|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 96. Наш ресторан находится на самой ресторанной улице Петербурга – Рубинштейна. Казалось бы, потенциальных гостей много, сделай достойное предложение, открой шире двери – и вот она, аудитория, которая сделает сегодняшнюю кассу. На деле же все весьма печально. Напротив нас заведение с похожей специализацией и практически таким же средним чеком. Пиаримся на одних и тех же ресурсах. К ним идут гости, а к нам – нет. Можете ли вы нам помочь определиться, что мы делаем не так? |
Давайте будем реалистами. Нет ни одного ресторатора, который не считает, что «у нас вкусно» и «мы готовим только из нормальных продуктов». Я немного утрирую. Суть того, что хочу сказать – без комплексного аудита ресторанного бизнеса никто и никогда не сможет ответить на ваш вопрос.
Да, вам кажется (или даже вы уверены) в качестве предложения. На деле же причин, почему к вам не идут гости, возможно много. От того, что им не нравится оформление заведения до иных предпочтений в кухне и сервисе. Я ни в коем случае не хочу как-то принизить ваш проект, поэтому еще раз повторюсь – без аудита все мои предположения – не более чем домыслы.
Я вам рекомендую для начала здраво оценить ситуацию. Снимите розовые очки и постарайтесь хотя бы на время сбросить заранее сформированное мнение, что в ресторане все хорошо. Просто так не бывает. Если все хорошо в действительности и ведется работа по продвижению – гости идут. Сейчас наша задача – обнаружить, а затем устранить причину, мешающую этому.
Комплексный аудит довольно продолжителен. Как правило, его проведение занимает от месяца до двух и состоит из следующих этапов:
- Диагностическое маркетинговое исследование. Мы передадим разработанные для этого исследования бланки, представляющие собой три блока с оценочными листами: Менеджмент, Кадры, Сервис. Дадим инструкцию по заполнению. Потом проанализируем ответы. Это нам поможет в составлении плана дальнейших исследований.
- Ситуационное маркетинговое исследование методом «Таинственный Гость». В данном случае я рекомендую не менее трех визитов. Меньшее число посещений вашего ресторана не сможет показать объективную картину (тем более, если ваш персонал работает в две смены).
- Разработка плана комплексного аудита
- Подписание договора.
Теперь о сути проведения комплексного аудита в кафе или ресторане
1. Управленческий аудит
1.1. В состав услуг, предоставляемых Исполнителем в рамках управленческого аудита, входит:
- Общий анализ основных бизнес-процессов
- Диагностика ресторана (сильные стороны, слабые стороны, возможности и угрозы)
- Анализ продаж (величины среднего чека, кол-ва посещений, изменения динамики посещений в зависимости от месяца, дня недели, времени суток и др.)
- Маркетинговые исследования:
а. конкурентного окружения (какие предприятия питания находятся в шаговой доступности, анализ основных предложений, средний чек, ЦА, загруженность и т.д.)
б. движения клиентских и пешеходных потоков
в. составление методом предварительного наблюдения визуализации гостей (для лучшего понимания и, возможно, коррекции представления об их потребительских предпочтениях)
1.2. Заказчик предоставляет Исполнителю (перед началом этапа):
- Название
- Специализацию
- Время открытия
- Режим работы
- План зала объекта
- Кол-во посадочных мест
- Кол-во обслуживающего, производственного и управленческого персонала (с графиками выходов (сменами) и общей суммой оплаты труда, включая бонусы и премии (отдельно от оклада)
- Динамику изменения выручки
- Меню с ценами и выходом
- Отчет о структуре продаж (проданные блюда) за последний год
1.3. Исполнитель предоставляет Заказчику (по завершению этапа):
- Результаты маркетинговых исследований
- Рекомендации по управленческой политике ресторана
- Рекомендации по коррекции концепции и маркетингового плана
2. Кадровый аудит
2.1. В состав услуг, предоставляемых Исполнителем в рамках кадрового аудита, входит:
- Анализ и предложения по корректировке штатного расписания
- Оптимизация принципов нормирования труда
- Анализ должностных инструкций, их адаптация к реальным условиям труда, предложения по корректировкам должностных инструкций, в соответствии с бизнес-процессами ресторана
- Анализ и предложения по корректировкам ФОТ, системам оплаты труда и стимулирования сотрудников (в том числе и нематериального), предложение бонусных систем оплаты
- Изучение и оптимизация фотографий рабочего дня сотрудников обслуживающего, производственного и управленческого звеньев
- Аттестация персонала (производственного, контактного, управленческого)
- Обучение представителя Заказчика составлению мотивационных карт
2.2. Заказчик предоставляет Исполнителю (перед началом этапа):
- Анкеты (бланк предоставляется), заполненные каждым из сотрудников
- Должностные инструкции
- Фотографии рабочего дня (на каждую из должностей)
- Возможность проведения аттестации
2.3. Исполнитель предоставляет Заказчику (по завершению этапа):
- Анализ возможностей сокращения штатного расписания. Изменения его структуры за счет объединения должностей, пересмотра функциональных обязанностей и нормирования труда, делегирования управленческим звеном обязанностей производственному и обслуживающему персоналу (и вследствие этого возможности сокращения управленческого звена)
- Рекомендации по снижению постоянных издержек за счет корректировки фонда оплаты труда (повышения переменных, т.е. бонусных, что повлечет за собой изменение мотивации персонала)
- Аттестацию персонала, которая даст представление о том, с кем надо расстаться, кого – обучить, а кого – повысить в должности (иначе есть риск потери хорошего специалиста)
- Рекомендации по проведению обучения персонала (без разработки программ)
3. Производственный аудит (дополнительно можно заказать аудит ТТК)
3.1. В состав услуг, предоставляемых Исполнителем в рамках производственного аудита, входит:
- Анализ производственного процесса
- Анализ соответствия качества приготовляемых блюд ожиданиям целевой аудитории
- Анализ необходимости полной (частичной) смены меню (с общими рекомендациями, без разработки меню)
- Анализ загруженности производства, путей перераспределения нагрузки (если есть необходимость), а также – изыскания скрытых резервов
- Анализ состояния складских запасов (без инвентаризации)
- Анализ возможности использования того или иного оборудования для производства продукции, более актуальной в контексте ввода нового меню
3.2. Заказчик предоставляет Исполнителю (перед началом этапа):
- Проектный план производственных и подсобных помещений с краткими характеристиками
- План движения технологических потоков
- Спецификацию по оборудованию (с температурами и мощностями, состоянием, в т.ч. неисправного – с указанием, что именно не работает), а также – спецификацию по оборудованию в контактной зоне
- Ассортиментный перечень продукции (кухни и бара - раздельно)
- Список поставщиков и отчет о закупках по каждому из наименований за последний год
- Производственный план и фактическую ситуацию производства (сколько было произведено – больше, меньше, чем в плане, почему) за год
- Сводную таблицу списаний за последний год (продукт или блюдо, кол-во списанного, причина)
3.3. Исполнитель предоставляет Заказчику (по завершению этапа):
- Рекомендации по соответствию производственного плана, реального производства, востребованности той или иной продукции, складских запасов, продаж
- Результаты анализа путей сокращения издержек и ресурсосбережения
- Предложения по минимизации складских остатков
- Рекомендации по концептуальному (идейному) решению меню с разработкой ассортиментного перечня блюд и напитков (без технико-технологических и калькуляционных карт)
|
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
