| 128. Скажите пожалуйста, если у меня небольшое кафе, ему тоже нужны технологические карты? Вы можете нам помочь их сделать? Что от нас требуется и сколько стоят ваши услуги, с учетом того, что рецептуры у нас написаны ручкой (отсканированы), а как готовить, указано не во всех? |
По действующему ГОСТу (т.е. обязательно для любых предприятий питания - от ларьков до фешенебельных ресторанов) необходимы следующие нормативные документы на блюда (посмотреть примеры можно по ссылке). Калькуляция может быть только приблизительной, потому что почти каждый приход вы будете ее пересчитывать под себя, внося корректировки и выводя «свежую» себестоимость блюда (закупочные цены сейчас меняются практически ежемесячно).
Если у вас есть хоть одна рецептура, набранная в текстовом редакторе (ворде), пришлите нам ее (пример, какие рецептуры мы берем в работу, также по ссылке). Тогда, если в этой рецептуре есть все необходимые исходные данные, базовая стоимость разработки пакета д-тов на каждое блюдо, напиток или полуфабрикат (если блюдо готовится через полуфабрикат, например, для супа полуфабрикат всегда бульон и т.п.) составит 200 руб. Срок исполнения - зависит от кол-ва, примерно неделя-две. Договор. выставленный счет, предоплата 100%.
Если ваши рецептуры на блюда отсканированы, а не набраны (тем более – если нет технологии), стоимость рассчитывается по следующим правилам: 200 руб. - стандартная цена пакета + 200 руб. за набор вашей выписки в текстовом редакторе и написание технологии приготовления, итого 400 руб./пакет на блюдо, напиток или полуфабрикат (если считаем, что ваше блюдо готовится через полуфабрикат). Технологию описываем как понимаем, корректировки («здесь мы не пассеруем, а припускаем или обжариваем» и т.п.) не принимаются, хотите уточнений – пишите сразу сами. Чтобы мы могли работать быстро и за приемлемые деньги, исходные рецептуры не должны содержать и ничего лишнего. Пробираться сквозь дебри информации наш технолог не обязан.
Ниже точно указано, какие рецептуры мы принимаем в работу. Т.е. наименование ингредиента, закладки ЛИБО брутто, ЛИБО нетто, выход готовой порции, технология приготовления (ибо мы не можем догадываться, что именно вы делаете с ингредиентом, а от этого будет меняться КБЖУ).
По смыслу: закладка брутто - свекла с хвостиком и кожурой, закладка нетто - свекла еще сырая, но уже без хвостика и кожуры, выход ингредиента - сколько готовой свеклы в одной порции готового борща, выход блюда – сколько весит борщ, налитый в гостевую тарелку. Подчеркиваю, выход одной порции блюда в целом – обязателен!
Пример рецептуры, которую мы готовы взять в работу.
Лапша с кнелями из лосося
Рецептура (вес брутто)
Лапша яичная - 44
Бульон овощной п/ф - 142
Лосось тушка, потрошенная с головой - 152
Лук порей - 17
Морковь столовая свежая - 15
Яйца куриные (белок) - 15
Зелень Укроп - 1,4
Соль поваренная пищевая - 1
Выход 1 порции: 350 г
Технология приготовления и оформления
1. Из мякоти лосося приготовить фарш, посолить, добавить яичный белок, перемешать.
2. С помощью двух чайных ложек сформировать кнели.
3. Приготовить бульон овощной п/ф.
4. Нашинковать морковь и лук порей, проварить в бульоне 1-2 мин.
5. Опустить в бульон кнели, варить 3 мин. после закипания, добавить лапшу, варить еще 3-4 мин. Подать, посыпав укропом.
Важно, а потому еще раз: закладка приводится либо в брутто, либо в нетто. Дело в том, что технологические потери у нас с вами будут незначительно, но неминуемо различаться, поэтому за основу берем ваш выход готовой порции и к нему приближаем закладки (при этом ваши брутто и нетто где-то сохранятся, где-то незначительно поплывут).
Наша работа строится из составления Акта контрольных проработок, Технико-технологической карты, Обоснования расчета БЖУ и калорийности, в качестве итога работы присылаются в электронном виде нормативные документы на все блюда, напитки или полуфабрикаты, как они приведены по ссылке выше
Посмотрите пожалуйста, картинки кликабельны для увеличения. |
