Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

120 БЛЮД ДЛЯ БИЗНЕС-ЛАНЧА, ЛЕТО-ОСЕНЬ
СБОРНИК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


18-19 июня 2018 г.

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

 

26-27 июня 2018 г.

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

 

16-20 июля 2018 г.

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

 

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2018 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 5-9 февраля, 2-6 апреля, 28 мая – 1 июня, 16-20 июля, 1-5 октября, 10-14 декабря 2018 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 30 января, 25 апреля, 20 июня, 11 октября 2018 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 21 февраля, 26 апреля, 12 октября 2018 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 25-26 января, 26-27 марта, 18-19 июня, 15-16 октября, 28-29 ноября 2018 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 22-23 марта, 6-7 августа, 30-31 октября 2018 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 20-21 марта, 26-27 июня, 7-8 ноября 2018 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 17-19 января, 18-20 апреля, 4-6 июня, 17-19 октября, 21-23 ноября 2018 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9...10

11...12

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий

23. Хотели бы заказать исследование Оценка сбалансированности меню и анализа цен на блюда и напитки. Небольшой ресторан на 68 посадочных мест, расположен в районе Черной речки. Готовы пригласить вас хоть завтра. Цена 10 тысяч рублей – как понимаю, не включает блюд? Как тогда быть? Очень хочется, чтобы повара и официанты не знали, что это проверка! Будем благодарны за «инкогнито» и обязательно вернем деньги по чеку(-ам)!

А. Резюме по блюдам, которые мы заказывали в вашем ресторане в рамках исследования и анализа ресторанного меню

наименование плюсы минусы
Руккола с вялеными томатами и сыром Эмменталь Хорошая подача, интересное сочетание сыров с другими ингредиентами, легкая пикантная заправка Слишком много тыквенных семечек (их кол-во надо сократить), свежие черри и вяленые томаты не сочетаются между собой
Cочный салат с семгой горячего копчения и авокадо Заправка слишком обильна, концептуально устарела (как все заправки с использованием майонеза в зеленых салатах), рыба слишком мелко накрошена (а должна быть разобрана на пласты), авокадо твердокаменный. Лучше использовать микс зеленых салатов
Зеленый салат с креветками и соусом «Верж» Коктейльные креветки не подходят, т.к. не придают салату хоть сколько-нибудь выраженного вкуса. Лучше использовать микс зеленых салатов. Соус не соответствует названному (Вьерж - соус на основе рубленных овощей (это может быть: корневой фенхель, маслины, поджаренные кедровые орехи, помидоры конкассе, лук шалот, рубленый чеснок, ароматные травы), оливкового масла первого отжима (Extra Virgin - именно поэтому соус так и называется) и лимонного сока.
Лягушачьи лапки под сливочным соусом Хорошая идея подачи, лапки правильно приготовлены. Овощная составная блюда должна быть заменена шпинатом, никакие другие зеленые овощи здесь не читаются. Лапки с косточками, следовательно, их надо есть руками, но обилие соуса не дает это сделать, не запачкавшись. В соусе много жирной составной – сократить минимум в 2 раза.
Жульен из креветок в сливочном соусе Хорошая идея подачи, блюдо смотрится «богато» и празднично. Сливочная составная решена правильно. Выбор коктейльных креветок для этого блюда также допустим. Слишком много сыра – такая сырная шапка слишком калорийна, к тому же ее практически невозможно взять на вилку (только если всю сразу). Сократить в 2-3 раза.
Улитки по-французски с чесночным маслом и теплыми тостами Превосходная сервировка, хорошо приготовлены улитки. Слишком много масла. Если есть возможность – лучше приобретать улиток без масла, масло делать самим и класть его в раковины в 2-3 раза меньше, чем сейчас. Тосты натирать чесноком, но маслом (или топингом) не смазывать, т.к. в улитках оно уже есть.
Французский луковый суп Хорошая подача и бульон. Все закладки хорошо сочетаются друг с другом Рекомендуется делать суп чуть более жидким, а сухарики и сыр не класть внутрь, а подавать поверх чашки гренку с сыром (кто захочет – съест)
Ванильное мороженое с клубничным соусом Поменяйте поставщика мороженого. К тому же соус должен иметь более выраженный вкус и его не хватает на всю порцию мороженого.
Чиз-кейк «Нью-Йорк» Хороший чиз-кейк, но получилось «разночтение»: официантка сказала, что делаете его сами, а шеф-повар – что чиз-кейк привозной.
Морс клюквенный Хорошая подача, сбалансированный вкус – и по сахару, и по фруктовой составной
Апельсиновый фреш Хороший
Горячие напитки (чай, кофе) Хорошая сервировка Кофе был только теплый

 

В. Оценка сбалансированности меню

Общие рекомендации:

-Самое дешевое блюдо не должно отличаться от самого дорогого более чем на 300% (в 4 раза), в противном случае гость подсознательно решает, что отдельные блюда через чур завышены по стоимости (либо занижены – значит приготовлены не из качественных продуктов).

-Поменяйте разделы местами: Мясо, Птица, Рыба.

-Предложите гостям сборную дегустационную тарелку мини-десертов (по стоимости, сопоставимой с одним из десертов)

-Перенесите Раздел Пиво в конец Барного листа (перед холодными б/а напитками)

-Обязательно введите алкогольные и б/алкогольные коктейли

-Не забывайте про сезонные обновления (не менее 30% блюд, руководствуйтесь АВС-анализом)

-Указывайте выход блюда и гарнира (если подается с гарниром)

  • Раздел «Салаты»

8 салатов в ценовом диапазоне 220-350 руб. Ценовая политика выбрана верно (разница между самым дешевым и самым дорогим блюдом раздела не должна быть более 100%). Хотелось бы видеть больше разнообразия в плане состава салатов (сейчас у вас минимум 4 блюда представляют собой вариации «Цезаря» - зеленые листья и основной ингредиент). Используемые продукты должны быть высокого качества: если авокадо – то спелый (купили крепкий – заверните в бумагу и отложите на 3-4 дня в темное место или без бумаги положите рядом с помидорами); если используете «зимние» помидоры - лучше возьмите черри, они имеют более выраженный вкус; зеленые салаты подержите перед приготовлением в ледяной воде, затем обсушите; если используете китайскую капусту – не используйте; Айсберг заменяйте смесью салатных листьев – так блюдо будет выглядеть богаче. Если Оливье назван закуской – он должен быть в закусках, но это салат, поэтому слово «закуска» здесь неуместно. Раковые шейки значительно повышают себестоимость. Очередность салатов в меню должна идти от легкого к мясному.

  • Раздел «Холодные закуски»

10 холодных закусок в ценовом диапазоне 230-290 руб. (огурчики, маслины и пр. в данном случае не считаются). Ценовая политика выбрана верно (разница между самым дешевым и самым дорогим блюдом раздела не должна быть более 100%). Очередность холодных закусок должна идти в следующем порядке: овощные, мясные, закуски из птицы или кролика, рыбные, сырные. Моцарелла конфликтует по продажам с Ассорти сыров (в итоге снижаются продажи обоих позиций).

  • Раздел «Горячие закуски»

7 горячих закусок в ценовом диапазоне 150 – 750 руб. Ценовая политика выбрана неверно, фуа-гра (да и улитки) выбиваются из общего ряда, сл-но, у этих позиций будут низкие продажи и они вносят диссонанс в меню. Очередность горячих закусок должна идти в следующем порядке: овощные, мясные, закуски из птицы или кролика, рыбные, сырные. Небольшой «перекос» в сторону закусок из рыбы и морепродуктов (лягушачьи лапки и улитки также традиционно относят к морепродуктам), ввиду чего следует добавить в раздел 1-2 вегетарианских блюда и блюда с мясом (птицей).

  • Русское меню

Из всего меню следует выбрать русские блюда (как пример: Русский мясной салат, Домашняя буженина с разносолами, Щи из кислой капусты и пр.), поместить в этот раздел, либо убрать его (раздел), разместив блюда, сейчас приписанные ему, в разделе «Горячие закуски».

  • Раздел «Супы»

7 супов в ценовом диапазоне 190 – 290 руб. Ценовая политика выбрана верно (разница между самым дешевым и самым дорогим блюдом раздела не должна быть более 100%). Очередность супов должна идти в следующем порядке: овощные, мясные, рыбные.

  • Раздел «Рыба»

6 блюд в ценовом диапазоне 360-750 руб. Ценовая политика выбрана верно (разница между самым дешевым и самым дорогим блюдом раздела не должна быть более 100%), хотя визуально Черная треска выбивается из общего ряда. Три блюда из лососевых могут конкурировать по продажам. Ред-мулет - барабулька? Если мои подозрения верны, то стоит писать именно барабульку, ее знают и любят, а Ред-мулет не знает даже Яндекс. Очередность блюд из рыбы должна идти в следующем порядке: красные рыбы, белые рыбы.

  • Раздел «Мясо»

8 блюд в ценовом диапазоне 390-990 руб. Ценовой диапазон выбран неверно, следует либо пересмотреть себестоимость дорогих блюд на предмет ее снижения (как следствие – снижение отпускной цены на блюдо), либо поднять цену на блюда, которые стоят 390 руб. Очередность блюд из мяса должна идти в следующем порядке: говядина, говяжьи субпродукты, свинина, свиные субпродукты, баранина, бараньи субпродукты. Блюда из кролика в гастрономии указываются вместе с блюдами из птицы и раздел называется: Блюда из птицы и кролика. (Впрочем, грубой ошибки в том, чтобы относить блюда из кролика к разделу Блюда из мяса нет, в этом случае блюда из кролика замыкают раздел.) Т-боун стейк и Стейк Рибай – премиальные позиции, Стейк из говядины с соусом из дижонской горчицы является их конкурентом, занижая продажи первых двух стейков.

  • Раздел «Птица»

5 блюд в ценовой категории 290-850 руб. Ценовой диапазон выбран неверно, следует либо пересмотреть себестоимость дорогих блюд на предмет ее снижения (как следствие – снижение отпускной цены на блюдо), либо поднять цену на дешевые блюда, усложнив их состав и подачу. Котлетки с жареным картофелем и грибами – не понятно, из чего они сделаны (куриные? котлетки из индейки? другие?). Очередность блюд из птицы должна идти в следующем порядке: дичь, относительно редкие птицы, гусь, утка, кура.

  • Раздел «Детское»

Либо уберите, либо расширьте

  • Раздел «Десерты»

6 блюд в ценовой категории 150-250 руб. Ценовая политика выбрана верно (разница между самым дешевым и самым дорогим блюдом раздела не должна быть более 100%). Очередность десертов должна идти в следующем порядке: от тяжелого к легкому (в конце – фруктовые салаты и мороженое).



 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2018 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2018, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru