|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 120. Хотелось бы все-таки узнать, почему вы нам отказали в разработке ТТК на блюда и дальнейшем расчете белков, жиров, углеводов, калорийности? Да, у нас не все так, как указано на вашем сайте. На многие блюда нет описания технологии приготовления – совершенно не понимаю, как людям, считающим себя профессионалами, не сообразить, какие именно ингредиенты в составе блюда жарятся, а какие варятся? И что за нелепое требование расписывать рецептуры на классические полуфабрикаты? Вы что впервые их видите? |
Простите меня, пожалуйста, я совершенно не хочу вас обидеть. Но, по-моему, общего у описания рецептуры по ссылке на нашем сайте (пример рецептуры на блюдо) и тем, что у вас, мало.
Я писала ранее, что алгоритм разработки ТТК на блюда строится так:
- Вы присылаете рецептуры на блюда и все полуфабрикаты к ним.
- Мы берем рабочий день на их просмотр и задаем уточняющие вопросы/просим дописать отсутствующее/прислать КБЖУ на нехарактерные позиции и т.д.
- Когда вы отвечаете, и у нас есть вся необходимая информация, мы присылаем скан договора и счета. Вы оплачиваете.
- Первый рабочий день после поступления оплаты считается первым днем работ. Срок - неделя.
Далее я вам еще несколько раз самым подробным образом объясняла, какие конкретно рецептуры мы берем в работу. Перечитайте свою первую.
Луковый мармелад и салат из огурцов, которые укладывают внутрь бургера, - вы видите их в закладках ингредиентов? - я, к сожалению, нет. Котлету обжаривают или кладут сырой? - мне думается, обжаривают, но тогда где у нее технологические потери? Как мои специалисты при разработке ТТК на эту самую котлету (даже если это типовой полуфабрикат) должны догадаться о том, из чего она у вас?
Разработка технологических карт - это услуга по приведению ваших рецептур к форме, законодательно требуемой надзорными органами. Ничего «от себя» мы не привносим, в противном случае это другая услуга - разработка рецептур, стоимость у нее другая, а о том, как происходит разработка рецептур, можно почитать здесь: (ссылка на описание условий разработки рецептур на блюда)
Далее обратите внимание на вторую рецептуру. Во-первых, пресное тесто означает, что оно без дрожжей, с дрожжами пресное не бывает, ибо слово «пресное» указывает на их отсутствие. Во-вторых, 10 г дрожжей явно очень мало для 4 кг муки. В-третьих, как из 6 кг теста получается 460 г булочек? И что такое 100 г? Или взяли 100 г теста и из него получили 460 г булочек? Так
тоже не бывает. Поэтому уточните, пожалуйста, рецептуру.
Рецептура на блюдо номер три. Когда вы готовите мясо или рыбу, они увариваются. Когда готовите крупу, она разбухает за счет воды. Когда чистите овощи - их становится меньше, потом вы их варите/жарите/парите - еще меньше. Кета непотрошеная 220 г + лук порей 30 г + соевый соус 10 г как дадут 250 г выхода готового блюда? - никак не дадут.
Четвертая рецептура – Руляда из курицы со сложным гарниром - не имеет описания приготовления. Я вам ранее говорила, что при разработке ТТК технология вами может быть описана как угодно, но нам должно быть однозначно (без возможности трактовок) понятно, что вы делаете с тем или иным ингредиентом, ведь от этого зависит точность расчета белков, жиров, углеводов, калорийности.
Пятая рецептура: если Ремулад покупной - тогда где его БЖУ? Или делаете сами - тогда где рецептура на 1 кг Ремулада п/ф?
И то одно, то другое, буквально, в каждой рецептуре. Простите великодушно, но задавать уточняющие вопросы бесконечно нет возможности. Возьмите на работу специалиста или пройдите обучение сами, вы «плаваете» в азах. Крайний вариант – найдите другого терпеливого технолога, который поможет.
|
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
