|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 76. У нас год назад открылся ресторан итальянской кухни. Помещение в собственности, поэтому выбора, где открываться, не было. Проблема в том, что это – тихий петербургский центр, пешеходная, но не туристическая улица и рядом с нами нет практически никакой инфраструктуры – только 4-5-этажные жилые дома и социальные объекты. Главный вопрос, который нас мучает – как привлечь гостей? |
Все гостевые визиты делятся на спонтанные и запланированные. В обязательном порядке и независимо от формата. Изменяется лишь их пропорция. Если взять за два полюса блинный киоск и ресторан сегмента лакшери, то в первом случае соотношение спонтанных и запланированных визитов будет примерно как 95:5, во втором – 5:95. Разумеется, цифры условны и зависят от очень многих факторов. Но плюс-минус они все же приближены к реальности настолько, насколько это возможно в области, не поддающейся точному математическому исчислению.
Если в блинном варианте у вас не будет запланированных посещений, а в варианте лакшери – спонтанных, ничего страшного не произойдет. Но даже при небольших отклонениях ценового сегмента (среднего чека) и изменении пропорции между спонтанными и запланированными визитами неминуем «недобор» гостей кафе или ресторана, как следствие – дефицит бюджета вашего общепита и кассовый разрыв.
Для стимуляции спонтанных визитов крайне важно выбирать место с нормальной проходимостью. Причем, считать проходимость надо в разные часы (в зависимости от времени работы кафе или ресторана), разную погоду и дни недели. Пешеходный поток анализируется только в непосредственной близости от помещения. Условно говоря, людей, проходящих мимо заведения, но «через дорогу» принимать в расчет нельзя, это самообман. Методом нехитрых арифметических подсчетов мы выводим среднее за час в каждой временной группе, умножаем на количество часов в этой группе и число дней. Потом все показатели суммируем и от суммы берем 1 процент. Это наши предполагаемые спонтанные визиты.
Но не стоит думать, будто они нам гарантированы. Их необходимо еще привлечь. Здесь в игру вступает экстерьерное оформление (оформление входной группы, окон, вывеска и т.п.) общепита. Оно должно полностью соответствовать концепции и быть подчинено вкусам потенциальной целевой аудитории, на которую рассчитано заведение. Следующий обязательный момент, необходимый для обеспечения этого 1 процента – правильно размещенная наружная реклама. Если ее игнорировать – число спонтанных визитов вы можете получить, только если ваш бренд на слуху. Например, при сетевом формате общепита.
Запланированные визиты стимулируются рекламной и пиар-кампаниями, проводимыми удаленно и от помещения, и от потребителя. В большинстве случаев реклама окупается гораздо хуже, нежели пиар. Дело в затратах, которые в первом варианте намного выше. Я стремлюсь ограничить рекламу кафе или ресторана только интернетом, внутренней рекламой в заведении, бартерной рекламой со СМИ и наружной рекламой.
Если ресторанный бизнес практикует event, то в данном случае могу на время включать рекламу на ЯндексДирект, обеспечивающую самый простой, «чистый» и быстрый поток заинтересованных посетителей сайта кафе или ресторана. А там уже подготовлены правильные «приманки» для того, чтобы перевести потребительскую заинтересованность в разряд свершившихся горячих продаж, иными словами, превращающих посетителя сайта в посетителя заведения.
Важный момент: рекламировать в этом случае имеет смысл только событие, а не кафе или ресторан. Реклама общепита, конечно, увеличит его маркетинговые активы и узнаваемость бренда, но гораздо дешевле возложить эту функцию на пиар-кампанию.
Собственно, пиар многолик. Одно из самых низкозатратных проявлений ресторанного пиара – генерация новостных поводов и их публикация на досуговых порталах.
|
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
