|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 117. Не понимаю, почему все СМИ ругают советский общепит? По мне так значительная часть предприятий питания обслуживала вполне себе терпимо. Или это просто мне так казалось по молодости? Может быть, есть какое-то закулисье, ну там положить побольше хлеба в котлеты или что там еще. Но ведь и сейчас не без этого! Интересно послушать мнение профессионалов. |
Настоящее складывается именно так, а не иначе, потому что ему предшествует определенный «подготовительный этап», иными словами, настоящее это всегда немного - прошлое и немного - будущее. Для ресторанной культуры (да и культуры вообще) советское время было неоднозначно. Вначале максимальное почти индустриальное упрощение: вместо ресторанов – столовые, а вместо штучных деликатесов – большие пищеварочные котлы. Позже – борьба с голодом, которая приучила последующие поколения «ничего не оставлять на тарелке» (съедать все, что дают).
Вторая половина века с т.з. общепита – время, когда гастрономическое наследие царской России, многонациональность СССР и социалистическая реальность, наконец, должны были привестись под единый знаменатель. Поэтому средний заказ в ресторане того времени практически всегда содержал «джентельменский набор»: Оливье, Селедку под шубой или «Столичный», Цыпленка табака со сложным гарниром, Наполеон. Если смотреть трезво и здраво – «смесь французского с нижегородским». Собственно, плюс-минус то же самое подается под эгидой «русской кухни» в общепите и сегодня.
Практически все нормативы общественного питания, действующие в советское время, действительны (а многие – и обязательны)! не только в современной России, но и на территории всего бывшего рублевого пространства. В частности, советский СанПин, требования Пожарной инспекции, Сборник рецептур (откуда можно посмотреть предположительные потери при холодной и тепловой обработке сырья) – все это (иногда с незначительными корректировками, но не более) является нормативным в общепите и по сей день. Данный вопрос - большая проблема, т.к. множество технологий и понятий уже давно устарело.
Как пример: согласно СанПину, в вашем ресторане должны быть такие отдельные (!) помещения, как растарочная и яйцебитня. Да, с точки зрения санитарии и гигиены это понятно и правильно. Только вот абсолютно неприменимо к реалиям, когда рестораторы даже основные цеха общепита стремятся разместить на чрезвычайно скудных, даже невозможно скудных площадях. Ну откуда место для яйцебитни?!
А ведь по совести мы все знаем, из какого места яичко вылезает, не так ли? И все равно проносим это яйцо на пищевое пр-во. Конечно же, идет перекрестное обсеменение бактериями, как результат – очень высокий риск заражения. Можно как-то решить этот вопрос? – можно; достаточно широко наладить на птицефабриках пр-во меланжа (или отдельно пастеризованных яичных желтков и белков), как это делается во всем цивилизованном мире, и обязать все пищевые пр-ва работать на нем (а не требовать отдельное помещение – яйцебитню).
Или другой пример, почему СанПин устарел: согласно этому документу, сырые и готовые продукты в общепите нельзя хранить в одном холодильнике. И вновь все справедливо! Однако давно уже изобретены вакууматоры, и если продукт завакуумирован (или хотя бы правильным образом затянут пищевой пленкой), никакого перекрестного обсеменения не произойдет. Так что вновь весь вопрос только в том, что надо пересмотреть нормативную базу, но при этом разработав «здравые» статьи, касающиеся пищевой упаковки для производств на предприятиях питания.
Впрочем, в современном общепите есть то, что не должно быть приемлемо ни в одном предприятии питания (не знаю, если бы подобное было в СССР, посадили за него или нет, но «волчий билет» без возможности занимать руководящие посты в отрасли, выдали бы точно). В частности, сырые куриные яйца (желтки) в тар-тарах, возможность выбора прожарки для свинины или любого мяса с костью, карпаччо из пресноводных рыб. У меня иногда такое чувство – что когда раздавали логику, кое-кого не было на рабочем месте. Потом слышу в ответ «А что тут такого?», и тогда понимаю, это не логика, это просто крайне низкий уровень знаний даже, порой, у рестораторов и шеф-поваров первого эшелона… |
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
