|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 140. Рыболовецкой компании необходимо разработать двухнедельное цикличное меню по заданному ассортиментному перечню. При этом хочется, чтобы блюда были хоть и типовыми, но вкусными (поэтому рассмотрим предложение с возможностью дегустации хотя бы нескольких блюд на вашей территории). Каковы сроки выполнения работ, стоимость, алгоритм? Также интересуют данные условия с учетом возможности следования разным продуктовым нормативам (существуют расхождения в питании рыбаков на судне и суше). И еще надо «поиграть» с блюдами, чтобы при отсутствии каких-то продуктов их без вкусовых потерь, потерь качества и КБЖУ можно было бы заменить консервированными. |
Чтобы ответить о стоимости и сроках разработки цикличного меню, необходимо знать следующее:
- Сколько раз в день питаются работники,
- Сколько блюд (на человека) должно быть на каждый прием пищи,
- Какие нормативы (ограничения, пожелания по продуктам, вилке КБЖУ),
- Какие еще пожелания/ограничения есть по питанию,
- Ваш сезон затрагивает 2 времени года (меняется величина закупочных цен, смещаются приоритеты в товарной матрице) - делать ли дополнительно "летние" блюда,
- Разрабатывать ли нормативную документацию на блюда (технико-технологическую карту с физико-химическими, органолептическими, микробиологическими показателями, акт контрольной проработки с определением потерь при холодной и тепловой обработке, расчет КБЖУ? Все это - требования отраслевого ГОСТа, обязательные для предприятий питания всех типов и подведомств).
Алгоритм нашей работы всегда строится следующим образом:
- Постановка задачи (после которой никакие правки ТЗ мы не сможем принять)
- Заключение договора
- Оплата работ в размере 100%
- Начало работ
- Сдача работ электронно - в том виде, как это оговорено в договоре.
Технологически разные нормативы – это, по сути, разные меню. Иными словами, не просто математическое убавление тех или иных ингредиентов в блюде, а изменение рецептуры и КБЖУ. Тем более – замена свежих продуктов – консервированными. Простите, но «поиграть» здесь явно не выйдет.
К тому же мы понятия не имеем, какие продукты вам придется заменять и на что. Как следствие – и вкусовые характеристики блюд отслеживать не можем, и никакой ответственности при заменах ни за вкус, ни за качество, ни за КБЖУ не несем.
Заменять по ходу сырое на консервированное - это новые рецептуры и новые меню, к тому же в ваших нормативах ничего не сказано о возможности замены. К сожалению, вы думаете, что это так - ерунда на постном масле, взял и заменил. На самом деле - любой новый ингредиент ведет к изменению технологии, рецептуры и КБЖУ (которые надо рассчитывать заново).
У вас есть специфика, но мы ею владеем только в тех рамках, что вы нам озвучили. Если у вас нет, например, трески, об этом надо нам сообщить ДО заключения договора. Выпекаете свой хлеб через закваску – сообщите, пожалуйста, ДО. Если чай/кофе выдаете в пакетиках, а работники сами наливают кипяток - напишите ДО. И т.д.
Также мы не можем нести ответственность ни за ваши продукты, ни за то, как именно готовят ваши повара или координирует работу зав. производством. Т.к. рецептуры в данном случае типовые, то никаких сложностей в них нет, и с ними нормально справится любой повар, имеющий базовое образование.
Естественно, что-то надо будет уже на месте корректировать - и это задача ваших поваров. Например, наша курица дает такой-то процент потерь при термической обработке, а ваша - такой-то. Ваша мука принимает столько-то жидкости, а наша - столько-то и т.п. Эти корректировки неминуемы, потому что у всех разное сырье из-за того, что производители не соблюдают ГОСТ. Но это - единственные правки, в которых будут нуждаться наши рецептуры.
Т.к. Вы хотите дегустацию до заключения договора, а меню и блюда для вас у нас будут еще не разработаны, можем предложить такой вариант: Вы пишете список блюд, который хотите попробовать. Мы вам их приготовим ПО ТИПОВЫМ РЕЦЕПТУРАМ, на основе которых будем впоследствии делать вам меню. У дегустации будет отдельный договор и счет (сумма и сроки будут зависеть от ваших пожеланий по блюдам).
На всякий случай предупреждаю, что у нас есть возможность взяться за эту работу с учетом сдачи до 15 декабря, потом банкетные недели, и мы просто не сможем их отложить.
В общем, подумайте еще. Возможно, вам имеет смысл пригласить местного зав. пр-вом, чтобы он отработал все меню на вашем сырье и вашем же оборудовании, заодно провел тренинг с вашими поварами. |
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
