Ресторанный консалтинг
ИНСТИТУТ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
РЕСТОРАННЫЙ КОНСАЛТИНГ, ОБУЧЕНИЕ РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ

БИЗНЕС-ПЛАНЫ И КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ РАЗРАБОТКИ
БУРГЕР-БАР - ХУМУС-БАР - ПЕЛЬМЕННАЯ - СУШИ-МАРКЕТ - СТОЛОВАЯ

Как открыть ресторан

КОНСАЛТИНГ

МАРКЕТИНГ

ТРЕНИНГИ

ПРОДВИЖЕНИЕ

ПРОИЗВОДСТВО


3-7 апреля 2017 г.

Бизнес-курс
Как открыть кафе или ресторан

13-14 апреля 2017 г.

Тренинг
Новые технологии увеличения продаж в ресторане

20 апреля 2017 г.

Тренинг
Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада

Место проведения: Санкт-Петербург, Невский пр. д. 78

 

Индивидуальное обучение
рестораторов

Индивидуальное обучение рестораторов

 

Тренинги, семинары,
бизнес-курсы. Обучение ресторанному бизнесу в мини-группах, 2017 год

Тренинг «С Новым ГОСТом! или Как государственный стандарт обязывает вести ресторанный бизнес с 2017 года»
Дата проведения: 24 февраля, 16 марта, 21 апреля, 19 мая, 8 июня, 28 июля, 9 августа, 22 сентября, 17 октября, 13 ноября, 1 декабря 2017 года

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

 

Общепит в вопросах и ответах

1...2...3...4...5...6...7...8...9

Технологическая разработка

«Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане»

Как наладить производство колбасок в ресторане

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Бургер-бар с доготовочным производством»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Хумус-бар со средним чеком 250 руб»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Пельменная с расширенным ассортиментом»

Как открыть кафе

 

Бизнес-план с финансовыми расчетами и концептуальная разработка

«Суши-маркет с доставкой»

Как открыть кафе

Бизнес-план с финансовыми расчетами

«Столовая на 300 (150, 70) посадочных мест»

Как открыть кафе

 

Составление ресторанного меню

Составление меню начинается с доступности продуктов

Хочется, чтобы к составлению меню в кафе и ресторане подходили не только творчески, но и разумно: с введением санкций доступность многих ингредиентов встала под угрозу, а потому, при составлении меню для ресторанного бизнеса, как никогда нужна холодная голова. Если вы учли все нюансы, касающиеся ограничения на ввоз продуктов питания, используемых при приготовлении ресторанных блюд, то самое время подумать о поставщиках. Выбор поставщиков - крайне важный элемент составления ресторанного меню.

Бизнес компаний, осуществляющих комплексные поставки продуктов в рестораны, построен на концепции «стены и колеса». Это означает, что компания предоставляет услуги хранения товаров на собственных складских площадях, а также осуществляет доставку товара в рестораны. Выполняя функции удаленного склада, компания-поставщик позволяет ресторану хранить в своем помещении минимальное количество продуктов, оптимальное для нормальной жизнедеятельности заведения, и обеспечивает своевременную доставку необходимых наименований товаров в ресторан. Такое взаимодействие обусловлено выстраиванием партнерских отношений между поставщиком и рестораном, а не отношений «продавец-покупатель», когда каждая сторона извлекает свою выгоду, что важно учитывать при составлении меню для ресторанного бизнеса.

Традиционно в комплексных поставках продуктов были заинтересованы преимущественно рестораны среднего и высокого ценового уровня. Продуктовый портфель и ценовая политика компаний-поставщиков – качественные продукты высокого ценового уровня – наилучшим образом соответствуют требованиям именно таких заведений ресторанного бизнеса. Однако, учитывая, что в настоящее время число ресторанов среднего и средне-низкого сегмента растет на рынке быстрее всего, компании-поставщики начинают переориентироваться и стараться постепенно выходить со своими предложениями в более низкие сегменты. (По собственным оценкам компаний-поставщиков, процент ресторанов среднего ценового сегмента сегодня составляет 60 % от всего количества работающих заведений, в то время как ресторанов высокого ценового уровня – лишь около 25 %.)

Процесс составления меню опирается на сервис компаний-поставщиков

Составляя ресторанное меню и осуществляя выбор поставщика, большинство рестораторов сначала обращают внимание на качество продуктов, потом на цену, и лишь немногие, начиная работу, интересуются качеством сервиса, предоставляемого компанией-поставщиком. Это происходит потому, что сотрудничество начинается с выбора определенного продукта по определенной цене. Рестораторы и шеф-повара изучают рынок, набирают необходимый им продуктовый портфель и работают по одному ассортименту с одним поставщиком, по другому – с другим, потому что ищут продукт, а не партнера.

На данный момент на рынке продуктов питания сложилась довольно стабильная ситуация, и трудно представить, чтобы какой-либо поставщик предложил своим клиентам такой эксклюзивный суперпродукт, от которого невозможно отказаться. Все продукты имеют аналоги. В такой ситуации поставщики вынуждены использовать свои конкурентные преимущества, выходящие за рамки соотношения «цена-качество». Разумеется, при составлении меню привлекательность компании рестораны оценивают по-разному: кому-то интересно высокое качество продуктов, а кому-то важнее низкая цена.

Выгода ресторанного меню от комплексных поставок

Как правило, ресторан работает с 7-10 поставщиками продуктов питания, не считая поставщиков алкогольной продукции. 2-3 поставщика являются основными, то есть обеспечивают предприятия ресторанного бизнеса наибольшим количеством наименования продукции. Если компания-поставщик предлагает ресторану хороший продукт по оптимальной цене, то завязываются партнерские отношения. Именно тогда, составляя меню, ресторан начинает особенно ценить качество работы своего партнера: оперативность реагирования на запросы, отсутствие ошибок в заказе.

Какую выгоду получает ресторанный бизнес от взаимодействия с компанией-поставщиком? Прежде всего, это сокращение издержек на производство и минимизация расходов на склад. Многое зависит от того, какие приоритеты клиент определяет в ведении бизнеса. К примеру, если заведение имеет собственный кондитерский цех, то готовые десерты ему не нужны. И наоборот: если ресторатор в целях экономии производственных площадей, электроэнергии и заработной платы отказался от собственного производства кондитерских изделий, то наверняка при составлении меню заинтересуется поставкой замороженных сладостей. Закупки технологичных продуктов – тех, которые позволят избежать затрат на производство – для большинства ресторанов являются наиболее выгодными. Технологичные продукты – это фруктовые пюре, соусы, картофельное пюре, мясная гастрономия.

Составление меню и комплексные поставки для ресторанного бизнеса - когда они не находят друг друга

Однако в отдельных случаях при составлении ресторанного меню становится ясно: комплексные поставки продуктов в рестораны могут быть нецелесообразными. Одна из причин – существующие ограничения по минимальной сумме заказа в зависимости от удаленности ресторана. Также не очень выгодны такие поставки тем предприятиям, которые ориентируются на низкий ценовой сегмент, потому что в ассортименте крупных компаний-поставщиков дешевые крупы и макароны представлены редко, – следовательно, ресторанный бизнес, составляя меню и выбирая такого поставщика, не сможет покрыть свою потребность во всей продуктовой линейке. Такие рестораны или кафе, а также предприятия сегмента социального питания, ориентируются на закупку универсальных продуктов, которые используются в каждом производстве: растительное масло, яйца, сахарный песок, дешевые позиции мяса и рыбы.

Экономить время и трудозатраты позволяет нам алгоритм взаимодействия с поставщиком. Он очень прост: подписание договора, определение необходимого перечня продуктов и доставка на следующий день. В рестораны, имеющие долгосрочные договоры с поставщиками, доставка заказанных продуктов осуществляется в удобное время, в большинстве случаев день в день, включая понедельник и субботу, что особенно актуально для предприятий сегмента HoReCa. Если в субботу (после пиковой нагрузки в пятницу) в ресторане появилась потребность в пополнении товарных запасов, продукты будут доставлены в этот же день, что позволит заведению работать без перебоев, - это важно иметь в виду, когда вы составляете меню кафе или ресторана.

При открытии нового заведения шеф-повар и ресторатор должны определиться с выбором поставщиков, в ряде случаев действительно сведя их количество к минимуму. Работа с одним-двумя поставщиками поможет заведению иметь стабильные поставки товара и обеспечит удобство его приема, что позволит сэкономить на издержках, соответственно - уменьшить нагрузку на экономику предприятия.

Компания-поставщик предлагает ресторанам партнерские отношения; удобство и выгода от такого сотрудничества налицо. Компания возьмет на себя функцию хранения продуктовых товаров ресторана и осуществит доставку в удобное для заведения время. Такие услуги позволят ресторатору отказаться от использования больших помещений для складов. Компания-поставщик способна также обеспечить минимизацию производственных затрат за счет предложения продуктовых решений, а это важный аспект для того, кто будет составлять ресторанное меню.

Сегодня, когда каждый ресторатор заинтересован в сокращении издержек, комплексные поставки продуктов реально помогают экономить. Для успешного ведения ресторанного бизнеса очень важно, чтобы рестораторы и шеф-повара были открыты для нововведений, не относились к инновациям скептически. Нередко приходится сталкиваться с необоснованно консервативным подходом к оптимизации производственных процессов в ресторане. Например, в одном заведении я слышал от повара: «Мы привыкли чистить картошку вручную, так и будем продолжать». А о том, что можно купить очищенную картошку, многие и не знают. Или говорят: «У нас есть два чистильщика, куда их девать, если мы будем покупать очищенную картошку?».

Это такие нюансы, которые не сразу бросаются в глаза при составлении ресторанного меню. Конечно, можно продолжать платить зарплату этим чистильщикам, а можно перейти на использование почти готового для приготовления блюда очищенного картофеля, тем самым экономя и время, и деньги. Ведь если грамотно считать деньги, то всегда можно найти источник экономии и оптимизации затрат, получения прибыли.

Перед тем, как составить ресторанное меню, необходимо озадачиться планированием

О работе с компанией, занимающейся комплексной поставкой продуктов питания для ресторанного бизнеса и предлагающей продуктовые решения, ресторатору стоит задуматься уже на стадии планирования. Очень часто большую часть площади отдают под производственные помещения. Что же происходит в этот момент? Ресторатор залезает сам к себе в карман и уменьшает свою прибыль за счет сокращения количества посадочных мест и пропускной способности ресторана. Те компании, которые проектируют кухни для ресторанов, предлагают решения, позволяющие минимизировать площадь производственных помещений.

Эти проекты коррелируют с теми продуктовыми решениями, которые предоставляют для ресторанов компании-поставщики. Вот вам подход к оптимизации еще не составленного меню! Необходимо обдуманно подходить к планированию площадей, помня о том, что часть операций можно не использовать в производстве. Например, не делать собственную выпечку и не ставить печи, а работать на замороженных десертах. Работая над концепцией ресторана, следует учитывать возможности, которые предлагают поставщики. Тогда можно планировать кухню меньшего размера, за счет чего увеличить количество посадочных мест, а следовательно, и прибыль ресторана.

 

 

Бизнес-курсы и тренинги Кадрины Айситулиной,
автора книги «Тренинги персонала в ресторане», на 2017 год

Смотреть программы обучения рестораторов

Как открыть ресторан

Программа бизнес-курса >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»

Позвоните, и мы отговорим вас открывать кафе или ресторан! Как большинству компетентных специалистов, нам известна стоимость «входного билета» в индустрию гостеприимства и то, что из этой двери не может быть радужного выхода. Что вас ждет в ресторанном бизнесе? – высокие риски, неадекватные арендные ставки, вечная борьба: с поставщиками, инстанциями, даже с собственным персоналом. Только не думайте, что вы в этой борьбе всегда будете победителем. Однозначно, не стоит… Тем же, на кого никакие увещевания не действуют, и кто твердо решил открывать общепит, единственно возможная дорога – вперед, с точкой старта на тренинге Кадрины Айситулиной, директора Института ресторанных технологий.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»

Набросали на салфетке штатное расписание ресторана. Скачали из интернета должностные инструкции. Собирались придирчиво выбирать поваров и официантов, в итоге взяли тех, кто согласился. Мысленно строили схемы взаимодействия, при которых персоналу было бы невыгодно воровать, на деле – что ни инвентаризация, то недостача, а взаимоотношения внутри коллектива – так вообще постоянная борьба «угнетателей» и «угнетенных». Если вы со скепсисом читаете эти строки – зачет. Остальных приглашаем на специальный тренинг директора Института ресторанных технологий Кадрины Айситулиной «Нестандартные схемы управления персоналом».

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»

Самое легкое – сделать так, чтобы официанты и бармены захотели продавать. Самое трудное – научить их этому. Все, что вне данного отрезка – упущенная выгода ресторана. Пока одни рестораторы раздумывают «а надо ли?», другие вводят новые технологии увеличения продаж. В первой команде – нерешительные «мечтатели», во второй – практичные «реалисты» во главе с бизнес-тренером Кадриной Айситулиной, директором Института ресторанных технологий и автором книги «Тренинги персонала в ресторане». Разумеется, только вам решать, за какую команду будет ваша новая игра.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»

Этот тренинг Кадрины Айситулиной - практическая работа по малозатратному ресторанному продвижению. За три дня вы не услышите ни слова о теории рекламы или PR, только разбор конкретных примеров, в том числе, взятых из жизни вашего ресторана. Обещаем: будет много шума, ярких обсуждений, споров, едва не доходящих до конфликта, но все закончится хорошо. Как итог эмоционального общения – вы уйдете с тренинга, имея свою (и только свою!) четкую программу малозатратного продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»

Мы оптимисты. Но экономическая нестабильность страны в целом заставляет задуматься. В прошлый кризис закрылось несколько сотен хороших ресторанов только из-за того, что у них вовремя не получилось провести аудит и внедрить антикризисную политику.

Готовы рисковать? – сидите, ждите. А тех, кто предпочитает контролировать ситуацию, ждем на специальном тренинге бизнес-тренера Кадрины Айситулиной.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»

Если вы считаете, что главные вопросы ресторанной логистики - где приобрести ингредиенты дешевле и как продать с максимальной наценкой, этот тренинг для вас. Товароведение, сохранность, ресурсосбережение, минимизация потерь при холодной и тепловой обработке способны их компенсировать или напротив, свести на нет все поиски выгоды. Верите, что одна ошибка в ТТК способна нивелировать попытки грамотно выстроить управленческий учет? Нет? – напрасно. Взять хотя бы куриный бульон – ингредиент многих ресторанных блюд. Когда он варится, в результате остается мясо, которое учитывается, например, в супе с лапшой. Но если бульон используется для ризотто и курица в закладках блюда не предусмотрена, то куда она девается? - спросите об этом своего шеф-повара, а если он промолчит, не медлите, приходите на тренинг Кадрины Айситулиной «Производство и внутренняя логистика в ресторане», вам он нужен как никому другому.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Тренинг «Как понравиться гостям кафе или ресторана?»

Если вы не говорите на языке выгоды гостей, не столь уж важно, почему: не умеете, не хотите или не считаете нужным. Когда вас перестанет устраивать низкая оборачиваемость посадочных мест в кафе или ресторане, крайне невысокая доля возвращающихся гостей, слабая отзывчивость на внутренние информационные поводы, в том числе – event, вы непременно пересмотрите свою позицию и захотите научиться управлять гостевым потоком. Тогда мы будем рады предложить пройти обучение на тренинге «Как понравиться гостям кафе или ресторана?», направленном на увеличение лояльности потенциальных посетителей. Разрабатывая программу этого тренинга, директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина обозначила две основные типологии гостей: «Гости, которые должны прийти» и «Гости, которые должны прийти еще раз». Все остальное, чего вам так недостает – верно разработанные конкурентные преимущества и понимание механизмов их продвижения.

Программа тренинга >>

Условия и даты проведения >>

Задать вопросы >>

Читать отзывы >>

Ознакомиться с договором >>

Записаться >>

Реквизиты для оплаты >>

Бизнес-курс «Как повысить эффективность управления рестораном»

Этот бизнес-курс – глубоководное погружение в море ресторанного управления. На протяжении пяти дней метр за метром мы будем осваивать тонкости и нюансы одновременно и знакомого, и незнакомого пространства. Почему даже давно открытому ресторану так важна актуальная концепция? Зачем выводить книжный чек, если можно проанализировать фактический? Сократить штатное расписание и минимизировать ФОТ или расширить и больше зарабатывать? – во время бизнес-курса «Как повысить эффективность управления рестораном» мы разберем самые разные вопросы. Скептики от ресторанного бизнеса на тренинге получат доскональный «разбор полетов» и смогут детально обсудить свою точку зрения. Остальные – научатся вырабатывать иммунитет к псевдодогмам. Бизнес-тренер Кадрина Айситулина обещает: и те, и другие составят индивидуальный сетевой график антикризисных работ, который заменит управленческий, кадровый, производственный и маркетинговые аудит.


 
 
 
 

Ресторанный консалтинг и тенденции ресторанного бизнеса

Бизнес-курсы и тренинги в ресторанном бизнесе. Консалтинг и обучение рестораторов

Готовые бизнес-планы кафе, ресторанов, общепита

©2006-2017, Институт ресторанных технологий
Перепечатка возможна только с указанием открытой активной гиперссылки [url=http://reste.ru]Институт ресторанных технологий[/url]
Рейтинг@Mail.ru