Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЗИМА - ВЕСНА
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


17-19 октября 2018 г.

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

 

7-8 ноября 2018 г.

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

12-16 ноября 2018 г.

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий

49. Очень хотим пригласить вас на контрольную проработку меню нашего ресторана, а точнее - сетов. Нам необходима порция здоровой критики, а то наши взгляды «замылились». С признательностью отнесемся к рекомендациям по замене тех или иных ингредиентов, способов подачи и пр.

Проработки цикличного меню ужинов (5 курсов) для ресторана ***

(не все блюда сетов были, десертов не было вообще)
Блюдо
Проработка
Мнение
1 день, птица
холодная закуска
Артишоки, запеченные с оливковым маслом и тимьяном
Сделать другую закуску, подходящую птице. Мое предложение – веррин из цыпленка и авокадо (если «по-русски», то паштеты из цыпленка (цыпленок + сливочный сыр + травы) и авокадо (авокадо +
лимонный сок), выложенные слоями в стекле (рюмка, стопка, шот и т.д.).
Заменить блюдо

салат
Салатные листья с копченым цыпленком и оранжевой дыней

Взять оранжевую дыню. Попробовать с двумя соусами: горчица + раст. масло или лимон + лайм + соевый соус Оставить, но попробовать другие заправки
суп
Бульон из фермерских цыплят с кнелями
Не посыпать зеленью Оставить

основное блюдо
Молодой петух в красном вине

 

 

Взять куриное филе (обычное)
Подавать в густом винном соусе (суп. чашка или глубокая тарелка), гарнировать хлебом.

-Филе куриное обжаренное + густой (консистенция – блинное тесто) винный соус из нормального красного вина, сваренный с травами, небольшим кол-вом лука-шалот и др. овощей на ваше усмотрение, подавать в глубокой тарелке, отдельно подать подсушенный багет или др. пшеничный (или ржано-пшеничный) хлеб нормального качества.


Переделать
2 день, лосось
холодная закуска
Помидоры черри с пастой из копченого лосося

Помидоры очень твердые и бесвкусные, а еще - прямо из холодильника! Переложить с тарелки в мартинку или стеклянную креманку. Лосось перебить крупнее, кол-во сливок уменьшить. Подумать над другими помидорами Переделать
салат
Салатные листья с мангольдом и грейпфрутом
Попробовать объединить с салатом из салатных листьев, артишоков и апельсинового дрессинга (без грейпфрута) Переделать
основное блюдо
Кнели из лосося, запеченные под белым соусом, подаются со шпинатом и картофельным пюре
Переложить в овальную тарелку. Лосось сделать более крупной фракции. Хорошо
3 день, утка
холодная закуска
Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом
Палочки посыпать крупной морской солью. В мармелад добавить вина или лимонного сока. Подавать по 6-7 шт. Хорошо
салат
Салатные листья с копченой утиной грудкой и тыквой
Хорошо Хорошо
суп
Утиный бульон с яйцом и свежей зеленью
Яйцо взбить и влить тонкой струйкой в кипящий бульон. Сверху посыпать - моветон Хорошо
основное блюдо
Касуле из утки с овощами
Добавить при тушении утки средиземноморских травок Хорошо
4 день, говядина
холодная закуска
Сладкий перец, запеченный с базиликом
Чуть более «аль денте». Подумать над уменьшением порции Хорошо
салат
Салатные листья с помидорами черри и брезаолой
Переделать с брезаолой или говядиной с/к. Бастурма на роль брезаолы не годится совершенно! Или поменяйте название блюда. Переделать
суп
Крем-суп из тыквы с кусочками брезаолы

Переделать с брезаолой или говядиной с/к. В суп добавить белого вина. Подумать над более жидкой консистенцией супа.

- Лук слегка пассеровать, добавить ломтики тыквы, немного прогреть, добавить бульон и белое вино, варить до готовности тыквы, пюрировать блендером. Под заказ добавить сливки и довести до кипения (не кипятить). При подаче посыпать тонкой стружкой брезаолы или «чипсами» с/к говядины

Переделать

 

основное блюдо
Биф-бургиньон в золотистой бриоше
Убрать салатный лист, сделать чуть меньше соли Хорошо
5 день, креветки + лосось
суп
Сливочный суп из королевских креветок и лосося
Поменять лосося на треску, снизить жирность сливок, продумать подачу Переделать
6 день, кролик
холодная закуска
Кростини с тапенадом из маслин
Немного добавить оливкового масла. Сделать крупнее фракцию Хорошо
салат
Салатные листья с пармезаном и дрессингом из оливкового масла
Хорошо
суп
Бульон из кролика с морковью и фенхелем
Более крупная нарезка овощей Хорошо
основное блюдо
Рагу из кролика с картофельными ньокки
Добавить трав (шалфей? тимьян? смесь?). Овощи тушить меньше. Добавить больше вина. Сливки слишком жирные Оставить
7 день, телятина

суп
Суп-пюре из чечевицы с кусочками брезаолы

 

По вкусу – пюре из бобовых, ничем или почти ничем не доработанное (слабый вкус копченостей не спасает). По консистенции – слишком густо, внешний вид – плохо.

-Произвольно нарезанные лук и чеснок пассеровать, добавить промытую чечевицу и бульон, варить до готовности чечевицы, пюрировать.

Украсить либо стружкой брезаолы (как задумывалось), либо ржаными сухариками, обернутыми в бекон и обжаренными на сухой сковороде (3 шт. на порцию, размер примерно 2х2 см).

Переделать

 

основное блюдо
Сочная котлета из телятины с помидором-гриль и прованскими травами
Очень сильно просится соус, предлагаю его подать на тарелке, но в соуснике или положить на него нарезанную котлету. У котлеты – д.б. грубее фракция и она д.б. сочной! В помидоре не хватало соли и специй (кроме чеснока). Оставить
8 день, гусь
холодная закуска
Свежие финики, фаршированные горгонзолой
На проработке взят чернослив. Чуть меньше горгонзолы. В варианте с черносливом добавить грецких орехов. Подумать над подачей без зубочисток. Сбрызнуть дрессингом для глянца Переделать
салат
Салатные листья с лопатками зеленого горошка и бальзамиком
Чуть меньше бальзамического уксуса Хорошо
суп
Бульон из гуся с домашней пастой и фенхелем
Не посыпать рубленой зеленью, украсить веточкой петрушки Хорошо
основное блюдо
Рагу из гуся с морковью, яблоками и грушами
Попробовать сделать чуть большие кусочки или их предварительно замариновать - жестковаты Оставить
9 день, морепродукты

холодная закуска
Слоеные палочки с оливками

Если продукт не случился – он не должен выходить из кухни! Попробовав эти палочки ясно, что они пересолены в разы. Зачем их выносить?
-оливки нашинковать средней фракцией, нанести на пласт слоеного теста слоем около 3 мм, нарезать палочки шириной около 0,5-0,6 мм, запечь.
Переделать
суп
Марсельский суп из рыбы и морепродуктов, сервируется хрустящим крутоном с соусом Айоли
А кто съел мой крутон? Хорошо, добавить крутон
основное блюдо
Королевские креветки с шафрановым ризотто

Добавить больше вина, необходима почти льющаяся консистенция резотто. Объяснить повару, что такое шафран. Меньше сыра.
Переделать

10 день, птица

суп
Крем-суп из пастернака и картофеля

 

На проработке заменили пастернак на сельдерей. На мой взгляд замена получилась не выигрышной.

-Либо изменить соотношение картофеля и сельдерея на 4:1, либо сделать крем-суп из картофеля с козьим сыром (2 ломтика мягкого козьего сыра толщиной 0,5-0,6 см при подаче в тарелку).

Переделать
основное блюдо
Цыпленок в травах (ножка или грудка на выбор) с овощной шарлоткой
Из грудки убрать косточки! Хорошо
11 день, лосось
холодная закуска
Копченый лосось со сладким луком и картофелем
Картофель нарезать тоньше. Как вариант – выкладка "а ля карпаччо" – внахлест тонкие слайсы рыбы, картофеля, лука. Картофель сбрызнуть дрессингом из лимонного сока и растительного масла или другим дрессингом типа «маринад». Картофеля в 2 раза меньше! Переделать
салат
Салатные листья с маслинами и каперсами
Хорошо
суп
Рыбный бульон с кусочками лосося
Более крепкий бульон из голов, хвостов, хребтов и пр. Потом процедить. Меньше лука.
Положить перец горошком и лавровый лист – совсем не чувствуется.
Оставить

основное блюдо

Горячая корзинка из слоеного теста с лососевым суфле

Убрать салатный лист, продумать соус Хорошо
12 день, говядина
холодная закуска
Кростини с мармеладом из острых перцев чили
Почему мармелад был абсолютно сырым? Это не мармелад! Хлеб взять тоньше. Добавить цвета за счет красных перчиков. Добавить сладкого перца, чтобы не было так остро.

-Мармелад варить так: острые перцы без зерен + сл. перцы (опционально) + лимонный сок + слив. масло (опционально) + сахар => варить до средней густоты
Переделать
салат
Салатные листья с моццареллой и помидорами черри
Чуть меньше кислоты Хорошо

суп
Луковый суп

 

Суп не случился.

-Шинкованный лук долго томить со смесью растительного и сливочного масел, время от времени подливая воду или бульон. В томленый лук добавить бульон и тимьян, варить несколько минут, влить херес и снять с нагрева. Перед подачей с тарелку налить суп, уложить обжаренный «насухую» гренок, посыпанный тертым сыром. Суп запечь.

Переделать
основное блюдо
Мясное рагу болоньезе с рисом Арборио
Хочется видеть более грубую текстуру фарша (мясорубка с крупными ячейками?). В ризотто замешивать меньше сыра, но использовать больше вина. Оно у вас везде более густое, чем следует. По консистенции ризотто должно хоть и не свободно, но стекать с ложки. А у вас - плюхается куском! Переделать
13 день, баранина + грибы
холодная закуска
Тыква, замаринованная с розмарином
Сделать более «аль денте» Хорошо
салат
Салатные листья с греческим сыром, помидорами и маслинами
Оливковое масло пробить с фетой Хорошо
суп
Похлебка из лесных грибов с перловой крупой
Суп не случился: слишком густой из-за перловки, убавить в три раза! Грибы по другому обрабатывать или взять другие. Трава - травой. Переделать
основное блюдо
Мусака с бараниной
Меньше запекать, (прикрыть верх фольгой?) Хорошо

 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru