|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 58. Хотим в своем ресторане освоить производство колбасок для гриля и жарки. Покупные колбаски чаще всего не соответствуют по качеству, предлагать такую продукцию в общепите – распугать гостей. Возникла необходимость в консультации по самым элементарным вещам, например, какую использовать оболочку для приготовления колбас? Стоит ли использовать нитритную соль? Какие специи придают самые интересные вкусы? |
Колбаса (в любом ее проявлении) – на мой взгляд, одно из самых перспективных направлений в общепите «мужской» тематики. Если делать колбаски (для гриля), то дополнительно понадобится только насадка для мясорубки (цевка, на которую надевается черева). Возможно, Вы решите купить колбасный шприц. Это очень здравомыслящая идея. Они бывают вертикальные и горизонтальные. Мне больше нравится вертикальный.
Вам понадобится свиная черева, она продается в пучках, чистая и круто просоленная. Грязную не берите – очень много возни, совершенно не вариант. Говяжья черева плотнее и дороже, я не вижу необходимости в ней. Но все зависит еще и от вашего гриля. Возможно, свиная будет на нем лопаться (у меня не лопается). Диаметр черевы различается незначительно.
Сухая черева очень ломкая, когда ее размягчаете в воде – можно не увидеть микротрещин, а потом они приведут к разрывам при набивании, что усложнит процесс.
Из мяса я чаще использую свиной окорок и говяжью обрезь. Если обрези нет - это может быть любое недорогое мясо с видимой жирностью не более 10%. Жирнее не берите – дешевле, но нам в общепите важно качество.
Еще один продукт, который нужен – нитритная соль. Не пытайтесь делать без нее, ветчинного вкуса не будет, это я вам гарантирую.
Мясо охладите до минимума (молоть всегда надо очень холодное, чуть позже объясню почему). Промелите на крупной (самой крупной) решетке. Здесь важный момент: решетка не должна мясо продавливать, оно должно резаться ножом мясорубки и просто выходить через нее. Если мясо хорошо охлаждено (замороженное – не пойдет) – оно будет выходить такой текстуры как надо.
Добавьте 10 г нитритной и 5 г обычной крупной поваренной соли на 1 кг фарша (если далее будете использовать панаду – учтите ее вес). Или 15 г нитритной соли, без обычной. Больше на данном этапе ничего не добавляйте! Ни лука, ни чеснока, ни специй! Это важно!
Вымесите фарш до состояния белых нитей (т.е. месите до липкости, взятый между большим и указательным пальцами фарш должен потянуться, образовывая как бы ниточку). Оставьте созревать в холодильнике на сутки. Это тоже важно. Именно сейчас нитритная соль формирует вкус фарша (ветчинный дух).
Далее – сложный вопрос, будете ли использовать панаду. Она удешевляет производство колбасок для общепита, и можно взять 10-15 процентов от веса мяса. Что может быть панадой? – самые распространенные: булка, вымоченная в воде или белый/ темный мучной загуститель (поджарили муку на растительном масле, развели молоком). Будете добавлять лук/чеснок – добавляйте тоже сейчас. И специи. Опять вымешиваем очень хорошо. И начинаем набивку черев.
Да, я использую только сухие лук и чеснок, а также все специи хорошо прокаливаю на сухой сковороде, т.к. они могут быть влажноваты и передавать колбасе посторонние привкусы. Продукцию с нитритной солью не рекомендуют готовить выше температуры 80 градусов в толще продукта. Учтите это на производстве своего предприятия питания.
Перед использованием необходимо подготовить черевы, промыв их в проточной воде около часа. Далее нарежьте на куски, удобные для работы (их длина будет зависеть от размера цевки, если используете шприц – то примерно по 2-3 метра).
Набивая череву, перекручивайте ее каждые 15-20 см (хорошо иметь клипсатор, но у меня его нет). Размер колбасок найдете эмпирически.
Готовые колбаски я охлаждаю сутки в холодильнике, потом вакуумирую и замораживаю.
Хорошие сочетания специй для интересных сильных вкусов (или, или):
-чеснок + сладкая паприка + черный перец молотый
-чеснок + анис + фенхель
-чеснок + черный перец молотый + душистый перец молотый + мускатный орех
-черный перец молотый + тмин
Общее кол-во специй – около 6-7 г на 1 кг колбасного фарша.
Более сложные рецептуры на колбасы представлены в нашей новой технологической разработке Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане |
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
