|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 126. Мы с вами месяц-полтора назад встречались на предмет формализации ресторанных бизнес-процессов. (Да-да, я тот человек, который привес вам показать 500-страничный «талмуд» как образец того, что мы хотим, но только в ресторанной сфере). Напомню, собираемся открывать ресторан, чтобы его потом можно было без потерь качества удачно масштабировать, вплоть до франшизы. Мы, наконец, созрели, и просим вас посчитать, во сколько нам обойдется формализация? |
Формализация бизнес-процессов в оговоренном нами варианте (без формализации процессов Общее управление и Управленческий учет) будет состоять из описания 15 бизнес-процессов, разбитых на 130 бизнес-правил (возможно по ходу продвижения работ будут еще бизнес-правила, это станет ясно ближе к открытию вашего ресторана). Стоимость – 2 тыс. руб. за правило.
По поводу сроков разработки правил пока сказать затрудняюсь, ориентировочно формализация вашего ресторана займет не менее 2-х месяцев, потом какое-то время для перелинковки. Быстрее – вряд ли, все же большой объем работ.
1. Формализация бизнес-процесса Управление финансами
- Бюджетирование
- Касса предприятия
- Расчеты с контрагентами
- Расчеты с персоналом
- Бухгалтерский учет
2. Формализация бизнес-процесса Управление персоналом
- Трудовые стратегии
- Найм персонала
- КДП
- Выстраивание рабочих смен и тайм-менеджмент
- Мотивационные схемы
- Бонусные схемы
- Стафф-администрирование
- Контроль персонала
3. Формализация бизнес-процесса Логистика (закупки, транспортировка, хранение, перемещение внутри предприятия продуктов товаров, материалов)
- Ассортиментный перечень
- План закупок
- Мониторинг рынка поставщиков
- Выбор поставщиков
- Заключение договора
- Заказ продукции
- Приемка продукции
- Дозакупка продукции и доставка
- Проверка сертификатов
- Выдача продукции в зал
- Выдача продукции на производство
- Выдача продукции на склад
- Организация складского хранения
- Расценка продукции для реализации в зале
- Списания продукции на складе
- Списания продукции в зале
- Инвентаризация
4. Формализация бизнес-процесса Подготовка к производству и реализации продукции
- Разработка меню
- Выбор названий блюд и напитков
- Папка меню, выбор, изготовление
- Проработка
- Принятие решения
- Корректировка, контрольная проработка
- Разработка ТТК и калькуляционных карт
- Ценообразование
5. Формализация бизнес-процесса Производство
- Хранение сырья
- Первичная обработка сырья
- Списания сырья
- Приготовление п/ф
- Хранение п/ф
- Списания п/ф
- Приготовление готовой продукции из п/ф
- Хранение готовой продукции из п/ф
- Списания готовой продукции из п/ф
- Приготовление готовой продукции из сырья
- Хранение готовой продукции из сырья
- Списания готовой продукции из сырья
- Приготовление кремовых десертов и мороженого
- Хранение кремовых десертов и мороженого
- Списания кремовых десертов и мороженого
- Отдача готовой продукции 1
- Отдача готовой продукции 2
- Отдача готовой продукции 3
- Отдача готовой продукции 4
- Ведение бракеражного журнала
- Обучение персонала производства
- Контроль исполнения стандартов производства
- Контроль закладок сырья, потерь при холодной и тепловой обработке, выхода готовой порции
6. Формализация бизнес-процесса Поддержание санитарии и гигиены на пр-ве и в складских зонах
- Требования к содержанию складских и производственных помещений
- Требования к температуре во всех цехах пр-ва, влажности, температуре поверхностей
- Требования к содержанию технологического оборудования
- Требования к содержанию поварской и кондитерской утвари
- Мероприятия по дезинсекции и дератизации
- Санитарные требования к персоналу производства и складской зоны, порядок проведения медицинских осмотров в начале смены
- Контроль поддержания санитарии и гигиены на пр-ве и в складских зонах
7. Формализация бизнес-процесса Маркетинг и управление гостевым потоком
- Определение портрета целевой аудитории
- Выявление предпочтений целевой аудитории
- Стимуляция спонтанных визитов
- Стимуляция запланированных визитов
- Event
- Удержание гостей
- Формирование гостевой базы
- Разработка и ведение маркетингового плана
- Маркетинговый бюджет
- Оценка эффективности управления гостевым потоком
8. Формализация бизнес-процесса Подготовка ресторана к обслуживанию
- Внешний вид персонала контактной зоны
- Контроль внешнего вида персонала контактной зоны
- Санитарные требования к персоналу контактной зоны
- Подготовка ресторана к смене
- Подготовка зала к смене
- Подготовка бара к смене
- Подготовка и хранение столового белья, посуды и приборов
- (Опционально) Преднакрытие
- Контроль подготовки ресторана к обслуживанию
9. Формализация бизнес-процесса Сервис
- Встреча
- Прием заказа
- Выполнение заказа
- Подача заказанных блюд и напитков
- Замена использованных посуды и приборов
- Расчет
- Уборка стола
10. Формализация бизнес-процесса Продажи
- Начало контакта
- Выяснение потребностей
- Корректировка потребностей
- Работа с возражениями
- Допродажа 1
- Допродажа 2
- Завершение контакта
11. Формализация бизнес-процесса Бар
- Разработка барной карты
- Прием и хранение продукции бара
- Контроль подготовки посуды, спиртных и прочих напитков, барных аксессуаров
- Обслуживание спиртными и прочими напитками
- Приготовление смешанных напитков
12. Формализация бизнес-процесса Касса
- Ввод заказа
- Ппредчек
- Расчет с гостем
- Закрытие стола
- Снятие кассы
13. Формализация бизнес-процесса Обучение персонала контактной зоны и контроль соблюдения стандартов обслуживания
- Разработка и ведение на предприятии Книги сервиса и стандартов обслуживания
- Тренинги персонала контактной зоны по технике сервиса
- Тренинги по знанию и соблюдению персоналом контактной зоны стандартов обслуживания
- Тренинги презентации меню и винной карты
- Тренинги продаж
- Ежеквартальные аттестации персонала контактной зоны
- Контроль соблюдения сервиса и стандартов обслуживания методом «Таинственный Гость»
14. Формализация бизнес-процесса Уборка ресторана и подсобных помещений
- Уборка контактной зоны
- Уборка гостевых туалетов
- Уборка прилегающей территории
- Уборка производственной зоны
- Уборка складской зоны
- Уборка офисной зоны и зоны персонала
- Контроль уборки
15. Формализация бизнес-процесса Мойка посуды и вынос мусора
- Мойка гостевой посуды и приборов
- Мойка барного стекла
- Мойка поварской посуды и утвари
- Вынос мусора
- Контроль мойки посуды и выноса мусора
|
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
