|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 124. Добрый день! Год назад мы запустили ресторанную группу, сейчас у нас четыре предприятия питания в Москве и ближайшем Подмосковье. Как, наверное, понимаете, наше обращение к вам вызвано вполне обыденной причиной – нам до сих пор не выйти на проектную мощность. Разница «план – факт» плачевна. Просим Вас, Кадрина, провести у нас производственный аудит с полной контрольной проработкой меню. Готовы к любой степени и глубине вмешательства, лишь бы нам помогли встать на накатанные рельсы, потому что мы в темпах открытия кафе и ресторанов останавливаться не хотим. |
Ознакомившись с вашим сайтом и присланной презентацией, не смогла до конца уяснить:
- Какого формата сейчас у вас общепит?
- Какая аудитория туда ходит, в какое время (и время работы заведений)?
- В чем кроется невозможность увеличения пропускной способности (мало мест, низкая
производственная мощность, недоступность или сложная доступность, что-то другое)?
- Одно предприятие (как показывает сайт) - бистро в бизнес-центре. Возможно, в нем реализованы идеи мини-маркета, to-go, вендингов? Реализована ли цикличность блюд? В одну или две недели? Соблюдается ли?
По поводу развития ресторанной группы тоже несколько вопросов:
- Правильно ли я понимаю, что все заведения есть/будут разных форматов? Или все же это сеть бистро, выступающих под одним брендом?
- Будут ли новые ресторанные концепции дублировать существующие?
- Проводились ли перед запуском маркетинговые исследования? Если да – можно ознакомиться с результатами?
- Каждое предприятие с кухней полного цикла? Или есть/планируется некое внешнее производство, обеспечивающее полуфабрикатами высокой степени готовности все точки сети?
Теперь то, что касается производственного аудита вашей ресторанной группы. Чтобы мы смогли говорить более предметно при встрече, нам надо будет сразу после заключения договора, т.е. заранее увидеть такие д-ты:
- Проектный план производственных и подсобных помещений с краткими характеристиками
- План движения технологических потоков
- Спецификацию по оборудованию (с температурами и мощностями, состоянием, в т.ч. неисправного – с указанием, что именно не работает), а также – спецификацию по оборудованию в контактной зоне
- Ассортиментный перечень продукции (кухни и бара - раздельно)
- Список поставщиков и отчет о закупках по каждому из наименований за последний год
- Производственный план и фактическую ситуацию производства (сколько было произведено – больше, меньше, чем в плане, почему) за год
- Сводную таблицу списаний за последний год (продукт или блюдо, кол-во списанного, причина)
Насчет проработок всего меню – принимая в расчет ассортимент в вашем бистро (опять же исхожу из информации, опубликованной на сайте), у вас около 350 позиций. Если остальные предприятия ресторанной группы имеют другой формат, а как следствие – другое меню, то приплюсуйте и их блюда. Пока проработка будет стоить 180 тыс. руб.
Дополнительные условия выезда: перелет в оба конца (присылаете электронные билеты), трансфер до места и на обратном пути, водитель с машиной от отеля до производства и от производства до отеля во все дни, когда есть проработка, бронирование и оплата отеля не ниже 3 звезд на весь срок пребывания. В день приезда проработок блюд быть не должно.
Напишите пожалуйста, есть ли своя выпечка и какое тесто, - от этого зависит, нужен нам технолог-кондитер или нет. Если дрожжевое (простое, сдобное) – тогда один специалист. Если тесто и изделия из него разнообразные (слоеные, песочные, заварные и т.п.) – два. По времени проработка займет не меньше 10 рабочих дней (день приезда не считаем, не более 6 часов проработок в день). Для кабинетной части производственного аудита - 15 рабочих дней по возвращении. |
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
