| 29. F&B служба отеля 3 звезды, расположенного в Центральном р-не С-Петербурга, просит Вас провести маркетинговый анализ нашего предложения (ресторан и лобби-бар). Мы видим его в оценке документов, которые пришлем при заключении договора, а также посещении отеля вашим специалистом. Нас интересует ваше мнение о динамике гостевых посещений общепита отеля и анализ нашего ассортиментного перечня. |
Анализ продаж приотельной службы питания
1. Величина среднего чека
Согласно анализу представленных документов, фактический средний чек в лобби-баре – в районе 250 руб. При действующих ценах, средний чек по меню приблизительно равен 320-360 рублям. С каждого счета компания недополучает около 100 руб.
Фактический средний чек ресторана *** вывести не представляется возможным (из-за кормления туристических групп, снижающих его величину). Ожидается, что он в диапазоне 700-900 руб. Тогда как средний чек по меню выше – примерно 1200 – 1300 руб. на человека. Причина может быть в том, что заказ состоит менее чем из трех позиций (+ б/а напиток).
2. Количество посещений
Количество гостей лобби-бара существенно различается в разное время суток, что характерно для всех заведений, работающих круглосуточно. Наблюдая за кол-вом посетителей в разное время, я могу сделать вывод о том, что он привлекает не более 25 – 30 процентов аудитории, которую мог бы.
Ресторан *** значительную долю посещений компенсирует банкетами. Загруженность ресторана низкая, не более 16-20 процентов от возможной.
3. Изменение динамики посещений
Динамика изменения выручки имеет волнообразный характер, что должно быть вызвано сезонным изменением покупательского спроса на услуги общественного питания и загруженностью номерного фонда. На деле же с ростом загруженности наблюдается положительная динамика роста выручки от реализации шведского стола и услуг питания, но она слабо сказывается на росте выручки ресторана и лобби-бара. Данный факт свидетельствует о том, что среди проживающих не происходит популяризации ресторанных предложений. Так загруженность отеля, например, в марте выросла на 3% (в сравнении с февралем), а фактическая реализация ресторана упала почти на 40 процентов. Отсутствие взаимосвязи пары «загруженность номерного фонда – банкеты-кофе-брейки» очевидна: потребители данных услуг не проживают в отеле. Но вот отсутствие прямой зависимости выручки лобби-бара и ресторана от загруженности отеля может поставить под сомнение эффективность работы предприятий питания, в т.ч. по таким параметрам как:
1. соответствие ассортимента продукции вкусам потребителей
2. ценообразование и психологические аспекты разработки меню
3. навыки совершения предлагающих продаж персоналом контактной зоны
4. наличие дополнительных предложений и их соответствие вкусам потребителей
5. позиционирование и внутренняя реклама.
Рассмотрев динамику изменения выручки лобби-бара в зависимости от времени суток, настораживают следующие моменты:
1. Ночной спад количества счетов продолжается до семи часов - 614 счетов, потом возрастает до 1211 счетов - 8 утра. Но в это время уже можно воспользоваться завтраком, включенным в стоимость проживания. Следовательно, более 3 тыс. чел. во временной промежуток «январь – сентябрь» по тем или иным причинам не захотели этого делать.
2. Если сравнивать утреннюю выручку, становится видно, как с приближением полудня растет средний чек. Можно предположить, что утром гости в основном пили кофе, а с приближением обеда они стали заказывать еду и алкогольные напитки. Здесь было бы возможно увеличить ассортимент горячих блюд.
3. Следующий всплеск посещений – в 13 часов, 5872 счета. Высокая вероятность, что в лобби спускались перекусить.
4. С 14 до 18 часов количество счетов снижается, тогда как выручка с 16 до 1 часа ночи растет (это свидетельствует о возможности увеличения продаж крепкого алкоголя, т.е. упущенной выгоде).
4. Ассортимент продукции
Ассортимент лобби-бара имеет ряд основных недоработок:
1. Введение в меню бутербродов снижает возможный средний чек на сумму, равную разнице стоимости бутерброда и другой закуски (пиццы, гамбургера, чизбургера), которые гость купит вместо него.
2. Холодные б/а напитки промышленного производства необходимо частично заменить на производимые в ресторане и имеющие более высокую наценку (например, холодный чай, домашний лимонад, подаваемые в кувшинах и т.д.). При низкой себестоимости данных позиций можно сделать их достаточный объем, который, в свою очередь, простимулирует дозаказ закусок
3. Закуски к пиву необходимо заменить снэками, производимыми на месте (причина та же, что в п.2)
4. Соусы, лимон и мед к ним не относятся, их можно поместить в раздел Добавки к чаю
4. Зимнее время года располагает к потреблению горячих напитков, таких как гроги, глинтвейны, другие коктейли на основе кофе, чая.
5. Вина по бокалам должны быть написаны отдельным подразделом.
Анализируя новое меню ресторана ***, хочется отметить следующее:
1. Икра порционная лучше продается с гарниром (оладушками, яичной кашкой, тостами и т.д.)
2. Рыбное ассорти выбивается из общего ценового ряда раздела Холодные закуски. Имело смысл пересмотреть состав блюда для снижения себестоимости и соотв., цены.
3. Овощи натуральные с наступлением холодного времени года, будут стоить дороже, чем маринованные
4. Овощи натуральные (205 г.) стоят 180 руб., салат из свежих овощей со сметаной (155 г.) в ту же стоимость несмотря на менее «богатый» состав.
5. В салате «Оливье» не должно быть китайской капусты.
6. Если блюда идут с расшифровкой – они должны быть с расшифровкой все
7. Пельмени со сметаной и маслом – один из топингов лишний
8. Сладкие блины (скорее – блинчики, т.к. если они тоненькие из пресного теста – то блинчики, если из кислого теста толстые – блины) надо убрать из раздела Горячих закусок либо в отдельный раздел, либо в десерты
9. Пишется Супы
10. Суп финский с лососем и креветками и Уха из осетрины и лосося – позиции, 100-% конкурирующие друг с другом за внимание гостя. А тот не любит раздумывать и выбирать между незначительно (на его взгляд) отличающимися позициями, есть риск, что он вообще не закажет суп, даже если собирался.
11. Описание Борща по-московски (колбаса п/к, ветчина, бекон, картофель, капуста, овощи) «подозрительно».
12. Суп картофельный с белыми грибами имеет смысл назвать все же Супом из белых грибов и картофеля. И для белых – он имеет низкую стоимость.
13. Стейк из говядины – 520 руб. за 300 г. Возможно, в блюде не указан гарнир?
14. Тот же вопрос относится к остальным блюдам из мяса и рыбы. Если блюдо идет с гарниром – необходимо это указывать и в названии, и в развесовке.
15. Судачок рядом с Судаком смотрится плохо.
16 Технология «припущенный» - это одно, а технология «на пару» - другое.
17. Гарниры надо сократить в два раза и по весу, и по стоимости. Продажа гарнира – один из механизмов совершения допродажи.
18. Картошку жареную с белыми грибами надо перенести в горячие закуски, иначе человек уже определится с горячим.
19. Если картофель отварной, то картофель и жареный (а не картошка)
20. Фруктовую вазу надо убрать или разбить, или видоизменить. Пугает и цена, и вес.
21. В винах сначала указываются вина по бокалам
22. В блюдах не указаны калории и т.д. зачем это делать в алкоголе? Данную информацию необязательно указывать в меню, она просто должна иметься в заведении (например, в ассортиментном перечне или другом внутреннем документе, и предъявляться по первому требованию гостю).
23. Самая дорогая водка не должна идти первой строчкой
|
