Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЗИМА - ВЕСНА
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


17-19 октября 2018 г.

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

 

7-8 ноября 2018 г.

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

12-16 ноября 2018 г.

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий

69. Есть потребность провести конкурентный анализ для небольшого семейного ресторана, расположенного в районе Комендантского пр. Интересуют конкуренты по локации - кафе и рестораны, расположенные внутри квартала новостроек, где и наш ресторан. Хотелось бы видеть выдержки из меню, примерный средний чек и уровень конкуренции.

Анализ конкурентной среды ресторана ***

Вид: полевое исследование
Метод: наблюдение

Ограничение участка: квартал, примыкающий к Парашютной ул. д. ***
Примечание 1: Выдержки из меню – позиции, кажущиеся типичными для заведения
Примечание 2: Средний чек – сумма, которую заплатит гость, который закажет 3 перемены и б/а напиток (определяется эмпирически и сравнивается с суммой, заявленной заведением)
Примечание 3: Загруженность – процент занятых столиков (наблюдение проводилось дважды – в будний и выходной день в вечерние часы, приведено среднее значение)
Примечание 4: Оценка уровня конкуренции – показатель, насколько целевая аудитория заведения пересекается с целевой аудиторией ресторана *** (принимается в расчет демографический портрет, социальный статус, специфика потребительских предпочтений и т.д., измеряется по 5-балльной шкале)

название
выдержки из меню
средний чек
загруженность, %
оценка уровня конкуренции
***

Салаты
Греческий 180,00 руб. (250г)
Капрезе 180,00 руб. (250г)
Цезарь с Креветками 230,00 руб. (230г)
Ацецили с Куриным филе 210,00 руб. (250г)
По-грузински 180,00 руб. (320г)

Пицца
Гавайская
180,00 руб. (480г/30см)
350,00 руб. (960г/40см)
4 сыра
270,00 руб. (370г/30см)
520,00 руб. (750г/40см)

Паста, ризотто
Паста Болоньезе 200,00 руб. (380г)
Паста Карбонара 200,00 руб. (370г)
Ризотто с вяленым томатом и беконом 190,00 руб. (360г)
Ризотто с Горгонзолой 190,00 руб. (350г)

Супы
Суп Минестроне 80,00 руб. (300г)
Суп Харчо 190,00 руб. (400г)

Блюда на мангале
Люля-Кебаб 320,00 руб. (250г/70г/50г)
Шашлык из мякоти баранины 320,00 руб. (180г/70г/50г)

Основные блюда
Долма 190,00 руб. (210г)
Купаты по-мегрельски (из печени)
220,00 руб. (200г)
Стейк из лосося 290,00 руб. (210г)

Десерты
Тирамису Маскарпоне 190,00 руб. (160г)
Чизкейк NEW YORK 120,00 руб. (170г)

750 30 4
***

Торты и пирожные

Наполеон 100 руб.
Захер 130 руб.
Летнее (тропический крем-суфле) - 130 руб.
Заварное колечко с творогом 50 руб.
Эклер со сливочным кремом 60 руб.
Трюфельное 45 руб.
Графские развалины 150 руб.
Триминдаль 140 руб.

Слоеные изделия

Самса с мясом 45 руб.
Самса с курицей 45 руб.
Самса с сыром 40 руб.
Круассан 40 руб.

Кофе+десерт = 170 (±50) руб. 10 3
***

Салаты
Фирменный салат "Шарлотка" с индейкой 300 руб.
Зеленый салат с лососем и тигровыми креветками 280 руб.
Цезарь с креветками 320 руб.
Греческий салат 180 руб.

Холодные закуски
Карпаччо из говядины в коньячном маринаде 300 руб.
Ассорти благородных сыров с медом, грецкими орехами и грушей 430 руб.
Тар-тар из лосося 320 руб.

Горячие закуски
Запеченный баклажан с соусом Пронто 200 руб.
Полдюжины запеченных мидий Гигант Киви с тремя соусами 290 руб.

Паста
(Тальятелли, Фетучини, Спагетти - на выбор)
Карбонара 280 руб.
Песто 260 руб.
С белыми грибами 260 руб.

Супы
Борщ с говядиной 200 руб.
Уха из судака и лосося 200 руб.
Крем-суп из боровиков 220 руб.

Основные блюда
Каре барашка с овощным рататуем 580 руб.
Медальоны из телятины в сливочном соусе с белыми грибами 450 руб.
Утиная грудка с яблочным соусом 480 руб.
Стейк из лосося на гриле 360 руб.

Десерты
Запеченное яблоко с медом и брусникой 150 руб.
Яблочный штрудель с ванильным мороженым 180 руб.
Панакота с ягодами 150 руб.

1300 20 5

На исследуемом участке кроме ресторана *** находится три предприятия питания, представляющие определенную конкурентную угрозу. Здесь представлены основные форматы: ресторан с демократичными обедами ***, более дорогое и «событийное» кафе *** и кафе-пекарня *** с линейкой собственных десертов, хлеба и мелкоштучной выпечки.

1.1. Проанализировав меню *** можно утверждать, что оно состоит преимущественно из грузинских и итальянских блюд недорогого и среднеценового диапазонов.
-Средняя стоимость салатов около 200 руб., раздел представлен популярными и ожидаемыми блюдами (Цезарь, Греческий), есть и несколько грузинских салатов в том же ценовом диапазоне. Средний вес по меню – около 250-270 г.
-В составе предложения наличествует пицца. Раздел представлен также шаблонными и ожидаемыми (читать: популярными у масс) видами (4 сыра, С морепродуктами, Маргарита и т.д.). Пиццу можно заказать большую или среднюю – 40 и 30 см. соответственно. Средняя стоимость большой пиццы около 400 руб., средней – 230-250 руб.
-Раздел «Пасты, ризотто» включает позиции весом 350-380 г в ценовом диапазоне 190-250 руб.
-Супы представлены европейскими и грузинскими специалитетами – Минестроне, Харчо и т.п. Подаются объемом 300-400 г. и стоят в районе 130-200 руб. (хотя Минестроне стоит 80 руб.)
-Ресторан предлагает традиционную линейку блюд, приготовленных на мангале, в ценовом диапазоне 300-350 руб.
-Основные блюда более грузинского толка (Кучмачи, Купаты, Долма и т.д.). Европейские блюда представлены опять же традиционно (Лосось на гриле и т.д.). Средняя стоимость 200-300 руб.
-Десерты предлагаются в основном покупные (Тирамису, Чизкейк и т.д.) по цене 100-200 руб. за порцию. Есть и грузинские десерты (Пеламуши).

Таким образом, с учетом стоимости продукции и ее удовлетворительного качества ресторан *** может представлять конкуренцию ресторану Заказчика в контекстах «утоление голода», «непритязательная публика», «банкетник рядом с домом», «ресторан с доставкой» и т.д. Но как «вечерний ресторан для людей со вкусом» (основное позиционирование ресторана Заказчика) – вряд ли.

1.2. Проанализировав меню *** можно утверждать, что оно состоит преимущественно из популярных европейских блюд в авторской интерпретации шеф-повара заведения.

-Средняя стоимость салатов 250-300 руб., они представлены легкими и актуальными салатами (без картофеля и майонеза), хотя есть исключение – салат «Столичный». Основные позиции, представленные в меню, сводятся к традиционным «Цезарям» и «Греческому».
-Холодные закуски включают в т.ч. несколько видов «крудо» - Карпаччо (из говядины, из лосося), Тар-тар. Блюда раздела принадлежат к ценовой категории 300-400 руб.
-Горячие закуски представлены и овощными блюдами, и блюдами из птицы, мяса, морепродуктов в ценовой категории 200-350 руб. Особенно интересной в исполнении мне показалась горячая закуска Полдюжины запеченных мидий Гигант Киви с тремя соусами по цене 290 руб.
-Раздел «Паста» состоит из традиционных блюд в ценовом диапазоне 260-300 руб. Что интересно – гость может выбрать, тальятелли, фетучини или спагетти ему приготовить.
-Раздел «Супы» охватил российскую и европейскую классику. Борщ, Уха, Грибной крем-суп и т.д. можно заказать за 200-250 руб.
-Основные блюда представлены как массовыми (курица, индейка, свинина), так и премиальными (телятина, утка) продуктами. Средняя цена раздела 400-600 руб. Из позиций, которые кажутся характерными для заведения, хочется назвать Каре барашка с овощным рататуем - 580 руб., Медальоны из телятины в сливочном соусе с белыми грибами - 450 руб., Утиную грудку с яблочным соусом - 480 руб., Стейк из лосося на гриле 360 руб.
-Десерты в заведении достаточно легкие, актуального (не тортового) плана. Как пример - запеченное яблоко с медом и брусникой, яблочный штрудель, панакота с ягодами. Ценовой сегмент десертов – 150-200 руб.

Таким образом, с учетом стоимости продукции и ее хорошего качества кафе *** может представлять серьезную конкуренцию ресторана Заказчика во всех существующих контекстах, в т.ч. как вечерний ресторан для людей со вкусом.

Проанализировав десертные карты 2 ресторанов, можно утверждать, что преимущественно блюда представлены кремовыми (панакота и т.п.) и выпечными изделиями с обилием разнообразных фруктов и ягод. В обязательном порядке есть в блюда, состоящие из одних вегетарианских продуктов (разновидности фруктовых салатов, фруктовых тарелок и пр.). В каждом меню присутствует мороженое или десерт, в котором оно подается в качестве вспомогательного компонента.

Кофейная карта довольно стандартна. В *** есть карта горячих коктейлей, приготовленных на основе кофе или чая - в холодное время года такие позиции всегда пользуются спросом потребителей. В *** недорогой кофе (от 60 руб. за Эспрессо и Американо до 80 руб. за Латте и 120 руб. за кофе Глясе. Есть горячие кофейные коктейли. Что характерно, цены на кофе в *** примерно на том же уровне (от 80 руб. за Эспрессо и Американо до 120 руб. за кофе Глясе, Венский и «Шарлотку» - фирменный 4-слойный кофейный напиток, разработанный в этом заведении), причем используются неплохие кофейные бленды ТМ «Molinari Oro 5 звезд». Чай в *** предлагают от чайного дома Damman (от 60 руб. за чашку 0,25 л. до 120 руб. за чайник 0,5 л.). В *** чай подают только в чайнике 0,7 л. по цене 100 руб./чайник. В меню такие чаи как Ассам, Сенча, Сенча с жасмином, Пуэр Мокко, Фруктовый соблазн, Чай с чабрецом и т.п.

В контексте холодных напитков в *** наблюдается тенденция приготовления их в заведении. В *** представлены неплохие виды грузинской минеральной воды. Линейка алкогольных напитков в обоих заведениях не отличается оригинальностью и включает позиции, наиболее «раскрученные» в ресторанах города.

В качестве дополнительных предложений в *** предлагаются табак, кальяны, доставка еды по Приморскому р-ну (при заказе от 500 руб. доставка бесплатная), банкетное обслуживание (вместимость около 70 человек, стоимость: от 900 рублей на человека).

В качестве дополнительных предложений в *** сезонные меню, меню выходного дня, обеды по рабочим дням (с 12 до 16 можно заказать обед за 150 руб. + овощной салат за 30 руб.), в шаговой доступности осуществляется доставка еды. В качестве дополнительных плюсов у заведения уютный располагающий интерьер.

Время работы *** - с 12 до 24 часов
Время работы *** - с 11 до 23 часов.

1.3. Кафе-пекарня «*** - это симбиоз кофейни (стилизация интерьера, наличие библиотеки, wi-fi, столиков и т.д.), кондитерской (широкий ассортимент тортов, пирожных, мелкоштучной выпечки), пекарни (каждый день свежий хлеб) и кафе (грифельная доска, на которой перечислены блюда дня). Удачный концепт с удачным решением.

Проанализировав ассортимент *** можно утверждать:
-слоеные мелкоштучные изделия готовят (скорее всего) из магазинного слоеного теста;
-десерты кремового толка (муссы, тирамиссу и т.д.) готовят сами;
-торты и пирожные (скорее всего) в ассортименте присутствуют и свои, и покупные; (на вопрос: какая продукция производится на месте, был получен ответ: вся);
-хлеб выпекается из импортной муки с применением сухих веществ (возможно натуральных), увеличивающих пористость.

Изделия из слоеного теста представлены в ценовом диапазоне 40-60 руб., что на 20-25 процентов выше среднегородских розничных цен и примерно соответствуют ценам в кафе и ресторанах.

Кремовые кондитерские изделия представлены в ценовом диапазоне 100-150 руб. (хотя есть пирожные по цене 45-50 руб. – «Трюфельное», «Колечко с творогом»).

Время работы *** - с 10 до 22 часов.

Таким образом, с учетом стоимости продукции и ее хорошего качества кафе-пекарня *** может представлять серьезную конкуренцию пекарне Заказчика, расположенной по тому же адресу, что и его ресторан.


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru