|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 75. Мы запланировали открыть общепит еще до кризиса. Подготовка (по независящим от нас причинам) заняла больше времени, чем рассчитывали. Наверное, надо было посмотреть вокруг – и не открываться. Но доводам рассудка не вняли, в октябре все же открылись. До этого опыта управления общепитом у нас не было. Вместе с тем получилось вполне приличное локально – ориентированное кафе на 40 посадочных мест. Публике нравится, есть даже такие, кто приходит несколько раз в неделю (правда, в основном обедать – у нас одни из самых дешевых бизнес-ланчей). Но когда мы начинаем сводить «кэш-фло» - становится грустно. Почему при нормальной выручке и посещаемости, а также при оптимизированных издержках у нас такая низкая прибыль? Буду признательна за анализ. Документы в приложении. |
Из ваших отчетов видно, насколько нестабильная наценка в вашем кафе. От 100 до 230 процентов с явным перекосом присутствия в меньшую сторону. Средняя - получается 160. Это очень мало для такого заведения. При существующем штатном расписании, довольно высокой аренде, инвестиционных отчислениях и прочих постоянных издержках ваш общепит должен жить примерно на 250 процентах. Вам элементарно не хватает.
Существует объяснение тому, что общественное питание полновесно работает при наценке в 300 процентов (хотя другие отрасли склонны считать ее чуть ли не сверхприбылью). Постараюсь объяснить максимально просто, что называется «на пальцах». Представим ваш фуд-кост (себестоимость блюда по продуктам). 300 процентов – это значит фуд-кост умножаем на 4. Одна часть из четырех – продукты. Вторая – аренда, коммунальные платежи и все, что касается помещения. Третья – ФОТ, бонусы, отчисления и т.п. Четвертая – прибыль (из нее вычитается налог). В вашем случае не хватает как минимум одной из частей.
Разумеется, в общепите есть форматы, которые могут вполне прилично жить при наценке в 160-200 процентов. Во-первых, это весь демократичный сетевой общепит, где нагрузка на ФОТ менеджмента распределяется по нескольким заведениям. Тоже касается маркетингового бюджета и некоторых других статей расходов, дающих снижение постоянных издержек в пересчете на одну точку. Во-вторых, формат фаст-фуда (бистро, столовых и т.п.) с внешним производством. Штат таких заведений сокращен до работников зала и доготовочного производства. В-третьих, столовых, работающих ограниченно по времени (чаще всего оптимальное время работы столовой – с 12 до 17 часов, добавьте 2 часа для работников производства, и получится симпатичный график работы персонала в сравнении с графиком кафе, открывающегося в 8 утра (с предложением завтраков) и закрывающихся в 23-24 часа).
Также при наценке в 160-200 процентов могут сводить кассу предприятия двух форматов, открытые в одном помещении («дверь в дверь»). Это не только неплохой способ подстраховаться, сделав предложения для разной целевой аудитории, но и верный шаг к минимизации издержек. Другой случай, когда вы можете позволить себе меньшую наценку – если все ваше технологическое оборудование работает на газу. В регионах с высокой стоимостью электроэнергии газовый проект общепита обеспечивает очень серьезное снижение издержек. Добавьте к технологическому оборудованию затраты на обслуживание световой вывески – и определите, какое именно.
Иногда себестоимость блюд в общепите настолько высока, что ваши предложения с 300 процентами наценки становятся нереализуемыми в условиях конкретного ресторанного бизнеса. Здесь можно посоветовать только одно: сокращайте фуд-кост, выбирайте рецептуры блюд, стараясь избегать дорогих ингредиентов, или минимизируйте их массовую долю. Хороший шеф-повар прекрасно понимает задачу. Но многие из поварской братии начинают «капризничать», сетуя, что из плохих продуктов ничего путного не приготовить. Помилуйте! Никто и не говорит о плохих! Но в каждой продуктовой группе есть премиальные ингредиенты, а есть – следующие за ними.
Если формат вашего общепита не предусматривает опускание до massproduction, то всегда можно найти компромисс. Например, между дорогими белыми грибами и массовым продуктом – шампиньонами, есть подосиновики и актуальные в современной гастрономии сморчки – пару лет назад ставшие довольно «модным» предложением даже для гламурных кафе и ресторанов.
Помимо «игры» с наценкой вашему заведению можно посоветовать увеличение количества посадочных мест. По документам видна удовлетворительная посещаемость, добавьте летнюю или закрытую внесезонную веранду и маркетинговые акции, работающие на увеличение посещаемости – возможно, при таком положении дел кассовых разрывов вашему общепиту удастся избежать. |
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
