Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЗИМА - ВЕСНА
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


17-19 октября 2018 г.

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

 

7-8 ноября 2018 г.

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

12-16 ноября 2018 г.

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий

29. F&B служба отеля 3 звезды, расположенного в Центральном р-не С-Петербурга, просит Вас провести маркетинговый анализ нашего предложения (ресторан и лобби-бар). Мы видим его в оценке документов, которые пришлем при заключении договора, а также посещении отеля вашим специалистом. Нас интересует ваше мнение о динамике гостевых посещений общепита отеля и анализ нашего ассортиментного перечня.

Анализ продаж приотельной службы питания

1. Величина среднего чека

Согласно анализу представленных документов, фактический средний чек в лобби-баре – в районе 250 руб. При действующих ценах, средний чек по меню приблизительно равен 320-360 рублям. С каждого счета компания недополучает около 100 руб.

Фактический средний чек ресторана *** вывести не представляется возможным (из-за кормления туристических групп, снижающих его величину). Ожидается, что он в диапазоне 700-900 руб. Тогда как средний чек по меню выше – примерно 1200 – 1300 руб. на человека. Причина может быть в том, что заказ состоит менее чем из трех позиций (+ б/а напиток).

2. Количество посещений

Количество гостей лобби-бара существенно различается в разное время суток, что характерно для всех заведений, работающих круглосуточно. Наблюдая за кол-вом посетителей в разное время, я могу сделать вывод о том, что он привлекает не более 25 – 30 процентов аудитории, которую мог бы.

Ресторан *** значительную долю посещений компенсирует банкетами. Загруженность ресторана низкая, не более 16-20 процентов от возможной.

3. Изменение динамики посещений

Динамика изменения выручки имеет волнообразный характер, что должно быть вызвано сезонным изменением покупательского спроса на услуги общественного питания и загруженностью номерного фонда. На деле же с ростом загруженности наблюдается положительная динамика роста выручки от реализации шведского стола и услуг питания, но она слабо сказывается на росте выручки ресторана и лобби-бара. Данный факт свидетельствует о том, что среди проживающих не происходит популяризации ресторанных предложений. Так загруженность отеля, например, в марте выросла на 3% (в сравнении с февралем), а фактическая реализация ресторана упала почти на 40 процентов. Отсутствие взаимосвязи пары «загруженность номерного фонда – банкеты-кофе-брейки» очевидна: потребители данных услуг не проживают в отеле. Но вот отсутствие прямой зависимости выручки лобби-бара и ресторана от загруженности отеля может поставить под сомнение эффективность работы предприятий питания, в т.ч. по таким параметрам как:
1. соответствие ассортимента продукции вкусам потребителей
2. ценообразование и психологические аспекты разработки меню
3. навыки совершения предлагающих продаж персоналом контактной зоны
4. наличие дополнительных предложений и их соответствие вкусам потребителей
5. позиционирование и внутренняя реклама.

Рассмотрев динамику изменения выручки лобби-бара в зависимости от времени суток, настораживают следующие моменты:
1. Ночной спад количества счетов продолжается до семи часов - 614 счетов, потом возрастает до 1211 счетов - 8 утра. Но в это время уже можно воспользоваться завтраком, включенным в стоимость проживания. Следовательно, более 3 тыс. чел. во временной промежуток «январь – сентябрь» по тем или иным причинам не захотели этого делать.
2. Если сравнивать утреннюю выручку, становится видно, как с приближением полудня растет средний чек. Можно предположить, что утром гости в основном пили кофе, а с приближением обеда они стали заказывать еду и алкогольные напитки. Здесь было бы возможно увеличить ассортимент горячих блюд.
3. Следующий всплеск посещений – в 13 часов, 5872 счета. Высокая вероятность, что в лобби спускались перекусить.
4. С 14 до 18 часов количество счетов снижается, тогда как выручка с 16 до 1 часа ночи растет (это свидетельствует о возможности увеличения продаж крепкого алкоголя, т.е. упущенной выгоде).

4. Ассортимент продукции

Ассортимент лобби-бара имеет ряд основных недоработок:
1. Введение в меню бутербродов снижает возможный средний чек на сумму, равную разнице стоимости бутерброда и другой закуски (пиццы, гамбургера, чизбургера), которые гость купит вместо него.
2. Холодные б/а напитки промышленного производства необходимо частично заменить на производимые в ресторане и имеющие более высокую наценку (например, холодный чай, домашний лимонад, подаваемые в кувшинах и т.д.). При низкой себестоимости данных позиций можно сделать их достаточный объем, который, в свою очередь, простимулирует дозаказ закусок
3. Закуски к пиву необходимо заменить снэками, производимыми на месте (причина та же, что в п.2)
4. Соусы, лимон и мед к ним не относятся, их можно поместить в раздел Добавки к чаю
4. Зимнее время года располагает к потреблению горячих напитков, таких как гроги, глинтвейны, другие коктейли на основе кофе, чая.
5. Вина по бокалам должны быть написаны отдельным подразделом.

Анализируя новое меню ресторана ***, хочется отметить следующее:
1. Икра порционная лучше продается с гарниром (оладушками, яичной кашкой, тостами и т.д.)
2. Рыбное ассорти выбивается из общего ценового ряда раздела Холодные закуски. Имело смысл пересмотреть состав блюда для снижения себестоимости и соотв., цены.
3. Овощи натуральные с наступлением холодного времени года, будут стоить дороже, чем маринованные
4. Овощи натуральные (205 г.) стоят 180 руб., салат из свежих овощей со сметаной (155 г.) в ту же стоимость несмотря на менее «богатый» состав.
5. В салате «Оливье» не должно быть китайской капусты.
6. Если блюда идут с расшифровкой – они должны быть с расшифровкой все
7. Пельмени со сметаной и маслом – один из топингов лишний
8. Сладкие блины (скорее – блинчики, т.к. если они тоненькие из пресного теста – то блинчики, если из кислого теста толстые – блины) надо убрать из раздела Горячих закусок либо в отдельный раздел, либо в десерты
9. Пишется Супы
10. Суп финский с лососем и креветками и Уха из осетрины и лосося – позиции, 100-% конкурирующие друг с другом за внимание гостя. А тот не любит раздумывать и выбирать между незначительно (на его взгляд) отличающимися позициями, есть риск, что он вообще не закажет суп, даже если собирался.
11. Описание Борща по-московски (колбаса п/к, ветчина, бекон, картофель, капуста, овощи) «подозрительно».
12. Суп картофельный с белыми грибами имеет смысл назвать все же Супом из белых грибов и картофеля. И для белых – он имеет низкую стоимость.
13. Стейк из говядины – 520 руб. за 300 г. Возможно, в блюде не указан гарнир?
14. Тот же вопрос относится к остальным блюдам из мяса и рыбы. Если блюдо идет с гарниром – необходимо это указывать и в названии, и в развесовке.
15. Судачок рядом с Судаком смотрится плохо.
16 Технология «припущенный» - это одно, а технология «на пару» - другое.
17. Гарниры надо сократить в два раза и по весу, и по стоимости. Продажа гарнира – один из механизмов совершения допродажи.
18. Картошку жареную с белыми грибами надо перенести в горячие закуски, иначе человек уже определится с горячим.
19. Если картофель отварной, то картофель и жареный (а не картошка)
20. Фруктовую вазу надо убрать или разбить, или видоизменить. Пугает и цена, и вес.
21. В винах сначала указываются вина по бокалам
22. В блюдах не указаны калории и т.д. зачем это делать в алкоголе? Данную информацию необязательно указывать в меню, она просто должна иметься в заведении (например, в ассортиментном перечне или другом внутреннем документе, и предъявляться по первому требованию гостю).
23. Самая дорогая водка не должна идти первой строчкой


 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru