|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 122. Нас интересует разработка меню для столовой с заготовочным производством. Блюда должны быть современными, без лишних жиров и углеводов, но не диетическими. По структуре предложений, возможно, две трети меню – домашняя кухня, простая, понятная, что готовят в семье. Остальное – адаптация по мере возможности ресторанных блюд к ценовой нише столовой. Производство заготовочное, в середине дня хотелось бы что-то типа ланча (комплексный набор, написанный на грифельной доске). Не знаю, есть ли требование указывать на каждое блюдо время выработки и срок годности, если все же требование есть – учитывайте его в разработке меню. |
Задача понятна. Перечень блюд, который нам кажется перспективным для современной заготовочной столовой, выслали вам на почту. Посмотрите, пожалуйста, внимательно. Если будут пожелания по замене - только с указанием конкретных блюд, на что бы вам хотелось наше блюдо поменять. Пишите в колонке рядом. Следите, чтобы при этом не было "перекликаний" по основным ингредиентам с блюдами других курсов того же дня.
Несколько уточняющих вопросов:
- Во сколько открываетесь? Будут ли завтраки?
- Будет ли в течение дня выпечка? Своя?
- Что с горячими напитками? Есть кофемашина? Или только пакетированный кофе/чай?
- Из холодных напитков только компот? Сколько видов?
- Будут ли топинги (соусы, сметана, зелень, варенье и т.п.)?
- Хлеб покупной?
Отдельно отметили блюда, которые выбрали бы для комплексного дневного предложения. Но только потому, что вы этого хотели. Мы бы делать этого у себя не стали - лучше сделали бы "счастливые часы" - с 13 до 15 скидку процентов двадцать. Но смотрите сами.
Насчет вопроса о том, законодательно надо ли указывать на блюда заготовочной столовой время выработки – нет, такого требования нет. Когда у вас самих заходит речь о хранении готовых блюд/кулинарных изделий, то СанПин вам в помощь. Когда о сроках годности продуктов - то производитель их указывает (обязан указывать) на упаковке, руководствуясь ТУ/ТИ/ГОСТом на продукт. Мы не можем знать конкретную сырьевую матрицу, поэтому подобную работу выполнить не можем.
Нормирующие документы на блюда вашей заготовочной столовой – Акты контрольных проработок и ТТК. Мы вам их предоставим в рамках разработки меню. Вам надо будет распечатать, заверить печатью и подписью, положить в сейф, чтобы не дай Бог в самый ответственный момент не затерялись. Остальные д-ты, которые передадим в рамках договора, распечатаете, если проверяющие попросят.
Еще один важный момент, касающийся нормативных документов: на линии раздачи (со стороны работников) должен быть "спрятан" ассортиментный перечень блюд с выходами и БЖУ. Он обязателен, предъявляется по первому требованию гостя (или косящего под него проверяющего). Берегите перечень, за отсутствие весьма и весьма внушительный штраф.
Ваш выбор преобладающей домашней кухни для столовой с заготовочным производством похвален. В виду этого хочу спросить: а вы смотрели наш Сборник ТТК - 120 блюд для бизнес-ланча (блюда, которые входят в сборник, по ссылке)? Думаем, там много подходящего. Кто знает, возможно, даже необходимость разработки меню для столовой отпадет. Единственный нюанс: в нем расчет ингредиентов на порцию, вам же нужно будет, полагаю, пересчитать на 1 кг (для удобства закладок). Посмотреть, как выглядят д-ты в Сборнике ТТК, можно по другой ссылке. Картинки кликабельны (нажмите для увеличения).
Есть у нас и меню с д-тами, входящее в типовой Бизнес-план Столовой. Список блюд там же, стоимость 3 тыс. руб. К слову, и стоимость готового Бизнес-плана столовой с меню и нормативными д-тами совсем невысока: 5 тыс. руб. |
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
