или реализовать с финансовыми потерями (например, если взять более жирное мясо, большой процент отходов при тепловой обработке неминуемо повысит себестоимость блюд, в которые это мясо входит).
Куда продукты попадут после приемки - на производство или на склад? В каком виде - в том, в котором были приняты или в виде полуфабрикатов и заготовок? Как их внести в систему учета? – эти темы также разберем в рамках индивидуального тренинга «Производство и внутренняя логистика в ресторане».
Закончим занятие разбором вопросов, связанных с инвентаризациями и оперативными проверками. Чтобы не столкнуться с «воздушными накладными» (товара давно нет, а его фантом без проблем передается от смены к смене), вам следует на должном уровне разбираться в этом.
Понимание сути ресторанной логистики поможет и в борьбе с воровством в вашем заведении (а если предположить, что у вас все хорошо – развеет мнимые опасения). |
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
