|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 72. После введения продуктового эмбарго и запрета на ввоз импортных продуктов, нам, как и многим владельцам общепита, пришлось начать «изобретать велосипед» из того, чем богата российская земля. Не знаю, у кого как, но у нас в ресторане импортозамещение скорее вызывает смех и слезы, нежели дает удовлетворительный финансовый результат. При том, что мы и до запрета на ввоз продуктов не предлагали в меню ни пармскую ветчину, ни фуа-гра, на наш ресторан запрет импорта оказал весьма негативное влияние. Как быть? Что можно в условиях эмбарго предложить гостям ресторана так, чтобы не было стыдно? Какие интересные продукты появились в ваших ресторанных меню? |
Очень многое зависит от направления кухни в вашем заведении, именно о ней вы ничего не пишете. Предположу, что это самый распространенный в настоящее время «европейский формат». Я отказалась от многих блюд, в которые входили специалитеты Италии, Испании, Франции и других европейских стран. Не то чтобы их нельзя было достать – конечно, можно, но цена в
условиях запрета на ввоз продуктов для ресторанов стала практически неподъемной.
Стоит ли заменять моццареллу, панчетту и прочие деликатесы на те, что производятся в России? – На этот вопрос нет однозначного ответа. Я считаю, что качество отличается очень существенно, и реплики намного бледнее оригиналов. Другое дело, если ваш общепит до введения запрета на ввоз продуктов благополучно практиковал блюда, например, с польскими сырами. Они сами по себе являются репликами. Так что вполне возможно заменить польскую продукцию российской, качество примерно похожее, хоть и в обоих случаях далекое от оригинала. Страдать, что появились проблемы с литовским псевдо-пармезаном Джугасом я бы точно не стала.
Новозеландскую баранину вполне можно заменить калмыцкой, разница в качестве мяса ощутима, но не критична. А вот тот факт, что в Калмыкии не делают оптимальный для общепита разруб и обвалку – печалит. Я знаю совсем немного ресторанов, в которых эти операции проводят на месте. Мраморную говядину тоже при желании можно заменить отечественной. Специализированным стейк-хаусам я бы такого в жизни не рекомендовала, но среднеценовым ресторанам общей специализации – почему бы нет. В частности, неплохую «мраморку» научились делать в Казахстане. А вот в Ленинградской области и в окрестностях Брянска – качество сырья оставляет желать лучшего.
Исчезли некоторые виды салатной зелени, овощей и фруктов. Но блюда с ними ни в одном, известном мне ресторане, не были флагманскими. Поэтому с этой точки зрения импортозамещение не сыграло для общепита какой-нибудь слишком пагубной роли: помогают справиться с недостатком этой группы товаров все еще дружественные нам страны. Сейчас, говорят, присоединится еще и… Сирия…
Что остается для наших ущемленных импортозамещением ресторанных меню? – На мой взгляд, много чего. Известное во Франции слово «терруар», обозначающее продукцию, произведенную в конкретной местности, еще никто не отменял. В России достаточно интересных вариантов, другое дело – как сделать их «модными», востребованными у ресторанной публики – вот это вопрос.
Но у нас крайне плохо обстоят дела с логистикой. Камчатские устрицы как-то научились поставлять в ресторанный бизнес, потому что это дорогой премиальный продукт и наценка на него способна окупить издержки. Но промысловой рыбы северных рек и морей до сих пор на ресторанном рынке почти нет. Взять хотя бы ряпушку, из этой небольшой невзрачной рыбки можно приготовить настоящие деликатесы, но как наладить бесперебойные поставки в кафе и рестораны? – опять же, вопрос открытый.
Что касается меня, я просто смещаю акценты. Ухожу от американизированных предложений цезарей, роллов, тирамиссу, - чтобы там не говорили, а все это пришло к нам порядком поистрепавшимся и потерявшим свое исконное лицо. Стараюсь показать гостям новые для многих (или забытые многими): козлятину и перепелов, булгур и кус-кус, нельму и сига, свеклу и репу, конопляное масло и рапсовое, а ко всему этому – много-много микрозелени, которую выращиваю прямо в ресторанах.
|
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
