|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
83. Я – управляющий пензенского ресторана на 175 посадочных мест (чек – 1200, что в Пензе относится к премиальному уровню). Собственник считает, что у нас падает прибыль, а потому мне велено провести маркетинговые исследования. Наверное, мой вопрос прозвучит глупо, но с чего начать?
К сожалению, когда теряется прибыль, глупых вопросов не существует. А еще, к сожалению, маркетинговыми исследованиями эту проблему не решить. Для начала проанализируйте экономику своего предприятия, сделайте ABC-анализ меню, посмотрите, какие блюда в структуре выручки играют главную роль, сравните, что было, когда ситуация собственника устраивала. Обязательно изучите динамику среднего чека. В чем подвох: гостей (чеков) стало меньше или сумма в них? От этого зависит то, где скрыты «проблемные места».
Кол-во гостей можно подтянуть, если внимательно рассмотреть причины снижения активности. Сумму чека – пересмотром отпускной цены на ходовые позиции (действуйте аккуратно, возможно в вашем общепите эти позиции и ходовые, потому что у них низкая цена). Кол-во перемен (курсов) на гостя – игрой с размером порций. На самом деле гости не любят и когда они маленькие (это можно легко понять), и когда большие (подсознательно за тяжесть в желудке большинство посетителей обвиняют ресторан, а не себя).
Так что маркетинговые исследования – отнюдь не панацея от снижения прибыли в общепите. А если собственник ресторана по-прежнему настаивает на них – проведите т.н. SWOT-анализ.
SWOT – аббревиатура начальных букв английских слов:
• Strengths (Преимущества, сильные стороны): внутренняя характеристика, которая выгодно отличает от конкурентов
• Weaknesses (Недостатки, слабые стороны): внутренняя характеристика, которая выглядит слабой (неразвитой) по отношению к конкурентам, и которую
• предприятие способно улучшить
• Opportunities (Возможности): характеристика внешней среды, которая предоставляет перспективы для расширения бизнеса всем участникам рынка
• Threats (Угрозы): характеристика внешней среды, которая снижает привлекательность рынка для всех его участников
Сильные стороны
(Внутренние факторы)
• Практический опыт работы, знание
рынка общепита
• Новизна бизнес-идеи, недостаточно
широкое ее распространение на
рынке
• Наработанные деловые связи с
поставщиками и партнерами
• Продуманность деталей проекта,
понимание его логики
• Мотивированная и
квалифицированная команда
проекта
• Ассортимент услуг, высокий уровень
сервиса, соответствие потребностям
целевых клиентов
• Есть источники финансирования
• Иные положительные факторы,
отличающие вас от конкурентов
|
Слабые стороны
(Внутренние факторы)
• Относительно высокий объем
требуемого финансирования
• Недостаток финансирования
• Отсутствие слаженной команды
(квалифицированного персонала)
• Высокая зависимость доходности
от выбора местоположения
• Повышенная потребность в
оборотных средствах
• Иные отрицательные факторы,
снижающие вашу
конкурентоспособность и зависящие от вас |
Возможности
(Внешние факторы)
• Рост благосостояния и
платежеспособности клиентов,
избранных в качестве целевых
• Устойчивые перспективы развития рынка общепита в городе
• Возрастание потребности жителей и гостей региона в питании вне дома
• Расширение клиентской базы
благодаря продуманной
маркетинговой кампании
• Увеличение доли на рынке за счет востребованности дополнительных услуг, которые могут быть оказаны сфере общепита
• Государственная поддержка бизнеса, снижение налогов, смягчение административных барьеров для расширения бизнеса
• Возможности организации
сопутствующих услуг выездного
обслуживания корпоративных
клиентов (кейтеринг)
• Иные внешние факторы,
открывающие дополнительные
возможности для вашего бизнеса
|
Угрозы
(Внешние факторы)
• Снижение уровня доходов клиентов
• Смещение приоритетов населения в сторону снижения доли расходов на питание вне дома
• Усиление конкуренции, изменение предпочтений в пользу предприятий общепита,
ориентированных на массовое
обслуживание
• Неблагоприятные изменения в
хозяйственном и налоговом
законодательстве, ужесточение
административных барьеров при
получении разрешительных
документов и контроле организации общепита
• Форс-мажорные факторы (пожар,
аварии, политические риски)
• Возможность срыва обязательств со стороны партнеров
• Дефицит квалифицированных
кадров в сфере общепита
• Общий рост затрат по организации и содержанию бизнеса
• Иные внешние угрозы для проекта |
Далее можно поработать как с парными критериями («Сильные и Слабые стороны» или «Возможности и Угрозы»), так и с перекрестными. Не скажу, что SWOT для общепита – это «золотое все», но кое-что с его помощью можно определить и подправить!
|
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
