137. Перед нами встала задача разработать пять неповторяющихся пищевых рационов (на 28 дней каждый)
1. снижение веса (мягкий) – пищевой рацион из 140 блюд
2. снижение веса (жесткий) – пищевой рацион из 168 блюд
3. баланс – пищевой рацион из 168 блюд
4. набор веса (мягкий) – пищевой рацион из 196 блюд
5. набор веса (жесткий) – пищевой рацион из 196 блюд.
Есть очень четко прописанная таблица КБЖУ, а также ограничения по использованию молочных продуктов. Сможете ли вы нам к лету составить такие меню? Ваши условия? |
Сразу начну с вопросов
- Допустимы ли отклонения от расчетных данных КБЖУ, приведенных в таблице? Если да - то какие?
- Рассматривается ли сезонность? Если да - на какой сезон ориентируетесь?
- Есть ли ограничения по себестоимости?
- Молочные продукты исключаются как блюда или в составе изделий также не используются?
- Какие еще ингредиенты (традиционно относимые к здоровому питанию) не используются?
- Используются ли сахарозаменители, если да - то какие? Используется ли сахар?
- Используются ли специальные ингредиенты (например, сухие белковые смеси, отруби и др.)?
- Соусы свои или покупные?
- Потребители получают рацион в упаковке (доставка) или в тарелке (потребление на месте)?
Предупреждаю сразу, наш технолог-диетолог не сможет взяться за работу с таким строгим соответствием КБЖУ заданному. Обычно в подобных техзаданиях указывается желаемая калорийность рациона и процентное соотношение БЖУ на день (с допустимой погрешностью 10-15%), а также кол-во приемов пищи, на которые следует разбить дневной рацион.
Некоторые данные из вашей таблицы невыполнимы в принципе, просто потому что заявленная калорийность приема пищи не соответствует заявленному БЖУ этого приема (соответственно - суммарная калорийность - суммарным данным БЖУ за день).
Еще более важный момент - расхождение БЖУ исходного нашего и вашего сырья могут иметь различия (также как и вашего сырья от поставки к поставке), ибо различаются торговые марки и производители, тем более – их следования ГОСТу и ТУ (ТИ).
Третий момент, почему досконально соблюсти ваши цифры невозможно, - в природе крайне мало белковых продуктов/блюд, которые давали бы, скажем, БЖУ на уровне 47-3-3, чтобы сделать из них меню без повторов. А в вашей таблице пожеланий таких блюд – два полноценных пищевых рациона на 28 дней…
Профессиональная диетика (на уровне РАМН) в свое время инициировала несколько постановлений, предписывающих санаториям и т.п., где есть диет-столы, вводить в меню сухие белковые смеси (чтобы увеличить белковую составную рациона), иначе соблюсти необходимые условия по КБЖУ невозможно. К слову, эти смеси - абсолютно натуральный продукт, например, протеины молочной сыворотки и т.п. Но я не настаиваю, нет - так нет.
Думаю, надо просто руководствоваться "логикой" нормального вкусного блюда, - понятно, что без быстрых углеводов и животных жиров. Я бы ввела выпечку из отрубей, всевозможные цельнозерновые крупы (с сохранением оболочки), мед, даже коричневый сахар (совсем немного). Ибо никто не будет "подсаживаться" на рацион, который невкусен! А общую калорийность и соотношение БЖУ (именно соотношение, а не конкретные цифры) оставила бы на том уровне, как у вас.
Поймите, пожалуйста, и меня, и мои вопросы правильно. Прежде, чем написать вам стоимость работ и сроки, мне надо было понять, осуществимо ли тех. задание и говорим ли мы с вами на одном языке, ибо есть вещи, которые мы все хотим, но достичь их нереально.
Вид документа, который вы получите, таков, как по ссылке: разработка ТТК на блюда (кроме калькуляции, которая должна рассчитываться под каждую конкретную поставку). Картинки кликабельны. Это набор документов, который вашему бизнесу (если бизнес в России) необходим по ГОСТу, без него по нашим законам кормить людей не имеете права.
Стоимость ЭТИХ документов с максимальной скидкой от кол-ва - 90 руб. на каждое блюдо или полуфабрикат (если блюдо будет изготовляться через п/ф; к примеру суп - это всегда бульон п/ф + суп п/ф на 1000 г + суп 1 порция).
Также в стоимость работ будет входить разработка 5-ти рационов с привлечением диетолога.
- снижение веса – рацион на 28 дней из 140 блюд
- снижение веса - рацион на 28 дней из 168 блюд
- баланс - рацион на 28 дней из 168 блюд
- набор веса - рацион на 28 дней из 196 блюд
- набор веса - рацион на 28 дней из 196 блюд
Условия разработки цикличных меню
Базовая стоимость разработки сбалансированного меню – 25 тыс./за каждые 50 единиц (закусок, перекусов, блюд, выпечки – неважно). Надбавка за привлечение диетолога (без него не получится соблюсти заданные КБЖУ) – 30%.
Срок (очень ориентировочно) – 10 раб. дней + 1 день на каждые 10 пакетов ТТК. Точнее сможем определиться, когда будет ясно, сколько ТТК.
Работа разбивается на 2 этапа: составление меню (10 раб. дней) и составление нормативно-рецептурной документации. |
