|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 125. Хотим заказать разработку ТТК на блюда по нашим рецептурам. У вас ведь есть такая услуга? Напишите пожалуйста, на все ли блюда и напитки нужна ТТК? Какие требования к рецептурам? Как строится работа, когда оплата? |
В общепите все блюда и напитки, которые состоят больше чем из одного ингредиента, и все, что делаются из одного ингредиента, но в процессе обработки есть технологические потери, должны иметь ТТК (Технико-технологические карты). Пример: наливаете под заказ пакетированный сок - ТТК не нужна. Добавляете в сок или кусочек лимона, или мороженое, или... - нужна.
В Институте ресторанных технологий можно заказать ТТК с расчетом КБЖУ, органолептическими, микробиологическими и физико-химическими показателями качества (по последнему ГОСТу для предприятий питания). Калькуляции рассчитываются под каждую конкретную поставку продуктов к меню, т.е. каждый раз, как ваш поставщик хотя бы на 1 рубль изменит цену - нужна новая калькуляция. Поэтому мы под заказ калькуляции на блюда не разрабатываем - делаем "средневзвешенную" с нашими рабочими ценами, потом вы подставляете свои и пересчитываете на калькуляторе (т.е. форма сама не пересчитывает).
Для разработки ТТК принимаются рецептуры, набранные в текстовом редакторе единым массивом (без картинок), чтобы можно было их одним выделением скопировать в программу, с которой мы работаем. Если есть продукты, которые неизвестны или малоизвестны на российском рынке, на них надо прислать КБЖУ. Если в рецептуре есть булочки промышленного пр-ва или соусы – то же самое. Если булочку/соус/топинг и т.п. (например, булочку для бургера или корейскую морковь) делаете сами - это полуфабрикат. Нужна рецептура и на него (с закладками на 1 кг и описанием технологии приготовления), такая рецептура считается как отдельная, на нее будем делать свою ТТК.
Стоимость работ при единовременном заказе до 300 ТТК - 200 руб. за один пакет (т.е. каждое блюдо, или напиток, или полуфабрикат - если блюдо готовится через полуфабрикат). От 300 ТТК стоимость разработки – 90 руб. Скидка справедлива только при единовременной оплате. Срок разработки ТТК в Институте ресторанных технологий рассчитывается исходя из 1-го дня на каждые 10 рецептур. Возможно, получится быстрее. Договор, выставленный счет, 1-й день работ - следующий день после получения оплаты на р/с. Назначение платежа: Разработка ТТК на блюда по рецептурам.
По ссылке выше приведена информация, какие рецептуры мы принимаем в работу. От нас вы получаете в электронном виде следующие документы:
- Акт контрольной проработки (фиксирует технологические потери при холодной и тепловой обработке продуктов)
- ТТК на блюдо
- Обоснование расчета КБЖУ на блюдо
- Калькуляционную карточку.
Для начала необходимо прислать 1 (одну!) рецептуру, чтобы мы определили, можем ли взять ваши документы в работу.
И еще раз. Институт ресторанных технологий принимает рецептуры кафе, ресторанов, общепита для разработки ТТК и расчета КБЖУ, если:
- Рецептура набрана в текстовом редакторе - ворде (.doc, .docx, .rtf) или блокноте (.txt)
- Рецептура имеет заглавные буквы и строчные. Все заглавные наша система не поймет, а переписывать - это лишнее время
- Закладки ингредиентов либо брутто, либо нетто, но везде едино
- Указан выход каждой порции (что получает гость)
- Если в составе блюда есть свои соусы, бульоны, булочки, панированное филе - все это полуфабрикаты, следом за рецептурой, где они указаны – должна идти рецептура на 1 кг этого полуфабриката (искать по всему списку рецептур возможности нет)
- Если есть редкие или специфические ингредиенты, малоизвестные на рынке, на них должны быть приложены данные КБЖУ.
|
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
