|
Общепит в вопросах и ответах
устные и письменные консультации
Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий |
| 106. Планируем открыть премиальный ресторан в Москве. Работа предполагается на свежих морепродуктах. Средний чек – около 2,5-3 тыс. руб. без алкоголя. Помещение в собственности (тихий респектабельный центр). Ориентировочная вместимость зала – 250 мест. Технических вопросов к вам – миллион. В частности, чтобы определиться с проектированием, от нас требуют примерное меню, а откуда мы его возьмем, если у нас еще нет шеф-повара? Неужели нанимать на этой стадии? А когда правильно? И когда заказывать оборудование (нам сказали, что его будут вести и монтировать больше месяца)? О вас наслышаны от коллег. Думаю, вы и над нами должны взять шефство! |
Прежде всего, подумайте еще раз. Премиальный ресторан – это сложно. Средний чек вы выбрали не самый низкий даже для Москвы, а специализацию - не самую легкую, принимая в расчет продуктовую группу, с которой собираетесь работать.
При этом местоположение помещения (как я поняла) оставляет желать лучшего с т.з. траффика.
(Здесь позволю себе ремарку: у каждого ресторана, будь он в Москве, Петербурге или другом городе, должны быть и спонтанные, и запланированные визиты, различается лишь соотношение их долей. При отсутствии траффика доля спонтанных будет стремиться к нулю. Да, в премиальном сегменте это можно пережить, но определенная дополнительная сложность неминуема.)
Второй момент. Даже для московского дорогого ресторана 250 посадочных мест – многовато. Опыт подсказывает, что эту цифру можно сократить. Разумеется, сейчас мои слова - не более чем предположение, чтобы ответить точнее необходимо будет провести конкурентный анализ и оценить потенциальную емкость рынка.
Что касается ваших "технических" вопросов (когда нанимать шефа и т.п.) - необходимо составить сетевой график работ и бизнес-план. Прошли те времена, когда премиальные рестораны открывались «просто так» и допустимо было вести бизнес "как получится".
Ну и самое главное - концепция. Без нее - это все равно что попасть пальцем в небо.
У нас в компании разработан хороший бизнес-курс "Как открыть кафе или ресторан" (в рамках индивидуальных занятий он 3-дневный). Программу можно посмотреть по ссылке. Я бы рекомендовала его, особенно если мало опыта в ресторанном бизнесе. Другой вариант - коучинг (или обучение в формате консультаций).
Если считаете, что опыта достаточно - разумно двигаться по сетевому графику - но по ступенькам, планово, не пропуская (иначе потом придется вернуться, а это всегда более "болезненно").
Независимо от того, решите ли двигаться к цели с нами, начинайте свой премиальный ресторан с разработки концепции и бизнес-плана. Первое - это бизнес-замысел, т.е. "душа" проекта. Второе - его "тело". И только от этого предварительного этапа зависит, насколько хороший будет взят старт.
Стоимость разработки ресторанной концепции состоит из стоимости двух основных блоков: проведения маркетинговых исследований и непосредственно разработки. Подробнее об этом по ссылке. Вилка цен указана в виду того, что пока неясно, какие именно исследования необходимо будет провести, сколько раз для них приехать в Москву и какому количеству специалистов.
Возможно, вы решите провести исследования для нового ресторана сами или силами какой-либо московской компании. Тогда стоимость услуги по разработке концепции - 80 тыс. руб. По срокам тоже все зависит от необходимости маркетинговых исследований. Ориентировочно - 3 недели (с исследованиями).
Срок разработки технического меню - 1 неделя, но для него мы должны предварительно ознакомиться с концепцией (если разрабатывали не мы). Стоимость - 30 тыс. руб. Но тут еще раз акцентирую: это техническое меню, возможно, оно будет максимально приближено к тому, что впоследствии предложит вам шеф-повар, а может - нет. Это зависит не от нас. Оно необходимо на данной стадии, потому что иначе при покупке оборудования вам могут навязать много чего лишнего, а этим грешат абсолютно все продавцы. |
(с 2024 года только выездные индивидуальные занятия на вашей территории)
Смотреть программы обучения рестораторов
|
Программа бизнес-курса >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом». |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом
заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших
ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и
внедрить антикризисную политику.
Готовы рисковать? – Сидите, ждите. А тех, кто
предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины
Айситулиной.
|
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения. |
Программа тренинга >>
Условия и даты проведения >>
Задать вопросы >>
Читать отзывы >>
Ознакомиться с договором >>
Записаться >>
Реквизиты для оплаты >>
|
Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговый аудит. |
|
| |
|
