Блюдо |
Проработка |
Мнение |
1 день, птица |
холодная закуска
Артишоки, запеченные с оливковым маслом и тимьяном |
Сделать другую закуску, подходящую птице. Мое предложение – веррин из цыпленка и авокадо (если «по-русски», то паштеты из цыпленка (цыпленок +
сливочный сыр + травы) и авокадо (авокадо +
лимонный сок), выложенные слоями в стекле (рюмка, стопка, шот и т.д.). |
Заменить блюдо
|
салат
Салатные листья с копченым цыпленком и оранжевой дыней |
Взять оранжевую дыню. Попробовать с двумя соусами: горчица + раст. масло или лимон + лайм + соевый соус |
Оставить, но попробовать другие заправки |
суп
Бульон из фермерских цыплят с кнелями |
Не посыпать зеленью |
Оставить |
основное блюдо
Молодой петух в красном вине
|
Взять куриное филе (обычное)
Подавать в густом винном соусе (суп. чашка или глубокая тарелка), гарнировать хлебом.
-Филе куриное обжаренное + густой (консистенция – блинное тесто) винный соус из нормального красного вина, сваренный с травами, небольшим кол-вом лука-шалот и др. овощей на ваше усмотрение, подавать в глубокой тарелке, отдельно подать подсушенный багет или др. пшеничный (или ржано-пшеничный) хлеб нормального качества. |
Переделать |
2 день, лосось |
холодная закуска
Помидоры черри с пастой из копченого лосося
|
Помидоры очень твердые и бесвкусные, а еще - прямо из холодильника! Переложить с тарелки в мартинку или стеклянную креманку. Лосось перебить крупнее, кол-во сливок уменьшить.
Подумать над другими помидорами |
Переделать |
салат
Салатные листья с мангольдом и грейпфрутом |
Попробовать объединить с салатом из салатных листьев, артишоков и апельсинового дрессинга (без грейпфрута) |
Переделать |
основное блюдо
Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, подаются со шпинатом и картофельным пюре
|
Переложить в овальную тарелку. Лосось сделать более крупной фракции. |
Хорошо |
3 день, утка |
холодная закуска
Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом |
Палочки посыпать крупной морской солью.
В мармелад добавить вина или лимонного сока.
Подавать по 6-7 шт. |
Хорошо |
салат
Салатные листья с копченой утиной грудкой и тыквой |
Хорошо |
Хорошо |
суп
Утиный бульон с яйцом и свежей зеленью |
Яйцо взбить и влить тонкой струйкой в кипящий бульон.
Сверху посыпать - моветон |
Хорошо |
основное блюдо
Касуле из утки с овощами |
Добавить при тушении утки средиземноморских травок |
Хорошо |
4 день, говядина |
холодная закуска
Сладкий перец, запеченный с базиликом
|
Чуть более «аль денте». Подумать над уменьшением порции |
Хорошо |
салат
Салатные листья с помидорами черри и брезаолой
|
Переделать с брезаолой или говядиной с/к. Бастурма на роль брезаолы не годится совершенно! Или поменяйте название блюда. |
Переделать |
суп
Крем-суп из тыквы с кусочками брезаолы |
Переделать с брезаолой или говядиной с/к.
В суп добавить белого вина.
Подумать над более жидкой консистенцией супа.
- Лук слегка пассеровать, добавить ломтики тыквы, немного прогреть, добавить бульон и белое вино, варить до готовности тыквы, пюрировать блендером. Под заказ добавить сливки и довести до кипения (не кипятить). При подаче посыпать тонкой стружкой брезаолы или «чипсами» с/к говядины |
Переделать
|
основное блюдо
Биф-бургиньон в золотистой бриоше |
Убрать салатный лист, сделать чуть меньше соли |
Хорошо |
5 день, креветки + лосось |
суп
Сливочный суп из королевских креветок и лосося |
Поменять лосося на треску, снизить жирность сливок, продумать подачу |
Переделать |
6 день, кролик |
холодная закуска
Кростини с тапенадом из маслин |
Немного добавить оливкового масла.
Сделать крупнее фракцию |
Хорошо |
салат
Салатные листья с пармезаном и дрессингом из оливкового масла |
|
Хорошо |
суп
Бульон из кролика с морковью и фенхелем |
Более крупная нарезка овощей |
Хорошо |
основное блюдо
Рагу из кролика с картофельными ньокки |
Добавить трав (шалфей? тимьян? смесь?).
Овощи тушить меньше. Добавить больше вина.
Сливки слишком жирные |
Оставить |
7 день, телятина |
суп
Суп-пюре из чечевицы с кусочками брезаолы
|
По вкусу – пюре из бобовых, ничем или почти ничем не доработанное (слабый вкус копченостей не спасает). По консистенции – слишком густо, внешний вид – плохо.
-Произвольно нарезанные лук и чеснок пассеровать, добавить промытую чечевицу и бульон, варить до готовности чечевицы, пюрировать.
Украсить либо стружкой брезаолы (как задумывалось), либо ржаными сухариками, обернутыми в бекон и обжаренными на сухой сковороде (3 шт. на порцию, размер примерно 2х2 см). |
Переделать
|
основное блюдо
Сочная котлета из телятины с помидором-гриль и прованскими травами |
Очень сильно просится соус, предлагаю его подать на тарелке, но в соуснике или положить на него нарезанную котлету. У котлеты – д.б. грубее фракция и она д.б. сочной!
В помидоре не хватало соли и специй (кроме чеснока). |
Оставить |
8 день, гусь |
холодная закуска
Свежие финики, фаршированные горгонзолой |
На проработке взят чернослив.
Чуть меньше горгонзолы.
В варианте с черносливом добавить грецких орехов.
Подумать над подачей без зубочисток.
Сбрызнуть дрессингом для глянца |
Переделать |
салат
Салатные листья с лопатками зеленого горошка и бальзамиком |
Чуть меньше бальзамического уксуса |
Хорошо |
суп
Бульон из гуся с домашней пастой и фенхелем |
Не посыпать рубленой зеленью, украсить веточкой петрушки |
Хорошо |
основное блюдо
Рагу из гуся с морковью, яблоками и грушами |
Попробовать сделать чуть большие кусочки или их предварительно замариновать - жестковаты |
Оставить |
9 день, морепродукты |
холодная закуска
Слоеные палочки с оливками |
Если продукт не случился – он не должен выходить из кухни! Попробовав эти палочки ясно, что они пересолены в разы. Зачем их выносить?
-оливки нашинковать средней фракцией, нанести на пласт слоеного теста слоем около 3 мм, нарезать палочки шириной около 0,5-0,6 мм, запечь. |
Переделать |
суп
Марсельский суп из рыбы и морепродуктов, сервируется хрустящим крутоном с соусом Айоли |
А кто съел мой крутон? |
Хорошо, добавить крутон |
основное блюдо
Королевские креветки с шафрановым ризотто
|
Добавить больше вина, необходима почти льющаяся консистенция резотто. Объяснить повару, что такое шафран. Меньше сыра.
|
Переделать |
10 день, птица |
суп
Крем-суп из пастернака и картофеля
|
На проработке заменили пастернак на сельдерей. На мой взгляд замена получилась не выигрышной.
-Либо изменить соотношение картофеля и сельдерея на 4:1, либо сделать крем-суп из картофеля с козьим сыром (2 ломтика мягкого козьего сыра толщиной 0,5-0,6 см при подаче в тарелку). |
Переделать |
основное блюдо
Цыпленок в травах (ножка или грудка на выбор) с овощной шарлоткой |
Из грудки убрать косточки! |
Хорошо |
11 день, лосось |
холодная закуска
Копченый лосось со сладким луком и картофелем |
Картофель нарезать тоньше.
Как вариант – выкладка "а ля карпаччо" – внахлест тонкие слайсы рыбы, картофеля, лука.
Картофель сбрызнуть дрессингом из лимонного сока и растительного масла или другим дрессингом типа «маринад». Картофеля в 2 раза меньше! |
Переделать |
салат
Салатные листья с маслинами и каперсами |
|
Хорошо |
суп
Рыбный бульон с кусочками лосося |
Более крепкий бульон из голов, хвостов, хребтов и пр. Потом процедить.
Меньше лука.
Положить перец горошком и лавровый лист – совсем не чувствуется. |
Оставить |
основное блюдо
Горячая корзинка из слоеного теста с лососевым суфле |
Убрать салатный лист, продумать соус |
Хорошо |
12 день, говядина |
холодная закуска
Кростини с мармеладом из острых перцев чили |
Почему мармелад был абсолютно сырым? Это не мармелад! Хлеб взять тоньше.
Добавить цвета за счет красных перчиков.
Добавить сладкого перца, чтобы не было так остро.
-Мармелад варить так: острые перцы без зерен + сл. перцы (опционально) + лимонный сок + слив. масло (опционально) + сахар => варить до средней густоты |
Переделать |
салат
Салатные листья с моццареллой и помидорами черри |
Чуть меньше кислоты |
Хорошо |
суп
Луковый суп
|
Суп не случился.
-Шинкованный лук долго томить со смесью растительного и сливочного масел, время от времени подливая воду или бульон. В томленый лук добавить бульон и тимьян, варить несколько минут, влить херес и снять с нагрева. Перед подачей с тарелку налить суп, уложить обжаренный «насухую» гренок, посыпанный тертым сыром. Суп запечь. |
Переделать |
основное блюдо
Мясное рагу болоньезе с рисом Арборио |
Хочется видеть более грубую текстуру фарша (мясорубка с крупными ячейками?).
В ризотто замешивать меньше сыра, но использовать больше вина. Оно у вас везде более густое, чем следует. По консистенции ризотто должно хоть и не свободно, но стекать с ложки. А у вас - плюхается куском! |
Переделать |
13 день, баранина + грибы |
холодная закуска
Тыква, замаринованная с розмарином |
Сделать более «аль денте» |
Хорошо |
салат
Салатные листья с греческим сыром, помидорами и маслинами |
Оливковое масло пробить с фетой |
Хорошо |
суп
Похлебка из лесных грибов с перловой крупой |
Суп не случился: слишком густой из-за перловки, убавить в три раза! Грибы по другому обрабатывать или взять другие. Трава - травой. |
Переделать |
основное блюдо
Мусака с бараниной |
Меньше запекать, (прикрыть верх фольгой?) |
Хорошо |
